导读：

近日，国家统计局公布第三季度餐饮数据，2024年9月份全国餐饮收入达到4417亿元，同比增长3.1%；1—9月，全国餐饮收入累计达到39415亿元，同比增长6.2%。

大盘的风猛烈向上吹，底层的体感却不妙，这种大山与尘埃的差异，让很多火锅品牌都做出了战略性调整，有人关店撤店，有人开辟第二曲线，还有人顺势而为，做新模式、新模型，爆改求生等等。

战略的本质是选择，在相同形势下，不同的人，做了不同选择。

第 1710 期

文 | 张冬

闭店与撤店的战略：

是气数已尽，是断尾求生

电视剧《潜伏》里有句台词，有一种胜利叫撤退，有一种失败叫占领。

很明显，今年的餐饮行业，两种都不是，没潜伏好。

10月中旬，湊湊火锅·茶憩南昌某店暂停营业，打电话问客服，对方表示，目前是撤柜状态，同为呷哺集团旗下的趁烧也不乐观，目前已全部关门，曾经号称“三年开100家店”的豪言，如今听起来，更像是庙里香客的一个祈愿。

◎漆黑的湊湊

近日，经营了13年的老牌日料连锁店“山葵家·创意料理”，被曝出多家门店关门，老板疑似欠款跑路，随后一堆的破事，猜也猜得到，员工要工资、供应商要欠款、消费者要充过的钱……老板再有创意，估计也回天乏术。

时光再往前倒，5月时，千味涮小火锅关闭了在深圳的最后一家门店，这也意味着，国内再无此品牌；17年前，千味涮深圳首店开启，随后一路狂奔，巅峰时期开出50多家门店，人气极旺，是华南地区知名连锁火锅品牌。

2020年后，千味涮急转直下，大肆关店，两年后，尽显颓态，又两年，其公众号、小程序全部消失，在小红书上拥有29个粉丝的官方账号，最后一条视频永远地停留到了2020年，配文是这么说的，“等武汉好了，要好好恰一顿火锅。”

4年过去，物是人非事事休，欲语泪先流。

◎物是人非

包子界的爱马仕鼎泰丰，在今年宣布关闭14家门店，撤出内地华北市场；拥有30年功力的港式茶餐厅“太兴餐厅”，关掉了在广州的最后一家门店，目前，在内地市场仅剩6家门店。

怂火锅、哥老官、辉哥火锅曾经大热品牌，也在高气压下，纷纷选择撤店。

无论是自主撤店，还是被迫关店，这些大火的品牌，都做出了一种选择，也都值得被尊敬，毕竟，人家辉煌过。

大牌战略动向：

有人开小号，有人开渠道

电影《活着》里有句台词，你千万别糊涂，死人都还想活过来，你一个大活人可不能去死。

只要有一线生机，就没人愿意关店撤店，为了活着，餐饮品牌们都在想点子，有人开小号，有人拓新渠道，东边不亮西边亮，总有一款适合你。

像海底捞，开了个焰请烤肉铺子；茶颜悦色，搞了昼夜诗酒茶·艺文小酒馆，还玩起了超市；魏家凉皮卖起了湘菜，和府捞面成了大师，开始做拌饭外卖，而且还捎带手做了个砂锅；紫光园涮起了羊肉，南城香煮开了小火锅；不死心的墨茉点心局，练了个小号“软虎虎”，还继续玩烘焙。然而，老虎不发威，就是个hello kitty。

◎和府作品，必属精品

前段时间，火锅餐见发文，火锅品牌纷纷开烤，诸如朱光玉、赵美丽、大芊金等等，效果都还行。

除了开小号，还有人开渠道，不再依靠常规的社区和商场了，开始进大厂、进校园。

还得是老大哥海底捞，在进驻了西安、武汉、成都等地共40余座高校后，今年9月，又开进了温州商学院，子品牌苗师兄香锅今年也把门店延伸至校园，第一家开在了郑州西亚斯学院，第二家选在了河南经贸学院。

还有老乡鸡，上月底，其校园首店在武汉大学信息学部的商业区一条街开业；当然，老乡鸡来之前，鱼你在一起、呷哺呷哺等品牌就已进军武大了。

餐饮进大学和企业的好处多多，势能高，竞争压力远小于社会餐饮，今年，海底捞正式开进华为，随后，兰湘子、魏家凉皮等品牌也登堂入室。

◎水灵灵的海底捞

10月底时，海底捞进驻了小米，说起来，这其中还有一段佳话，雷军从金山辞职后后，虽然闲下来却也焦虑，直到读了《海底捞你学不会》，内心顿觉有了方向，那就是以用户为核心，后创立小米，也将这一思想用在企业中，如今，二者强强联手，雷军终于娶到了“白月光”。

另外，金鼎轩、眉州东坡、大龙燚等品牌，也入驻万达集团旗下的多个食堂。

当然，除了进驻大厂和高效，很多品牌还积极布局机场、高速服务区、高铁站等交通枢纽。

火锅及餐饮品牌期望通过不同的渠道，来实现营收和品牌声量，但具体能否达到目的，有待观察。

水来土掩，形势再不好

我有我风格

电影《无间道3》中有句台词，这个世界，往往是事情改变人，人很难改变事情。

这句台词表达了一种宿命感，也可以理解为，人们在大势面前，只能顺势，改不了大势。

自从胖东来爆改永辉，后者火了之后又成功卖掉，大众恍然大悟，要想值钱，还得下定决心爆改。

在消费紧缩又分级的当下，今年，小火锅和自助火锅成了香饽饽，引来很多人效仿和爆改，像楠火锅、哥老官、鸿姐等品牌，开始试水自助，就连百年老店东来顺也下了场，涮肉自助，引无数食客狂炫。

◎我还是喜欢你桀骜不驯的样子

当然，爆改自助并非万能药，道理很简单，如果门店本身的运营跟不上，爆改模式，只会加速消亡，因为爆改本身有个前提，即门店的运营力和组织力没问题，吃的只是模式的亏，换个模式顺应趋势，自然会引来流量。

前段时间，北京首家必胜客WOW店在石景山区玉泉路开业，翻开菜单，你会发现，WOW店的价格非常平价，区间为9元—55元，除了必胜客的经典菜品，WOW店还对部分产品进行了份量的调整和优化，重量多为250克，非常适合一人食，人均三四十元就能吃饱，还能选多种菜品进行搭配。

WOW店的模型，很像餐饮卫星店。

大店改小店，小店改地摊，最近，合肥的“地摊火锅”火了，一到晚间，一些美食聚集地，纷纷涌现出“火锅地摊车”，模式为自选，荤素分开，顾客拿着小筐子在冰柜前选菜，SKU约有三四十种，价格还算可以，有一家火锅地摊的价格是，牛油老火锅19元、鸳鸯番茄锅28元、鸳鸯牛骨锅25元、素菜1.9元/两，荤菜5.9元/两。火锅地摊胜在选择自由，氛围轻松，切合大众追求松弛感的趋势。

◎代炒能否干翻预制菜？

有些顾客大店小店都不去，地摊也不逛，而是选择了“代炒”，“你买菜，我代炒，每次10元”的代炒火了，这些安插在菜市场的档口，牢牢地吸引了年轻人的目光，消费者将买好的食材交给代炒师傅，立等片刻，美食出炉，既新鲜实惠，又能看到操作流程，一万个放心，很多火锅店做手工菜，也是这个逻辑。

最后，再谈一谈火锅餐见的老朋友、对价格战不感兴趣的星巴克。

自 8 月尼科尔被任命为首席执行官以来，星巴克已悄悄减少了过去一年中长期提供的疯狂折扣，10月份时，星巴克在面向门店领导的战略更新中表示，公司不打算在节日期间推出大规模优惠活动，而是旨在通过广告推广季节性饮品。

另外，尼老板新官上任三把火，烧走了至少三位高管，包括北美和咖啡部门的领导人，全球首席营销官和产品官也离职，但星巴克硬核地拒绝填补该职位，估计是嫌弃此君只会做低价不会做产品吧。

◎星巴克，有点东西

这些立志改变的品牌，究竟未来会如何，有一句电影台词特别适合：

“不要急，让子弹飞一会儿。”