食管癌是指发生在食管组织的癌症。食管是连接咽喉和胃的器官，在人体的消化系统中起着重要的作用。据统计，食管癌在全球范围内是较为常见的癌症之一。而且，有研究表明，食管癌与饮食习惯密切相关，因此，有人称食管癌为“吃出来的癌症”。

首先，饮食习惯中的烟熏食品和腌制食品被认为是食管癌的主要风险因素之一。这类食品中的亚硝胺物质和多环芳香烃等有害物质，有可能通过食管进入人体，并对食管组织产生致癌作用。研究发现，长期食用烟熏食品和腌制食品的人患食管癌的风险明显增加。

其次，高温烹饪和油炸食品也与食管癌的发生有一定关系。高温烹饪会产生大量的脂肪酸、胆固醇氧化产物和丙烯酰胺等有害物质，这些物质进入人体后可能引发癌变。另外，油炸食品中的花生油、植物油和动物油等，经过高温处理后，会产生一些致癌物质，这些物质可对食管组织造成损伤。

此外，过量饮酒也是食管癌的危险因素之一。酒精是一种有害物质，长期和大量饮酒会损害食管组织，并增加食管癌的患病风险。有研究发现，饮用高浓度酒精的人患食管癌的几率要比不饮酒或少量饮酒的人高数倍。

此外，缺乏蔬菜、水果和纤维的饮食习惯也会增加食管癌的发病风险。蔬菜和水果富含抗氧化物质、膳食纤维和维生素，这些物质对身体具有保护作用，可以减少癌细胞的形成和生长。而长期缺乏这些有益物质的摄入，会增加食管癌的患病风险。

此外，吸烟也是导致食管癌的重要因素之一。研究发现，长期吸烟会导致食管黏膜受到刺激，增加食管癌的患病风险。同时，吸烟还会导致体内积累多种有害物质，这些物质会对食管组织产生损害，进而引发癌变。

综上所述，食管癌是吃出来的癌症这个说法并非空穴来风。饮食习惯中的烟熏食品、腌制食品、高温烹饪和油炸食品，过量饮酒以及缺乏蔬菜、水果和纤维等，都与食管癌的发生密切相关。因此，我们应该保持良好的饮食习惯，合理搭配饮食，多食用新鲜蔬菜水果，限制吸烟和饮酒，以预防食管癌的发生。