《中国菜谱》在前言说道：“荆沙以烹饪鱼鲜见长……”文中的“荆沙”在版图中难觅其踪，它是旧时荆州与沙市的略称。如今两者合二为一，“荆沙”已少有人知晓了。

荆州港汊湖泊甚多，故而河鲜居全国之首，烹饪自然也因鱼鲜见长。可是“鱼鲜见长”的楚菜，在人们耳熟能详的八大菜系行列里，却没有一席之地，为之楚菜大师愤愤不平。其实“八大菜系”并非博大精深的国粹，而是诞生不过40余年的汉语新词。

1980年6月20日，《人民日报》在第四版“小常识”栏目中，刊登了汪绍铨的《我国的八大菜系》，这是八大菜系最早的文字。有趣的是，汪绍铨个人之言虽无官方背书，亦能星火燎原，在食客心中根深蒂固。

近年来，秉承鄂地饮食传统的工匠，咬文嚼字佐证楚味，但表述苍白，不一而终。尽管如此，鄂人烹调湖鲜的技艺，即使“八大菜系”原产地的大师们，亦望尘莫及。

在荆州，每条鲜鱼在厨灶上都可以花样百出……

冬令时节，栖息于湖泊的鳙鱼肥美味甘。鳙鱼头部肥大，故称“胖头”。胖头去鳃后鲁莽地逢中劈开，多种几何形态的肉骨与油脂暴露出来，还有诸种叫不上名字的构造展现眼前。寒冬腊月，鳙鱼的“胖头”最宜火锅，在沸腾炖煮中不断释放鲜美。

鳙鱼的正身，大有可为。鱼身利刃去皮，取细嫩净肉剁糜，用途首选鱼糕。亦可依照《随园食单》之法，手挤凝胶后的鱼浆入水。随着釜薪旺火，潜入锅底的雪白的鱼圆倏然钻出，在汤水中飘飘荡荡，由生至然，有趣极了。水汆的鱼圆，雪白细嫩，汉口人称之鱼参。将之与参齐名，可能是彰显它的高贵。

记得旧时荆沙酒宴上有道汤羹，以水汆圆子入馔，洁白无瑕的圆子在汤汁里载浮载沉，厨子索性叫它“飘汤圆子”。我以为鱼参圆子的食法，仅此而已。在荆沙餐桌上，可红烧亦可黄焖的油炸鱼圆，才是当仁不让的主角。

过去荆沙百姓家中操办婚宴，厚实的鱼肉恭敬地留给“杂烩头子”，但肢解后剔去精华的鱼骨架及鱼腹，弃之实在可惜。这些视如敝屣的七股八杂，残剩的鱼肌依附骨架，鱼腹脂肪堆积，用之腌渍后油炸，干香无比，风味别具。

鱼脊两边似梳栉模样规则地排列着粗壮的鱼刺，“局将”的业季内术语称为“梳子背”。“梳子背”与鱼的腹边在厨子的猛烈挥刀中，草率地砍成寸长，着盐腌渍入锅油炸。上菜时，俗气的梳子背华丽转身，改称炸鱼排，如此，亦恰如其分。

如此看来，不让一条鱼活着游出荆州，并非说说而已。