文/柳成荫
上海的刀鱼面是看不到刀鱼肉的，故名刀鱼汁面，听起来拗口，实则就是一碗鱼汤面。
吃刀鱼汁面要去上海的老半斋，位于汉口路与湖北路交叉口，据说是光绪三十一年开业的，属于餐饮界的骨灰级天花板。
上海老半斋
人老了不值钱，招牌老了就成“百年老店”，成古董。据说老半斋是老扬州（亦或现在的泰州人）人开的，这不足为奇。本来上海就江北人逃难到那里，驻扎那成就了现在的繁华大都市。要不，老半斋至今还是做的扬州菜、泰州菜。
你不信？那看看老半斋的主打菜，主要名菜有水晶肴肉，大煮干丝，白汁鮰鱼，清蒸刀鱼，清炖蟹粉狮子头，等等。哪道菜不是扬州、泰州菜？水晶小肉、蟹粉狮子头，地地道道的扬州菜；清蒸刀鱼、白汁鮰鱼，原汁原味的泰州菜。
刀鱼汁面为什不叫刀鱼面？偏偏要多一个“汁”字？如不这样，可能真的成了“老婆饼”里找老婆，“鱼香肉丝”里找鱼了。要不怎么诞生宋小宝的“海参炒面”里面找海参？因为刀鱼面里看不到刀鱼，这岂不是欺诈消费者？加上一个汁，性质不一样，汁，汤也，正如东台的“鱼汤面”一个性质。
老半斋刀鱼汁面
刀鱼汁面价值几何？你别问了，普通工薪阶层消费不起的。3两面条39元，2两36元。笔者是“大胃王”，3两一碗的面条能吃上三大碗，还不知道放在胃的哪个角落里。这曾被上海人讥笑过，至今羞愧难当。
早在二十年之前，上海某公司的老板邀请我去玩，也算是答恩行贿，欣然前去。去的目的无非是吃和玩，写文章的人总好吃，走到哪里吃到哪里。老板说请我去吃上海最有名气的面条，有些不屑一顾，不就是碗面条吗，有什么稀奇？
一碗面条，一碟水晶肴肉，总要六七十块吧。尝之，面条滑爽劲道，面汤鲜美肥厚。面条吃完，忍不住把碗中的汤喝得一滴不剩。这就是传说中的刀鱼汁面。不过，我总感觉和我们家乡的老奶奶鱼汤面没有两样。想想也是，汁也是汤，汤也是汁。
那时的长江刀鱼很昂贵，用刀鱼熬汤下面条似乎太奢侈了，有点不相信了。后来才知道，是用不值钱的小毛刀在油锅里炒成鱼松，装入煲鱼袋中，与鸡骨架和猪棒骨一起吊成高汤，用高汤来下面条。3斤刀鱼肉，大约可吊80碗刀鱼汤汁。
原来如此，刀鱼只是“药引子”，鸡架和猪棒骨才是主材，哑然失笑。
在老家，吃江鲜的馆子比比皆是，开了村，每个馆子都生意红火，南来北往的人开车或乘车赶过来，品尝开春第一鲜。清蒸刀鱼、清蒸鲥鱼、白汁鮰鱼、河豚烧春笋。每到礼拜天，馆子门口停满了外地的车牌号，浙江的、无锡的、常州的，尤其是挂着上海的车牌号居多。
记不清从哪年开始，馆子里开始有刀鱼馄饨出现了，貌似二十年之前吧。
刀鱼馄饨不论碗卖，论只，起初价格很贵，上一定规模的馆子卖15元一只，普通的馆子卖10元一只。这种价格也不是一般人能消费得起的，干活的人吃过一二十只是不在话下的，宴请的人点菜时往往每人点一只，算是尝尝鲜，想当饭吃实在有点奢侈。
美食自然配美器。刀鱼馄饨是论位上的，服务生给客人把馄饨分好。一人一只碗，半碗汤、一只馄饨。那碗是骨瓷的，在灯光的照映下似玉温润，晶莹剔透。馄饨要比一般的大，鼓鼓囊囊的，咬一口，满口生津，汁水欲滴。
如果说吃刀鱼汁面放不过最后一口汤，那吃刀鱼馄饨也是如此。刀鱼汁面是浓汤，乳白色，汤质浓稠；刀鱼馄饨的汤则是清汤，也是用猪骨头和老母鸡骨架吊出来的，不过是文火吊汤，汤清澈，喝到嘴里清爽鲜美。汤上面飘浮着些许紫菜、虾皮和鸡蛋丝，洒点白胡椒粉提鲜。
家乡的刀鱼馄饨
近几年来，刀鱼馄饨再也不是奢侈物了，到了春天，几乎大大小小的饭店都上这道美味，其价格也降下来了，正常五块钱一只。也有人专门卖生坯，馄饨包好后放到专用包装盒里速冻，买回来自己煮，价格更便宜。什么张阿姨、陈府、老味道、婆妈的店名如雨后春笋般冒出来，想吃刀鱼馄饨很方便的。不过，刀鱼是不是正宗的刀鱼就难说了，30只刀鱼馄饨仅卖78元，有点不可思议。
市场上卖的刀鱼馄饨生坯，30只卖78元
起初，刀鱼馄饨的食材选取很考究的，要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼；秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头，鸡蛋务必是三五天内生下的，使用时以去除蛋黄只用蛋清。“三鲜”合而为一，吸引力可想而知，如果有香喷喷的熟豆油拌入的话，令人垂涎欲滴。
刀鱼馅的制作很烦琐的。将刀鱼一批两片，去大骨，把鱼片摊在案板上，用刀口细细地把鱼肉刮下来。刮下来的鱼肉呈茸状，又似桃胶一般透明。熟练的厨子在刮鱼肉时能把鱼刺刮到一边，很顺利地把鱼刺挑得干干净净。
今年也品尝过一两回刀鱼馄饨，却感觉品尝不出二十年前的那种滋味了，隐隐约约感觉那鲜味是味精勾兑出来的。这也不怪，以前是肥美的长江刀鱼作为食材，现在都是海刀、湖刀，而且舍不得选用大刀，都是小毛刀，不值钱。试想，如果用三两的大刀为馅，刀鱼馄饨的成本就太大了，食客很难接受。
饭店多了，卖刀鱼馄饨的多了，品质自然会参差不齐。就拿制作刀鱼馅来说，有的是用刀直接把鱼肉斩成鱼蓉，有的是用木棍把鱼肉棰成鱼浆，这还算上路子的。笔者曾见个一厨子雷人的做法，把小毛刀放开水锅里煮熟，捞出冷却后，用手把鱼肉捏出来，生馅变成了熟馅，其味道自然大打折扣。
短视频中的机器搅刀鱼馅，你还有食欲吗？
更雷人的是将刀鱼连头带骨放搅肉机打成鱼浆，掺上猪肉糜子，拌上韭菜制作成馅，这纯粹是捣江湖了。然而，这样制作馅的并不是少数，几乎大多数馆子这样做，短视频里经常能刷到。这样的刀鱼馄饨还能让你流连忘返吗？传统的美食，自然要传统的制作方法。
现在，市场上的刀鱼馄饨已经鱼目混珠，不管鱼大鱼小，能用上刀鱼作馅的还算良心商家。据说，刀鱼馄饨已经掺假了，用白丝鱼或其它鱼、甚至白鲢的肉冒作刀鱼肉，节约了不少成本。这是一个被饭店老板开除的厨子抖出来的内幕，无从考证，但愿是小道消息，不过，我相信肯定有。
其实，无论是刀鱼汁面，还是刀鱼馄饨，仅仅算得上一种小吃，赞美一下，算是“特色小吃”吧，还不如来一份清蒸刀鱼实惠，看得着，吃得放心。
对于刀鱼饭来说，这两种小吃算是小巫见大巫了，在笔者的眼里，唯有刀鱼饭才是刀鱼宴中的天花板。刀鱼饭是我舅妈创造出来的，没有能传承下来，可惜了。
笔者曾在多篇文章里怀念过舅妈烧的江鲜，每次写到这样的文字时，喉咙口早已湿润了。早在六七十年代，舅妈就在长江边上开了个小白楼餐馆，取江水烧江鱼，活水烧活鱼，原汁原味。
小白楼做的是上海滩的生意，上海滩的大亨开车过来，那简直是豪吃。河豚要吃公的，只食鱼皮、鱼肝和精巢，鱼身用来笃浓汤，河豚汤笃得乳白浓稠时，捞出鱼肉鱼骨，弃之，用浓汤来煲“鱼三样”。一顿饭下来，少说要用三四十条野生河豚鱼，那可是“豪宴”。每当看到店门口有老爷车停在那里时，左右邻居就知道上海人下来了，羡慕得恨不得撞墙。
前几年去日本旅游，见日式料理中有“刀鱼饭”这道菜，不免欣喜若狂。谁知道上桌后，却发现是烤秋刀鱼饭，或者叫做秋刀鱼盖浇饭吧，有些哭笑不得。
真正的刀鱼饭要选用三两以上的新鲜江刀烹饪，一锅刀鱼饭至少要三斤刀鱼，一半刀鱼、一半大米，并非刀鱼面中的刀鱼只是“药引子”。铁锅里煮大米饭，杉木锅盖的背面粘满刀鱼，蒸汽把刀鱼肉和鱼鳞蒸化，掉到米饭里，米饭的表面铺上一层似碎玉一样的刀鱼肉，鱼骨头却完整粘在锅盖上。
掀开锅盖后，厨房间已是香味弥漫。舅妈挖上一块似羊脂玉一般的猪油，洒上精盐，将刀鱼肉和米饭拌匀。刀鱼饭端上桌时，油润白亮，似一盘细小的珍珠一般珠光宝气，别说尝一口了，就是望一眼也是享受。尝之，还未细嚼，已滑入喉咙口，鲜美滋润，口水横流。
清蒸刀鱼（海刀）
印象中这一锅刀鱼饭卖十块钱，已经是很贵了，算是爆利，一般老百姓是消费不起的。那时国民的收入低啊，刀鱼很便宜，仅仅两三毛钱一斤。在那个年代，两块钱下个馆子就能美美地吃上一顿了。
要是在现在，这一锅刀鱼饭没十万八万是很难吃到的。俱往矣，只很写写文字解解馋了。
