我这有家手抓牛骨头店，店不大生意很好，点一份牛骨头（按斤卖的）还送一份牛骨头萝卜汤，

牛骨头口味干香，汤味道浓厚，很适合普通人创业，只要把牛骨头炖熟，按比例把酱熬好就可以了，按这个方法可以做手抓牛排骨，

也可以做牛骨头汤锅，吃完了还可以烫菜吃，没有复杂技术，不需要招厨师，适合夫妻两开店，

要做好这道菜，要掌握很多细节，耐心看完这篇文章，你会收获很多，

手抓牛骨头制作

第一：提前准备

1、香料粉：草果150克，八角200克，青花椒400克，小茴香150克，砂仁250克，白蔻250克，良姜100克，白芷250克，山奈150克，香叶150克，孜然150克，桂皮150克，千里香150克，解读：所有的香料混合用料理机打粉（稍粗点），

2、牛油熬制：锅中放大豆油4斤，精制香牛油（袋装）6斤，大火烧热，放入姜片和大葱段各一斤，洋葱块一斤，中火熬至牛油化开，葱姜变色改小火熬至葱姜变浅黄，捞出葱姜和洋葱，牛油熬好了，

解读：熬牛油，葱姜熬至浅黄就可以了，要的是青香味，

3、牛骨酱制作：锅中放6斤色拉油，姜片250克，中火熬至姜片漂起，放入大葱段250克，洋葱块1斤，中小火炸到葱姜微黄，放入鲜青花椒200克，继续炸到葱姜变金黄，捞出渣子，

捞出渣子后放入郫县红油豆瓣酱5斤，中小火熬一会，放入香料粉100克，小火熬出豆瓣酱水分，熬出香味，熬至豆瓣酱起沙，油色变清亮，放入山城麻辣酱2斤（餐饮装），现磨芝麻酱1斤，蚝油250克，搅匀关火，牛骨酱熬好了。

解读：熬酱要小火慢熬，勤炒勤翻动，整个熬酱时间是20分钟左右，要有耐心，

第二：制作过程

“手抓牛骨头制作”

1: 锯好的牛脊骨先放水里解冻，再重新放水里泡去血水（泡6小时）要多换几次水，

泡去血水牛脊骨冷水放桶里，中火烧到微开转小火烧6分钟，边烧边打尽血沫，捞出用温水洗干净再控水备用，牛脊骨焯好水了，

解读：牛骨焯水时要中火慢烧，火大了，血水焯不干净，

2、炖牛脊骨： 焯好水的牛脊骨40斤放大高压锅中，放50斤开水（水一般没过牛骨头8厘米），放两袋五阿哥老鸭汤炖料（重庆风味）和两斤熬好的牛油，大火烧开上气转小火，压20到35分钟，关火自然放气，捞出牛脊骨放盆中，炖牛骨头原汤保留备用，

解读：如果没有高压锅，就用桶炖，水要多点，要炖2小时，那个五阿哥老鸭汤炖料是没有红油的那种，炖出汤比较清亮，是可以买到，

解读：如果新手，先压20分钟，如果没熟，在压5分钟即可，

3：先把炖熟的三斤牛脊骨放到炖牛骨头原汤中加热三分钟捞出控水，

解读：按斤卖的，以三斤为例，

4：炒锅放色拉油150克烧热，放葱姜蒜各10克，花椒10克，干辣椒15克，中火炒至辣椒变色，放牛骨酱150克炒均匀，放入步骤3中加热好的牛脊骨先中火微煎下再翻炒，放入鸡精味精各5克，孜然粉10克，翻炒均匀，让酱沾满牛骨头即可出锅，用干锅装，锅底垫少许洋葱块，就可以走菜了，走菜的时候会送一份牛骨头萝卜汤！

牛骨头萝卜汤制作：白萝卜切块放入高压锅中，加入炖牛骨头原汤，上汽压2分钟倒出，放味精鸡精和盐调好味道，放少许香料粉和青蒜叶，香菜即可，牛骨萝卜汤口味淡点

“原味牛骨头锅制作”

1：取三斤炖熟的牛脊骨，放炖牛骨头原汤中加热捞出，

2: 盆中放炖熟的萝卜块，放入炖牛骨头原汤，加入盐，鸡精和味精，调好口味，放入少许香料粉，最后放入加热好的牛脊骨就可以走菜了，

季师傅说细节

1: 牛骨酱一次不要熬太多，够7天用的，要封保鲜膜常温保存，

2：炖牛骨头原汤，早上走菜前要烧开保温，晚上下班前要烧开，不建议放冰箱保存，

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！