结合昨天的案例，说说我的一些体会。 惨痛的教训 首先说说老板的老店。 很可惜，曾经这么火爆的一个店，因为厨师的离开，导致口味变差，生意变差。这再一次说明了老板本人掌握核心技术的重要性。不然，黑天鹅随时会降临，只要厨师有些不爽了，他就可以折磨你一下的。老板的厨师能够跟他8年，我都觉得算是稀奇了。 有老板说，厨师这么重要，为啥不涨工资，不给股份呢？想简单了，没有认识到人性的贪欲。一旦有可以卡别人脖子的地方，人的贪欲就难有止境。即使给了股份又如何？他依然可以以合伙人的身份卡你脖子。 所以，我建议开店笔记的老板们，都掌握核心技术。日常运营，你可以不做产品，可以请人做，但是你自己必须会，别人忽悠不了你，更没法要挟你。 还有一个就是，老板8年时间里，没有危机意识，他应该把厨师的技术学到，产品全部掌握，或者自己也研究出一个产品，成为店里新的主力产品。一方面，自己不再受制于厨师，另一方面店里也会因为新的主力产品，营业额也会更稳。 新的隐患 再说说他的新店。 很遗憾，感觉老板没有吸取第一个店的教训。第二个店虽然自己去学习了产品和技术，但是他的师傅核心技术没教，最核心的香料还是需要从师傅那里进货。 未来，这也会是个很大的隐患。老板现在生意还没做起来，可能感受不到。我建议老板生意一旦做起来，要想办法掌握核心技术和物料。 定价问题 关于定价的问题，我倾向于前期主动降低利润获取顾客 。通过价格上的吸引力，让顾客先吃上产品，甚至让部分顾客因为价格实惠而提高消费频次。对于一个新店来说，这是一种比较容易操作也比较有效的方法。 只不过，主动降低毛利有两种常见的操作方式： 一是直接定低价降低毛利。一个6块钱成本的产品你可以定价10块，也可以定价14块，你选择定价10块，毛利40%。 二是通过活动降低毛利。同样的一个成本6块的产品你可以定价10块，也可以定价14块，你此时选择定价14块，毛利是57%，但是通过各种活动把顾客的购买成本降低到10块。 前一种方式简单明了，有冲击力，顾客也操作简单 。后一种方式麻烦些，你需要设计各种活动，好处就是顾客会被各种形式的活动吸引，让顾客感觉占到了便宜。 既然各有优劣，哪种方式更适合自己呢？ 一看自己的店铺定位，如果你的店铺形象比较普通，别人一看就卖不了高价格，就要选择前者。如果你店铺装修考究，开在比较好的商场或者商业区，成本也高，就建议后者。 二看目标客人消费层次，如果面对的客人收入较高，对品质要求较高，就建议后者。 三看竞争对手的定价。如果对手定价普遍较低，而你的店也没有明显的差异化，就建议选择前者。 先把生意做起来 后期如何提高毛利呢？我觉得这个问题其实也好办。 如果你生意很好，就不用太担心毛利低的问题，算账要算总账，薄利就多销，只要总体利润能接受，就没问题。坚持这个策略就可以。很多大企业大公司就是靠着薄利多销的策略做起来的，而且一直坚持着。 即使要提高毛利，也不难 ，太多方法了。直接提高价格就可以，你想着提高价格，一定是生意很好的情况下才提高吧，既然生意很好，说明产品很受欢迎，提高一块两块钱问题不大的。 当然，提高价格要有节奏，有方法和技巧的，我之前写过很多关于价格的文章，可以看看。 我这里放了3篇供参考： 1 如何通过提高价格提高利润； 2 如何通过提高价格提高利润； 3 提高销量，还是提高价格，你会如何选择？ 也可以上新品，然后推毛利高的产品，毛利就会慢慢上去。产品结构甚至主力产品并不是一直不变的，当你为了提高整体利润，去变化产品结构，就没问题。 考虑这个问题的时候，不要用静态的眼光，而是动态和发展的眼光。只有看到了未来的路，就更清楚现在应该怎么走。