汤汁大开后用湿淀粉勾芡，放味精，撒香菜，淋辣椒油，出锅装盘即成。其成品标准是羊肉口感细嫩，颜色洁白，青椒碧绿，土豆杏黄。整体看，色泽鲜艳，味鲜适口。制作此菜时要注意一个问题，就是几种原料的下锅顺序。上述说，羊肉和土豆均出水，这里要求原料出水越轻越早下锅，另外，青椒最好后下锅，以保持各种原料成熟的一致性。

如果羊肉和土豆片，分别用温热油和热油划、炸，那么三种原料基本可以同时下锅。水是无色无味的液体，这时，如果火候掌握得适当，糖的质量又好，糖浆的颜色肯定清白，给成品奠定了好的颜色基础。观察糖浆在锅中变化情况，这是熬好返砂浆的主要技术关键和鉴别方法。当水与糖入锅后，烧火要不紧不慢。

开始，糖没溶化前无气泡，或有很少气泡，用手勺搅动有砂糖粒硌勺子的感觉，这种感觉随着温度的升高会变得越来越小，直至没有。例五，蒸锅。以“鸡蛋糕”为例，当锅烧开后，就应用余温保持开状。如果火大一直烧下去，那么成品会因火候过大而出现毛孔眼儿。例六，收汁。不论哪种有汁菜肴，在成熟后如汤略多可利用余温来收汁。

在收汁过程中，若将锅盖抵开，速度会快些。例七，保温。当菜肴制作好后，有时因家（客）人没回（到）来，不急于食用，这样只好将菜掏出或不掏出，放在锅里用余温保温。注意，保温的余温更要低些，以防余温过高而改变菜肴性质。如果将菜放在簾子上，锅底的汽体又变成水分回归于菜肴之中，使口味稀释，难成佳肴。如果将盆子扣严菜肴后再保温，就避免了这一点。

在烹调中，哪些技法的菜肴汤多呢？为了方便起见，这里将常见例证一并举出。如，炖（特别是“清炖”）、氽、烩、煮、烀、涮等。这些烹调技法所产生的菜肴大多是菜”、“汤”各半，或“菜”少“汤多”。不论哪一种烹调技法，在操作时都或多或少地在汤中产生“沫”。“沫”是何物呢，多是血污、血红蛋白、污物和某种调味品溶和杂质等。由于汤表面滚动，处沸腾状，迫使沫因比重轻飘浮表面而又堆积一侧。