本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
《中国名菜谱·第五辑》
正文：
姜葱焗文庆鲤广州市珠江食堂
一.原料
文庆鲤鱼公①一尾约三斤（潘老师按：1995克），生姜肉六两（潘老师按：249.6克），生葱肉八两（潘老师按：332.8克），旧陈皮五分（潘老师按：2.1克），蒜肉二两（潘老师按：83.2克），猪油九两（潘老师按：374.4克），
精盐六钱（潘老师按：25.2克），白糖二钱（潘老师按：8.4克），蚝油一两（潘老师按：41.6克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）六钱（潘老师按：25.2克），深色酱油（潘老师按：老抽）五钱（潘老师按：21克），二汤十二两（潘老师按：499.2克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），料酒二钱（潘老师按：8.4克），胡椒粉少许。
二.制作方法
1.鲤鱼去鳞（潘老师按：鲤鱼的鳞爽脆，能膳食，可不去鳞烹煮）、挖鳃、开肚（潘老师按：开腹），取去肠臟（潘老师按：肠脏）不要，只留鱼子（潘老师按：鱼籽），然后洗净，用白布吸干水。
葱切二寸（潘老师按：6.7厘米）长的段。生姜去皮，用刀略拍烂，切开。
旧陈皮用沸水（潘老师按：用温水较合理）浸的五分钟。
2.用旺火烧热锅（潘老师按：镬），放入猪油一斤（潘老师按：约耗二两。665克，约耗83.2克。此“猪油”的用量应不包含在原料配方上。然而，后文所用的重量又与原料配方不吻合），至（潘老师按：油）冒烟时，将鲤鱼放入（潘老师按：油内），炸约三分钟捞起。
再将生姜、蒜肉放入锅（潘老师按：镬）中，炸一分钟，至呈金黄色时取出。锅（潘老师按：镬）内留油少许，再放入葱白（潘老师按：原料上说是“生葱肉）爆透。
然后将已炸过的姜、蒜、鲤鱼等放入（潘老师按：镬内），洒（潘老师按：攒）上料酒，放入二汤、陈皮及盐（潘老师按：精盐）、糖（潘老师按：白糖）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、味之素等，
盖上盖（潘老师按：冚上盖），用慢火焗（潘老师按：汤多为“焗”，油多为“煀”，前者质滑，后者味香）十分钟，将鲤鱼翻转，再焗十分钟，将鱼子（潘老师按：鱼籽）放入（潘老师按：镬内），约五分钟，加入猪油二两（潘老师按：83.2克）、胡椒粉少许，倒出放入瓷盘（潘老师按：瓷碟）上便成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）清香鲜甜，别饶风味。
蚝油牛肉广州市發记（潘老师按：发记）
一.原料
牛肉（潘老师按：割去筋）五两（潘老师按：208克），蚝油五钱（潘老师按：21克），料酒二钱（潘老师按：8.4克），小苏打（潘老师按：食粉，碳酸氢钠）六分半（潘老师按：2.73克），干团粉七钱（潘老师按：29.4克），
酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）二钱（潘老师按：8.4克），葱白一寸（潘老师按：3.3厘米）长一两（潘老师按：41.6克），姜片二钱（潘老师按：8.4克），上汤六钱（潘老师按：25.2克），冷水八钱（潘老师按：33.6克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）三钱（潘老师按：12.6克），植物油八两（潘老师按：约耗一两。332.8克，约耗41.6克）。
二.制作方法
1.牛肉片（潘老师按：切）成三厘（潘老师按：0.1厘米）厚的薄片片（潘老师按：第二个“片”字疑为衍字），要横纹片（潘老师按：切。俗称“横切牛肉、顺切猪），不可顺纹片（潘老师按：切。原因是当时是退役耕牛所得的牛肉，质感艮韧，要横切才能咀嚼），要片（潘老师按：切）大些，用碗盛好。
再把小苏打（潘老师按：食粉，碳酸氢钠）、干团粉、料酒一钱（潘老师按：4.2克）、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、冷水等调好，放入牛肉里，用手搅匀，继而放入植物油三钱（潘老师按：12.6克）与牛肉拌匀醃（潘老师按：腌）十分钟。
另再用碗把上汤、蚝油、湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）调好。
2.锅（潘老师按：镬）放在火炉上，用旺火烧热，（潘老师按：镬内）放入植物油五钱（潘老师按：21克），至四成熟时（潘老师按：至油达到四成油温时），
即猛锅阴油（潘老师按：即猛镬阴油。这里前文疑漏“将热油倒出，再放入凉油”一句才能与“猛镬阴油”呼应。但此时并非进入炒牛肉的工序，仅是利用油对牛肉进行预熟，用不着“猛镬阴油”。另外，既然是“泡油”，所用的油的用量通常会较多，但这里却仅用上“五钱”，又不符合“猛镬阴油”的要求。也就是说，如果是用“猛镬阴油”，用油是“五钱”，后文则不是“泡油”，而是“爆”。如果是采用“泡油”的描述，用油是“八两”，前文则不能称“猛镬阴油”），即把牛肉放入（潘老师按：油内）泡油，并用铲（潘老师按：镬铲）拨开（潘老师按：目的是让牛肉受热均匀），至肉八成熟，连油一齐倒出（潘老师按：到油盆内），牛肉用笊篱隔住，沥净油。
就又把（潘老师按：疑漏了“留有余油的”一句。但此时要用上“猛镬阴油”，如是则要洗镬并重新烧镬放油）锅（潘老师按：镬）放回旺火上，放入姜片、葱略炒（潘老师按：爆炒）二三下，再把牛肉放入（潘老师按：镬内），洒（潘老师按：攒）入料酒一钱（潘老师按：4.2克），
然后把蚝油、上汤、荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）搅匀倒入（潘老师按：镬内），把锅（潘老师按：镬）颠（潘老师按：抛镬）二三下即成。炒时动作要快，否则牛肉不爽滑。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）爽滑而不韧，有蚝油香味，佐酒下饭咸宜。
淮杞炖羊肉广州市六记燦（潘老师按：六记灿）
一.原料
羊肉一斤（潘老师按：665克），干淮山角一两半（潘老师按：62.4克），杞子（潘老师按：枸杞子）五钱（潘老师按：21克），生荸荠肉（潘老师按：生马蹄肉）四两（潘老师按：166.4克），桂元肉（潘老师按：桂圆肉）五钱（潘老师按：21克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），上汤二斤半（潘老师按：1662.8克），精盐三钱（潘老师按：12.6克），小红枣半两（潘老师按：20.8克），姜片三钱（潘老师按：12.6克），料酒三钱（潘老师按：12.6克）。
二.制作方法
1.羊肉用沸水煮（潘老师按：飞水）五分钟后，（潘老师按：疑漏“漂水致凉”。因为自然散热会损耗羊肉内部的水分，在热缩的状态下，水分损失便会让具弹性的非水溶性蛋白收缩，使羊肉丧失饱满的形态）用刀切成一寸（潘老师按：3.3厘米）见方的块（潘老师按：并沥去水分）。
把铁锅（潘老师按：镬）放在火炉上，烧热后放入羊肉、姜片爆五分钟（潘老师按：这个工序实际是“煏”。“爆”是要放一定量的油的），再放（潘老师按：攒）入料酒二钱（潘老师按：8.4克）和（潘老师按：加入）水略煮（潘老师按：炆）二分钟，取出用冷水洗净（潘老师按：这个动作与之前“飞水”建议“漂水”的道理一样，但此时还有一个功能是漂去羊肉的杂味和血水）。
干淮山、杞子（潘老师按：枸杞子）用冷水洗净。
生荸荠肉（潘老师按：生马蹄肉）一个切成两半（潘老师按：马蹄肉实际是“野味炆料”的标志，但凡臊味较重的兽类原料，在炆或炖时都会配放。如果兽类原料臊味特重，还会再添加竹蔗、陈皮、红萝卜等料），用开水煮（潘老师按：烚）二分钟后取出。
2.用大瓦燉盅（潘老师按：大瓦炖盅）把羊肉、淮山、杞子（潘老师按：枸杞子）、荸荠肉（潘老师按：马蹄肉）、上汤、精盐、味之素、料酒、桂元肉（潘老师按：桂圆肉）、小红枣放入，再将原盅放于蒸笼屉里用慢火燉（潘老师按：炖）三小时即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）肉焾（潘老师按：腍）味香，汤色金红。
潘老师按：
新注1：在粤菜的烹饪法定义之中，“燉（炖）”是用在汽烹法的项下，这点应厘定清楚。这是约定俗成的习惯。而其他省份，“炖”则用在水烹法的项下，如东北菜的“小鸡炖蘑菇”等，同等性质的烹饪法，它在粤菜烹饪体系就等同于“炆”。
这是各地烹饪定义及所用的字不同。要学会分辨。
炖禾虫广州市六记燦（潘老师按：六记灿）
一.原料
生禾虫一斤（潘老师按：665克），鸡蛋三个，乌榄角二两半（潘老师按：104克），植物油二两（潘老师按：83.2克），
炸油条（潘老师按：油炸鬼）二条，湿陈皮（潘老师按：切细丝）一钱（潘老师按：4.2克），猪肥肉二两（潘老师按：83.2克），胡椒粉一钱（潘老师按：4.2克），精盐三钱（潘老师按：12.6克），淅醋（潘老师按：大红浙醋）二两（潘老师按：83.2克），猪油三两（潘老师按：124.8克），料酒二钱（潘老师按：8.4克），蒜头（潘老师按：炸过剁烂）一两半（潘老师按：62.4克）。
二.制作方法
1.把禾虫放入冷水中，用水草一根徐徐把禾虫取出，这样连洗三次，以去其泥味，再用干布吸去禾虫的水分，放入瓦钵（潘老师按：瓦缽）里。
然后倒入植物油，过五分钟，使禾虫吃入一些油，再把蒜头（潘老师按：略用刀拍烂）、料酒、精盐放入（潘老师按：禾虫瓦缽里）。
禾虫是从背部爆裂出浆，即用剪刀把禾虫略剪几下，再放入鸡蛋、猪肥肉（潘老师按：切块）、乌榄角（潘老师按：切块）（潘老师按：图31）、炸油条（潘老师按：切片）、湿陈皮丝、胡椒粉搅匀。
2.原钵（潘老师按：原缽）放入蒸笼屉里用旺火蒸三十分钟后取出原钵（潘老师按：原缽），在一小炭炉上，用筷子略把禾虫插十余插，再放入猪油，慢火“㸆”（潘老师按：熯）三十分钟，㸆（潘老师按：熯）干水即成。
吃时蘸以淅醋（潘老师按：大红浙醋）。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）是广东特产（潘老师按：广东特色风味），其味鲜甜，香气扑鼻，别有风味，佐酒下饭咸宜。
潘老师按：
新注1：蒸与炖在粤菜烹饪体系之中都被定义在汽烹法的项下，这两者怎样区分呢？
一般制品放在平面的碟上致熟的，会称为“蒸”，而放在窝形的砵内致熟的，会称为“炖”。
另外，“炖”习惯上用于制作汤水的，但这里显然是取第一要义。
炸手撕鸡广州市凤城饭店
一.原料
宰好雏母鸡（潘老师按：鸡项）一只重约一斤六两（潘老师按：914.6克），鸡胗肝（潘老师按：鸡肾）一副，筍片（潘老师按：笋片）五钱（潘老师按：21克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）一两（潘老师按：41.6克），葱白切一寸（潘老师按：3.3厘米）长五钱（潘老师按：21克），酸甜芡六两（潘老师按：249.6克），淮盐五钱（潘老师按：21克），植物油三斤（潘老师按：约耗二两。1995克，约耗83.2克）。
二.制作方法
1.将宰好（潘老师按：劏好）的光鸡剁去脚（潘老师按：凤爪），将鸡胸骨近尾处用刀开一小口，鸡身内外塗（潘老师按：涂）上酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油），醃（潘老师按：腌）十五分钟。
筍（潘老师按：笋）切成指甲片形，用水煮熟（潘老师按：应该是整个竹笋烚熟后漂水再切较合理一些）。
葱白两头切花（潘老师按：“葱花”有两种，一种横切成0.2厘米的段，另一种是取葱白切成5厘米左右的段再在两端剞上丝坑。这里用的是后者）。
2.用锅（潘老师按：镬）将油烧至刚滚（潘老师按：沸腾）时，即将切成片的鸡肫肝（潘老师按：原料上为“鸡胗肝”。“胗肝”虽带有“肝”，实质又称“肫”，广东人称为“肾”，即鸡的胃），炸香捞起；
再将鸡侧身放入（潘老师按：油内），先炸一边，再翻过来炸另一边，每边炸三分钟，然后炸胸，炸时用钩将胸钩开（潘老师按：勾开）一点，使（潘老师按：油灌入鸡腔）能炸透和熟的快，炸四分钟。
注意如火太旺，油冒烟时即将锅（潘老师按：镬）离（潘老师按：疑漏了“取”字，取离）火位。炸至刚熟时，即将原只和肫肝（潘老师按：鸡肾）用盘（潘老师按：碟）盛好，带着刀和薄菜墩（潘老师按：薄砧板）送至席前当顾客面制作。
3.用刀先在鸡腿上圈割一刀，剔出骨，再将头颈切下，继在鸡翼膊和脖子之间划一刀，用手拉去骨，撕出两翼（潘老师按：翅膀），将翼（潘老师按：翅膀）切为二段，两翼骨（潘老师按：翅膀骨）不去，胸肉全用手撕。去余骨时均可用刀帮助。
上菜的程序:
（潘老师按：1）鸡头颈和两翼（潘老师按：翅膀）及肫肝（潘老师按：鸡肾）用碟盛好，作第一道上席。
（潘老师按：2）两腿连鸡身的皮用碟盛好，作第二道上席。
（潘老师按：3）将胸肉和鸡尾用碟盛好作第三道上席。
在上菜前先将酸甜芡调好，分载两小腕，加入筍片（潘老师按：笋片），并将淮盐二小碟、葱花二小碟一并摆在席上，以备蘸着吃。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）肉香皮脆，嫩滑可口，能保持鸡的原味。食时席前上菜（潘老师按：展示），炸时不上团粉或糖浆，食法和制法均较特殊。
酥鲗鱼广州市凤城饭店
一.原料
鲗鱼（潘老师按：鲫鱼）八两（潘老师按：332.8克），白醋六两（潘老师按：249.6克），白糖二两（潘老师按：83.2克），滴珠酱油（潘老师按：珠油）二钱（潘老师按：8.4克），精盐二钱（潘老师按：8.4克），麻油（潘老师按：芝麻油）五分（潘老师按：2.1克），冷水四两（潘老师按：166.4克），生葱四两（潘老师按：166.4克），植物油一斤（潘老师按：约耗一两。665克。约耗41.6克）。
二.制作方法
1. 鲗鱼（潘老师按：鲫鱼）除去鳞、鳃和肠臟（潘老师按：肠脏）后用冷水洗净，沥干水。
然后用旺火将（潘老师按：放在镬内的）植物油烧至冒烟时，把鱼放入（潘老师按：油内）炸五分钟（潘老师按：炸时火不可太慢，不能炸得过久），炸至（潘老师按：鱼的表面）呈金黄色时取出。
2.把已炸鲗鱼（潘老师按：鲫鱼）放入瓦盆内，其上放上生葱，再放入白醋、白糖、酱油（潘老师按：原料为“滴珠酱油”。“滴珠酱油”不是用豆发酵而成的“酱油”，而是蔗糖厂炼制蔗糖余下俗称“桔水”的粘稠度极高的、已不能再结晶的浓糖浆，由于其颜色褐红，代替俗称“老抽”的深色酱油为肴馔调色，故得商品名为“滴珠酱油”）、精盐和冷水，
用大碟放在鱼面上压住，以避免烧（潘老师按：炆）烂鱼身，再用慢火煮（潘老师按：炆）三小时。然后把原盆端离火位，晾二十四小时后，取出盆内的葱放在碟上，再把鱼徐徐取出放在葱上即成。
三.特点
吃时骨焾（潘老师按：腍）肉香，别饶风味，为著名冷菜。
酥炸鳜鱼卷广州市北区食堂
一.原料
鳜鱼肉十二两（潘老师按：499.2克），火腿（潘老师按：金华火腿）二两（潘老师按：83.2克），鸡蛋二个，酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）六钱（潘老师按：25.2克），玫瑰露酒一两（潘老师按：41.6克），味之素五钱（潘老师按：21克），干团粉三两（潘老师按：124.8克），喼汁一两半（潘老师按：62.4克），淮盐四钱（潘老师按：16.8克），植物油一斤八两（潘老师按：约耗三两。997.8克，约耗124.8克）。
二、制作方法
1.鳜鱼一条重约一斤（潘老师按：665克），割取肉十二两（潘老师按：499.2克），切成双飞蝴蝶状（潘老师按：图32），即两片中间不切断的片，共三十六片。
火腿（潘老师按：金华火腿）切成一分（潘老师按：0.3厘米）宽的方形，长一寸（潘老师按：3.3厘米），共三十六条。
把酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、味之素放入鱼片里醃（潘老师按：腌）十五分钟，再把鸡蛋和干团粉一两（潘老师按：41.6克）拌匀后塗（潘老师按：涂）在鱼片上，然后把火腿（潘老师按：金华火腿）卷在中间，卷成三十六卷。
2.把鱼卷蘸上薄干团粉。铁锅（潘老师按：镬）放在旺火炉上，放入油烧沸后，将鱼卷徐徐放入炸三分钟，至呈金黄色时取出，放在碟上即成。
另将喼汁、淮盐分盛四小碟，一同上席蘸着吃。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）味甘香，鲜美可口，为广州名菜（潘老师按：名馔）之一。
白灼螺片广州市北区食堂
一.原料
大响螺（潘老师按：连壳）五斤（潘老师按：3325克），猪油二两（潘老师按：83.2克），料酒一两半（潘老师按：62.4克），麻油（潘老师按：芝麻油）八钱（潘老师按：33.6克），蚝油一两半（潘老师按：62.4克），虾酱一两半（潘老师按：62.4克）。
二.制作方法
1.大响螺取出肉,用刀切去它的外皮，只要中心的肉约七两（潘老师按：291.2克），先切削成圆柱形，再切成三分（潘老师按：1厘米）厚的圆形片状，用沸水煮（潘老师按：这里的“煮”是“飞水”，即是将响螺肉预熟。但不是这道肴馔称作“白灼”的必然关系）二分钟，至刚熟为止，再用白布吸干水。
2.铁锅（潘老师按：镬）用旺火烧热，放入猪油二两（潘老师按：83.2克），即把螺片放入（潘老师按：镬内），快手炒几下，再放（潘老师按：攒）入料酒，（潘老师按：加入）麻油颠（潘老师按：抛镬）几下即成。
另将蚝油、虾酱各分盛二小碟一同上席，蘸着吃。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）主要食其纷腾热气，味鲜甜、（潘老师按：质）爽口，要趁热食用。
潘老师按：
新注1：“白灼螺片”是广东风味较为历史悠久的菜式。
之所以说其历史悠久，是因为“白灼”“白烚（白煠）”就是岭南地区一脉相承的熟食方法。
初到广东的食客会知道，长期膳用以这种方法所致熟的食物，会感觉到口淡淡和精神不振，这是因为这种烹饪方法欠缺火气，也就是我们日常讲的“镬气”。
因此，这款“白灼螺片”，实际是蹭历史名菜的名字而已，实际是“爆炒螺片”。
正是这个原因，这里介绍的“白灼爆片”，应不能归入“白灼”的范畴之内，与放入沸腾清水之中过过一致熟的“白灼虾”之类相之甚远，不被视为“正宗”。
蜜炙云腿广州市北区食堂
一.原料
火腿（潘老师按：云南宣威火腿）十二两（潘老师按：499.2克），冰糖五两（潘老师按：270.4克），湿团粉八钱（潘老师按：33.6克），冷水五两（潘老师按：208克）。
二.制作方法
1.将火腿（潘老师按：云南宣威火腿）近臀部切取二斤（潘老师按：1330克），除去甲硬骨（潘老师按：指火腿外围脱水发硬的部分）、黑肉（潘老师按：指氧化发黑的部分）和脂肪，带皮用沸水煮（潘老师按：烚）焾（潘老师按：腍），（潘老师按：横）切成圆蹄形，原块重十二两（潘老师按：499.2克）。
然后用水煮（潘老师按：滚），煮时水要经常浸没腿（潘老师按：滚时水要经过浸过腿），以煮（潘老师按：滚）出咸味为止。 其原汤不要，可作别用。
2.把氷糖（潘老师按：冰糖）三两（潘老师按：124.8克）放入碗中，再把火腿（潘老师按：云南宣威火腿）放入同蒸三十分钟，蒸至熟透为止。
然后把氷糖（潘老师按：冰糖）二两（潘老师按：83.2克）加冷水五两（潘老师按：208克）溶化后，即放入湿团粉打芡淋在火腿（潘老师按：云南宣威火腿）上即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）甘香焾（潘老师按：腍）滑，具有特殊甜味，为爱吃甜菜者所欢迎。
豉汁塘唎球广州市利口福
一.原料
塘唎鱼（潘老师按：又名塘虱鱼）一斤（潘老师按：665克），豆豉三钱（潘老师按：12.6克），蒜头一钱（潘老师按：4.2克），葱白二钱（潘老师按：8.4克），味之素八分（潘老师按：3.36克），精盐七分（潘老师按：2.94克），白糖四分（潘老师按：1.68克），干团粉二钱（潘老师按：8.4克），鸡蛋四分之一个，湿荸荠粉（潘老师按：湿荸荠粉）一钱（潘老师按：4.2克），上汤一两（潘老师按：41.6克），麻油（潘老师按：芝麻油）二滴，姜米少许，植物油（潘老师按：或猪油）十二两（潘老师按：约耗一两。499.2克，约耗41.6克），料酒一钱（潘老师按：4.2克）。
二.制作方法
1.生塘唎鱼（潘老师按：这里“塘唎鱼”的“唎”字，疑为“脷”字之误）用刀拍死，从鱼背开始用刀徐徐割下两面的肉得八两（潘老师按：332.8克）肉，切成长八分（潘老师按：2.7厘米）、宽五分（潘老师按：1.7厘米）的块，
用碗盛好，（潘老师按：再）放入精盐二分（潘老师按：0.84克）、鸡蛋、干团粉拌匀。
豆豉与蒜头用刀剁烂。
2.把铁锅（潘老师按：镬）放在旺火炉上，烧热后，放入植物油（潘老师按：或猪油），烧至六成滚时（潘老师按：将油加热至六成油温时），把塘唎肉放入泡油并用铲（潘老师按：镬铲）把肉拨开（潘老师按：以免黏连），至七成熟，即连油倒出（潘老师按：到油盆），塘唎肉用笊篱隔住。
再把锅（潘老师按：镬）放回旺火炉上（潘老师按：应该是留有余油），放入已剁烂的豆豉、蒜头、姜米、葱（潘老师按：葱白）等略炒二三下，即把塘唎肉放入（潘老师按：镬内），又略炒二三下，
再把（潘老师按：攒入）料酒，（潘老师按：及把）上汤、精盐5分（潘老师按：2.1克）、味之素、白糖、麻油（潘老师按：芝麻油）放入（潘老师按：镬内），又炒一二下；然后把湿团粉打芡並加油（潘老师按：此油为“包尾油”）少许，随又颠（潘老师按：抛镬）炒三四下即成（潘老师按：制作时动作要迅速）。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）味浓香，肉爽甜。
油浸笋壳鱼广州市利口福
一.原料
筍壳鱼（潘老师按：笋壳鱼）越大越好一条约五两（潘老师按：208克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）二钱（潘老师按：8.4克），味之素三分（潘老师按：1.26克），植物油十两（潘老师按：约耗八钱。416克，约耗33.6克），胡椒粉少许。
二.制作方法
1. 筍壳鱼（潘老师按：笋壳鱼）去鳞、鳃，剖（潘老师按：劏）开鱼腹，除去内臟（潘老师按：内脏），用冷水洗净，再用干布吸去血水，拭净后，用盘盛好。
2.把铁锅（潘老师按：镬）放在火炉上，烧热后，放入植物油（潘老师按：到镬内），烧至八成滚时（潘老师按：加热至八成油温时），即把油倒入鱼盆里，油没过筍壳鱼即可（潘老师按：油浸过笋壳鱼即可），浸五分钟即熟。
然后轻轻用铁铲（潘老师按：镬铲）取出鱼，沥去油，放在碟上，撒上少许胡椒粉，再把酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、味之素放入（潘老师按：淋入鱼边）即成。
三．特点
此菜（潘老师按：馔）肉爽滑而味清鲜，头、翅（潘老师按：鳍）略焦而带脆。此鱼以夏季较多而且肥大，佐酒下饭均宜。
炒咕咾肉广州市利口福
一.原料
去皮花肉（潘老师按：猪肋骨下的部分）三两（潘老师按：124.8克），熟筍肉（潘老师按：熟笋肉）二两（潘老师按：83.2克），鸡蛋黄一个，青红椒一两（潘老师按：41.6克），白醋二两（潘老师按：83.2克），葱白切一寸（潘老师按：3.3厘米）长二钱（潘老师按：8.4克），
喼汁一钱（潘老师按：4.2克），红糖一两（潘老师按：41.6克），精盐八分（潘老师按：3.36克），鲜茄汁（潘老师按：番茄汁）二钱（潘老师按：8.4克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）二钱（潘老师按：8.4克），干团粉三钱（潘老师按：12.6克），植物油八两（潘老师按：约耗一两。332.8克，约耗41.6克）。露酒（潘老师按：玫瑰露酒）二分（潘老师按：0.84克），蒜茸少许，深色酱油（潘老师按：老抽）五分（潘老师按：2.1克）。
二.制作方法
1.把白醋、红糖、喼汁、精盐六分（潘老师按：2.52克）、鲜茄汁（潘老师按：番茄汁）、深色酱油（潘老师按：老抽）等放入锅（潘老师按：镬）中，用慢火煮至红糖溶解后即成糖醋汁。
2.用刀把花肉切成小方块，每块三钱（潘老师按：12.6克），放在碗中，先以精盐二分（潘老师按：0.84克）及露酒（潘老师按：玫瑰露酒）拌匀，再放入蛋黄和团粉拌匀。青红椒（潘老师按：顺长）切成两半，除去籽不要，每半再切成二块。
熟筍肉（潘老师按：熟笋肉）则切成略呈榄核形的片（潘老师按：块），每片（潘老师按：块）重二钱（潘老师按：8.4克）。
3.取铁锅（潘老师按：镬）放在火炉上，放入植物油（潘老师按：到镬内），烧至七成滚时（潘老师按：加热至七成油温时），把已醃（潘老师按：腌）好的猪肉放入（潘老师按：油内），用慢火炸至八成熟，再把筍肉（潘老师按：笋肉）放入同炸半分钟，油倒出（潘老师按：到油盆内），猪肉与筍肉（潘老师按：笋肉）用笊篱隔住。
再把锅（潘老师按：镬）放回火炉上（潘老师按：应该是镬内留有余油），放入蒜茸、葱条（潘老师按：葱白）、青红椒，略炒三四下，即把糖醋汁放入（潘老师按：镬内），再用湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）打芡，继而把已炸好的猪肉和筍（潘老师按：笋）放入（潘老师按：芡内），炒匀即成（潘老师按：炒时再加油少许）。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）为广东名菜（潘老师按：名馔），味甘香而肉略脆。
六味炒长鱼广州市利口福
一.原料
黄鳝（潘老师按：即长鱼）一斤（潘老师按：665克），叉烧一两（潘老师按：41.6克），熟筍肉（潘老师按：熟笋肉）二两（潘老师按：83.2克），韮黄（潘老师按：韭黄）一两（潘老师按：41.6克），水發香菇（潘老师按：水发香菇）去茎五钱（潘老师按：21克），
湿陈皮（潘老师按：切细丝）五分（潘老师按：2.1克），姜丝一钱半（潘老师按：6.3克），干米粉五钱（潘老师按：21克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），上汤一两半（潘老师按：62.4克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）二钱（潘老师按：8.4克），料酒一钱（潘老师按：4.2克），胡椒粉少许，麻油（潘老师按：芝麻油）二滴，开水（潘老师按：烫鳝用）一斤半（潘老师按：997.8克），植物油八两（潘老师按：约耗一两半。332.8克，约耗62.4克），精盐一钱二分（潘老师按：5.04克）。
二.制作方法
1.把活黄鳝放入沙锅内（潘老师按：或铁锅）盖上盖（潘老师按：冚上盖），放在旺火炉上，然后在锅边把开水倒入（潘老师按：黄鳝即在锅内乱窜），约半分钟后，黄鳝就已烫死，再滚（潘老师按：正写为“涫”）十分钟鳝已有一些爆皮，同时下颚爆开，即全部取出（潘老师按：水不要）。
再一手抓鳝，一手在爆开的下颚处，徐徐把肉撕出，剔去下颚骨并取出全副内臟（潘老师按：内脏）不要，但把凝粘的血取回留用。
然后一手抓鳝头，一手用拇指和食指从下颚顺着鳝骨徐徐把肉退出（潘老师按：鳝骨不要），用刀切成5寸半（潘老师按：18.3厘米）长的段，剔出的肉约七两（潘老师按：291.2克）。
叉烧、熟筍肉（潘老师按：熟笋肉）切丝。香菇切细丝。韮黄（潘老师按：韭黄）切成一寸（潘老师按：3.3厘米）长的条。
2.把铁锅（潘老师按：镬）放在火炉上热，放入油（潘老师按：到镬内），至八成滚时（潘老师按：至油达到八成油温时），把干米粉放入（潘老师按：油内），炸至金黄色，连油倒出，沥去油，放在碟上。
然后把锅（潘老师按：镬）放回旺火炉上，放入油五钱（潘老师按：21克），随后把黄鳝、叉烧丝、熟筍丝（潘老师按：熟笋丝）、湿香菇丝、湿陈皮丝、姜丝等一齐放入（潘老师按：镬内）炒半分钟，再放（潘老师按：攒）入料酒（潘老师按：及加入）上汤、味之素、精盐及胡椒粉、麻油（潘老师按：芝麻油）各少许略炒匀，
再把韮黄（潘老师按：韭黄）放入炒三四下，即把湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）打芡，并放入油（潘老师按：作“包尾油”）五钱（潘老师按：21克），炒匀后盛于已炸好的米粉上即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）香气扑鼻，甘香而鲜甜，为佐酒下佳品，尤以春夏两季之食用为最好。
豉椒乌鱼球广州市利口福
一.原料
乌鱼（潘老师按：鳢鱼）每条五六两（潘老师按：208克~249.6克），越大越好一斤（潘老师按：665克）；蒜肉一钱（潘老师按：4.2克），豆豉三钱（潘老师按：12.6克），鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）一个，辣椒二两（潘老师按：83.2克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），干团粉二钱（潘老师按：8.4克），
猪油（潘老师按：或植物油）十二两（潘老师按：约耗一两。499.2克，约耗41.6克），料酒五分（潘老师按：2.1克），麻油（潘老师按：芝麻油）三滴，上汤一两（潘老师按：41.6克），精盐一钱（潘老师按：4.2克），湿荸荠粉（潘老师按：湿荸荠粉）一钱半（潘老师按：6.3克），葱白切一寸（潘老师按：3.3厘米）长一钱（潘老师按：4.2克），白糖五分（潘老师按：2.1克）。
二.制作方法
1.把活乌鱼（潘老师按：鳢鱼）用刀拍死，从鱼背剖（潘老师按：劏）开，徐徐把两旁鱼肉割下，约八两（潘老师按：332.8克），切成长八分（潘老师按：2.67厘米）、宽五分（潘老师按：1.67厘米）的块，
用碗盛好，放入精盐二分（潘老师按：0.84克）及鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）、干团粉拌匀。
豆豉与蒜肉用刀剁烂。
辣椒切成两半，去心、籽，每半再切成两块。
2.把铁锅（潘老师按：镬）放在旺火炉上，烧热后，（潘老师按：镬内）放入猪油（潘老师按：或植物油），烧至六成滚时（潘老师按：加热至油六成油温时），把乌鱼肉（潘老师按：鳢鱼肉）放入（潘老师按：油里）泡油，同时用铲（潘老师按：镬铲）轻轻拨开，勿使成珠（潘老师按：“珠”字疑为“球”字之误，即是勿使鱼块粘结在一起），
泡油至七成熟，即连油出锅（潘老师按：镬），倒在笊篱上。
锅（潘老师按：镬）仍置旺火炉上（潘老师按：疑漏“镬内留有余油”），放入蒜茸、豆豉、葱段、辣椒，炒几下，再把乌鱼肉（潘老师按：鳢鱼肉）放入（潘老师按：镬内），加（潘老师按：攒）料酒、上汤略炒匀后，加入味之素、白糖、麻油（潘老师按：芝麻油）、精盐八分（潘老师按：3.36克）颠（潘老师按：抛镬）几下，随即用湿荸荠粉（潘老师按：湿荸荠粉）和少许猪油打芡即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）入口爽滑，味浓香而清鲜。
清蒸土鲮鱼广州市利口福
一.原料
活土鲮鱼一条约一斤（潘老师按：665克），葱白三条，猪肉丝四钱（潘老师按：16.8克），水發香菇（潘老师按：水发香菇）去茎切丝二钱（潘老师按：8.4克），味之素五分（潘老师按：2.1克），精盐一钱（潘老师按：4.2克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）四钱（潘老师按：16.8克），猪油（潘老师按：或植物油）一两半（潘老师按：62.4克），胡椒粉、干团粉各少许，麻油（潘老师按：芝麻油）二滴。
二.制作方法
1.把活土鲮鱼去鳞、鳃，剖（潘老师按：劏）开鱼腹，取出内臟（潘老师按：内脏），如鱼肠有黑色者（潘老师按：饿肠）可洗净与鱼同蒸，用冷水洗净，再在鱼肚（潘老师按：鱼腔）内放入精盐、味之素三分（潘老师按：1.26克）、麻油（潘老师按：芝麻油）二滴拌匀。
然后取葱二条放于瓦碟上，再把鱼置于葱上，而后把猪肉丝、湿香菇丝用一些酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、干团粉拌匀后，散放在鱼上，再浇上猪油（潘老师按：或植物油）五分（潘老师按：2.1克）。
2.用锅把水烧沸，再把鱼放入笼屉里，用旺火蒸九分钟，熟后原碟取出，随即洒（潘老师按：撒）上一些胡椒粉。
然后把葱一条切成细丝放在鱼下面（潘老师按：“鱼下面”疑为“鱼上面”之误），碟底的葱取出不要。再把猪油（潘老师按：或植物油）放入锅（潘老师按：镬）中，用旺火烧沸后，取出均匀地淋在鱼上，随即把酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、味之素二分（潘老师按：0.84克）放入鱼汁内略搅匀即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）味鲜肉甜，可口不腻。冷却后鱼也很少腥味。
炒黄埔蛋①广州市愉园
一.原料
鲜鸡蛋六只，味之素五分（潘老师按：2.1克），精盐一钱（潘老师按：4.2克），猪油（潘老师按：或植物油）一两半（潘老师按：62.4克）。
二.制作方法
1.将鲜鸡蛋打开盛好，加入精盐、味之素、猪油五钱（潘老师按：21克）拌匀。
2.把炒勺（潘老师按：“炒勺”即为“镬”）放在慢火上，至冒白烟时，放入猪油（潘老师按：或植物油）五钱（潘老师按：21克），再把搅好的蛋放入一半（潘老师按：到镬内），烘（潘老师按：熯）至七八成熟，用铲（潘老师按：镬铲）略为翻妙二下即盛入盆（潘老师按：碟）中。
再想余油倾入炒勺（潘老师按：“炒勺”即为“镬”）内，把另一半鸡蛋放入（潘老师按：镬内），炒法如上，炒好后一并盛盆（潘老师按：碟）中即成。
此菜（潘老师按：馔）是小量分次炒（潘老师按：一次炒亦可），炒时要注意火候，不宜太旺，蛋以炒至刚熟为佳，太熟则不滑。
蚝油茭笋①广州市愉园
一.原料
茭筍（潘老师按：茭笋）八个约重一斤（潘老师按：665克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），蚝油一两（潘老师按：41.6克），白糖一钱（潘老师按：4.2克），湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）六钱（潘老师按：25.2克），精盐一钱（潘老师按：4.2克），料酒一钱（潘老师按：4.2克），上汤六两（潘老师按：249.6克），猪油（潘老师按：或植物油）一两半（潘老师按：约耗一两。62.4克，约耗41.6克），胡椒粉、麻油（潘老师按：芝麻油）各少许。
二.制作方法
1.将茭筍（潘老师按：茭笋）剥去皮，用清水洗净，切成两半，再用斜刀切成长一寸（潘老师按：3.3厘米）、厚五分（潘老师按：1.65厘米）的薄片。
2.将铁锅（潘老师按：镬）放在旺火上烧热，放进猪油，待（潘老师按：油面）略起白烟，约九成滚时（潘老师按：约九成油温时），即将茭筍（潘老师按：茭笋）放入（潘老师按：油内），用铲（潘老师按：镬铲）搅动，约泡油二十分钟，取出沥去油。
3.将锅（潘老师按：镬）放回火炉上（潘老师按：疑漏“铁镬留有余油”），先将茭筍（潘老师按：茭笋）放入（潘老师按：镬内），再放入蚝油，略为炒匀，
然后加料酒、上汤、味之素、白糖、精盐、胡椒粉、麻油（潘老师按：芝麻油）等焖三分钟，即用湿荸荠粉（潘老师按：湿马蹄粉）打芡，再加少许猪油（潘老师按：这里所用的“猪油”实际是作“包尾油”，以使芡具光泽和润滑）调匀即成。
三.八珍茭筍（潘老师按：茭笋）制法
按照以上制法，取鸡肉、肾球、猪肝（潘老师按：猪膶）、猪肚、田鸡（潘老师按：青蛙）、叉烧各一两（潘老师按：41.6克）、湿香信三钱（潘老师按：12.6克），用锅（潘老师按：镬）炒至七成熟时，再加入生虾、鱼球（潘老师按：鱼丸）各一两（潘老师按：41.6克），在焖茭筍（潘老师按：茭笋）时放入，就成为八珍茭筍（潘老师按：茭笋），尤为群众所欢迎。
待续……
粤厨宝典
