斑马消费 陈碧婷
近年，中国咖啡、茶饮行业的内卷无以复加，卷价格、卷服务、卷联名...而从去年开始，原料和成分成了兵家必争之地。
一夜之间，头部新茶饮品牌齐齐与植脂末划清界限，纷纷祭出自己3个0（0植脂末、0香精、0反式脂肪酸）甚至5个0、7个0的品牌主张。茶饮行业的技术大爆炸，居然来得如此之快？
其实没有什么技术革新，这只是茶饮品牌在“植脂末恐惧”下，集体突击出的一种“求生欲”。当氢化植物油，从植脂末变成液态咖奶，各种添加剂就不存在了？健康风险真的被完全化解了？
如果，奶茶不能还原到奶+茶的本源，再多的0，都只能是皇帝的新装。
植脂末，一夜消失
咖啡对中国人来说是舶来品。30年前，伴随这杯“苦水”大规模进入中国的，还有一种当时还鲜为人知的“新型食品”——咖啡增白剂。
这是一种诞生于上世纪50年代，由食用植物油等原材料开发出的固体粉末。它具有类似且超乎乳制品的口感，保质期长，易溶于水，少量加入就可让苦涩的咖啡瞬间香甜醇厚。
很快，这一类植脂末产品便以“奶精”、“咖啡伴侣”的名字风靡全球，并随雀巢等速溶咖啡品牌进入中国市场，共同培养了中国初代咖啡用户。
不过，真正促成中国植脂末行业大爆发的，是奶茶。
第一代奶茶品牌诞生于我国乳业起步之时，在奶资源不发达的90年代，植脂末、奶茶粉、各种合成添加剂、人工色素构成了奶茶的古早味。随着市场逐渐成熟，中端茶饮集中涌现，开始用碎茶、水果罐头、果酱等对奶茶实施改良，但植脂末仍未缺席。
如今中国现制茶饮门店已超40万家，品牌数以千计，植脂末无疑为茶饮品牌实现快速资本积累、完成连锁体系下的庞大供应链提供了一条捷径。
中国植脂末行业龙头佳禾食品就曾在2021年的招股书中披露，香飘飘、统一、娃哈哈等冲调奶茶企业；CoCo都可、沪上阿姨、古茗、蜜雪冰城等现制茶饮品牌，都是其重要客户。
而直到近20年，大家才渐渐认识到植脂末危害，开始“谈植色变”。令人恐惧的元凶是其中的副产物——反式脂肪酸。
针对反式脂肪酸，世界各国已开启“警告—限制—禁用”的程序。2015年，美国FDA开始禁止在食物中添加反式脂肪酸。2018年，世卫组织提出目标：2023年需在全球食品供应中消除工业生产的反式脂肪酸。在“0反式”的口号下，茶饮奶底的“更新换代”也越来越快。
“无用”的进步
如今中国茶饮行业普遍有着“植脂末羞耻”，行业玩家们都在争取用“健康牌”打动消费者。
这一变化在佳禾食品的财报上体现得淋漓尽致。今年一季度，该公司粉末油脂(植脂末)的销售额同比下降35.18%，连锁渠道(主要针对茶饮)更是大降41.47%。
佳禾曾经的客户们转而使用名为浓缩奶油、特调厚乳、轻牛乳的产品替代植脂末。这些新奶底既可维持或提升产品口味，又可打消用户顾虑，达成营销上的产品升级。
然而，由牛奶、基底乳、茶汤、糖调配而成的奶茶却仍未摆脱垃圾食品的恶名。问题就出在千变万化的基底乳上。植脂末改变了名字与形式，却并未变成真奶。
部分连锁茶饮改用的“0反式脂肪的咖奶”、“非氢化植物油的厚乳”在健康上依旧不能与真正的乳品相提并论。植脂的研发基调，已经让它与健康诉求背道而驰。
植脂的初心便是获得便宜、稳定的脂肪——让容易氧化的不饱和脂肪酸，转变成在室温下保持固型的饱和脂肪酸。
为了摸到“0反”标准，植脂产品的改良方向大致分为两条：一是选择完全氢化工艺，将植物油的不饱和脂肪酸完全转化为饱和脂肪酸；二是直接选择固态棕榈仁油、椰子油等热带油脂进行乳化加工。猪油的饱和脂肪酸占比在40%-50%，而这些改性植物油饱和脂肪酸却接近100%。
更为直观的是营养成分表。植脂产品仅含极少的奶制品，所以只能通过额外添加香精填补奶香，堆叠大比重植物油脂模拟乳品质构。
一般全脂牛奶的脂肪含量为4g/100ml左右，蛋白质和脂肪的含量比接近1:1。即使是冰博克这一类经过提纯的浓郁牛奶，每百毫升的脂肪含量也仅有5.5克，与其6.2克的蛋白质含量相比，甚至可以被称为“降脂乳”。而咖奶的蛋脂比却是惊人的1:30，在每百毫升30克的脂肪含量下，不足2克的蛋白质显得尤为可怜。
这样的一杯奶茶下肚，喝上去是奶，实际却是油。从植脂末、奶精中幻化出的奶基底，只是奶茶们的遮羞布却不是健康的解决方案。
我国居民膳食结构指南提到，中国消费者日常食用肉蛋奶所摄入的饱和脂肪酸已接近推荐极限，在未来的食谱中，可能容不下一杯植脂奶茶了。
在健康的议题上，植脂穷途末路，这从上游企业的商业布局上也能窥见一二。佳禾、维益、海融等植脂原料巨头纷纷加码动物脂肪产品。过去，动物脂肪是良心之选，如今却已成了生意之选。反观坚定选择“改良植脂”的茶饮们，前方恐怕只剩一条死胡同了。
中国茶饮，在批判中重生
掣肘茶饮品牌用真奶的，除了成本，还有不知情的消费者。消费者能否接受真奶的风味口感？是一部分茶饮品牌在换奶上犹豫不决的关键。
这不禁让人联想到上世纪60年代美国出现的“味精恐惧症”。当时，一些美国人看到味精字样便口干舌燥、头脑发晕。为此，当地很多中餐馆纷纷打出“No MSG”的标语，以打消消费者顾虑。但与此同时，含大量味精的薯片等深加工食品，却仍销售火爆。
此时此刻，正如彼时彼刻。植脂对食品状态、风味的改善，已让消费者形成了很强的成瘾性。更糟糕的是，如今多数消费者已在意识上抵制植脂奶茶，却因难以辨别其味，盲目下单，完成了消费。
在当下这一“折中”的茶饮时代，植脂奶与真奶分庭抗礼，不同品牌面对分级市场逐步升级原料并不为过。但令大众难以接受的是，部分品牌踩着健康的热点，利用非强制性、非标准化的营养标签，选择性地标注产品成分，制造新的信息差与消费者较量。
好在时代的齿轮仍在转动。过去6年，中国现制茶饮市场规模 CAGR 高达 25.2%，2023 年规模达 2473 亿元。未来5年，这一指标将下滑至15.4%，转入存量时代。据艾媒咨询数据，在2023 年有49.4%的消费者因健康考量减少新茶饮消费；42.2%的消费者因新茶饮中无法完全去除的糖分而担心长胖。前不久，高端茶饮的代表机构预测，随着现制茶饮向健康化、低脂化方向发展，植脂的使用将一减再减，未来纯牛奶与加工奶制品的应用将大幅增加。
大势所趋下真茶+真奶的品类赛道崛起，并被验证可行。
喜茶提出“四真七零”的健康茶饮标准，使用100%生牛乳，摆脱各种食品添加剂，给了中国茶饮新的改良思路。
诞生于武汉的茶饮品牌真茶屋，也用真奶、真茶叶、真果茶、真奶油的理念，撕开全国性巨头的重围，在区域市场站稳了脚跟。
杭州的哈茶福，纯茶现泡，以提纯乳替代植脂＋牛奶的组合，在更超前的原料选择下实现了茶香足、奶香醇厚、健康营养的终极目标。
当一杯奶茶无惧被消费者拆解，当品牌们从捏造“集体的谎言”到“自我批判、主动革新”，一个属于茶饮的新时代才算真正到来。
