本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

在食品加工之中，例如是肉类腌制，有所谓“非酸则碱”的口诀，可想而知酸性物质与碱性物质在食品加工的重要性。

本文专介绍食品加工之中的碱性物质的原料。

可能有些人会在之前道听途说一些不正面的资料，会惊讶一些原料怎么会用在食品加工方面。

为了释疑，在此先强调一点，以下所说的原料，完全符合国家食品添加剂使用条例。

也就是说，以下所涉及的原料，全部均为国家允许使用的食品添加剂。

而非一般层次的化学品，或者没有“食品”定语的添加剂。

金钱肚

通常我们广为熟悉的碱性物质，是指强碱弱酸盐的碱性物质，这类原料通俗地说叫做“碱盐”，

例如俗称“食粉”的小苏打，俗称“食用碱”的纯碱。以及“陈村枧水”“枧沙”“蓬灰”之类。

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，纯碱的化学名称叫碳酸钠，“陈村枧水”“枧沙”“蓬灰”则是碳酸钠与碳酸钾的混合物。

从中可见，

也就是说，“碱盐”通常是指“碳酸盐”。

中国人使用“碳酸盐”由来已久，

例如每逢端午节所膳用的枧水粽，就是用“碳酸盐”之中的“枧水”泡浸过的糯米制作而成。

从千百年的膳食经验可知，“碳酸盐”不仅对人体有益，对改善食物质感也极有帮助。

枧水粽

在改善食物质感而言，“碳酸盐”可令制品膨胀而强化制品的持水性，从而让制品获得爽滑嫩弹的质感。

添加“枧水”的枧水粽就比没有添加“枧水”的咸肉粽质感艮韧软弹，就是归功于“枧水”膨胀糯米的作用。

实际上，我们的祖先除了发现“碳酸盐”之类原料的功效，同时也发现了“碱”的功效。

是的，就是一个字“碱”。

“碱”的代表原料就是强碱。

强碱又称“烧碱”，化学名称叫做氢氧化钠。

强碱还有一个“兄弟”是氢氧化钙。

氢氧化钙就是俗称的“熟石灰”。

当然，说到“碱”的“兄弟”，除了氢氧化钙之外，还有极少被使用的氢氧化钾、氢氧化铵及氢氧化镁。

下文会有陈述。

爽脆鱼皮

实际上，在常用的食品加工之中，就“碱”而言，是指俗称“强碱”的“氢氧化钠”与俗称“熟石灰”的“氢氧化钙”。

说到这里，读者大概知道了用于食品加工的所谓的“碱性物质”，是包括“碱”及“碳酸盐”两类。

“碱“包括氢氧化钠与氢氧化钙。

“碳酸盐”包括碳酸钠（纯碱）、碳酸氢钠（食粉）、碳酸钾；当中可能还包括碳酸氢钾。

有读者会问，“碱”与“碳酸盐”都被纳入为食品加工的碱性物质，它们有什么区别吗？

“碱”与“碳酸盐”最大的区别主要体现在两方面，

一方面是腐蚀，

“碱”的腐蚀性很强，在高浓度下可腐蚀任何的肉蛋白。再加上遇水发热，在水溶液的状态下会短时灼伤人的皮肤。

“碳酸盐”只具轻微且具不宜显眼的腐蚀性。遇水微虽然也发热，但热量轻微，即使在大剂用量的情况下的水溶液也不会灼伤人的皮肤，充其量浸泡过久让人的皮肤发胀而已。

二方面是变性，

“碱”的水溶液达到一定浓度时去浸泡肉制品，可令肉制品的蛋白变性而固化及塑化。

“碳酸盐”的水溶性浓度再高的浓度去浸泡肉制品，只能令肉制品发胀和发白，不会令肉制品变性，肉制品该有的弹性仍然存在。

以下是对“碱”及“碳酸盐”的单品逐个介绍。

氢氧化钠

氢氧化钠俗称“强碱”“烧碱”“苛性钠”“苛士的”。分子式为NaOH。是碱性物质的“天花板”，来源简单。

过去有种食品加工方法叫“碱发”的，氢氧化钠就是当中的主角。

最常见用于泡制鱼皮、牛百叶、金钱肚、土鱿（干鱿鱼）、猪肚等制品。

正如上文所说，氢氧化钠在浓度较大时的水溶液能令肉蛋白变性（极大用量时能使蛋白质变成糊状，使脂肪皂化），因此在合理剂量下，在例如金钱肚这种网状结构的肉制品当中予以反复多次浸泡，即令金钱肚不断吸水发胀，体积和重量都会有所以增加。

被氢氧化钠泡制过的制品如果因浓度过大变性的话，是不适宜再予加热和冷冻处理的。

中温加热（80摄氏度左右）是可以的，但高温加热（100摄氏度）则因其起支撑作用的纤维没有该有的弹性，故整体会急剧收缩并糜烂。

由于肉制品变性，将之冷冻会令肉蛋白冷缩而不具备肉制品解冻回弹的性能，因此经氢氧化钠泡制且变性的肉制品在冷冻过后再解冻，就会呈现脱水的干结效果，质感不单只不爽脆，更显极度的艮韧。

所以，经氢氧化钠泡制过的制品通常是用常温水浸泡待膳。

这也是这种方法又有“水发”和“水盆货”的名称的原因。

市面上的“爽脆鱼皮”大多是采用氢氧化钠溶液进行腌制，腌制后用维持98摄氏度的开水快速灼过使鱼皮发硬，随即将鱼皮捞起放在冰水中急促漂冷，就可以让软腍腍的鱼皮变得爽脆的了。

说到这里，有读者不禁会问，氢氧化钠具强腐蚀，进食了岂不连人的五脏六腑也腐蚀？

实际上，尽管食品添加剂使用条例没有限制氢氧化钠的使用量，但在实际应用当中是有一定的用量比例的，用量比例过大会适得其反——制品糜烂、发白。

与此同时，没有那个商家傻到会直接将用氢氧化钠泡制过的制品不经处理就推出市场，

通行的做法都会是先进行加热和冷冻漂水等工艺的再处理，

尤其是经过冷冻漂水处理，就会让清水大大地稀释制品所含的氢氧化钠的剂量，

能到达市场销售的商品，所含氢氧化钠的剂量大多是微乎其微，早已不构成对人体的危害了，充其量酸碱度（pH值）偏高而已。

其所含碱量甚至比皮蛋（松花蛋）还要低。

由于商品不太残留氢氧化钠的成分，因此，肉类加工师或食品添加剂使用条例，都将氢氧化钠定性为肉制品腌制加工过程中的“助剂”——可在腌制过程中使用，但最终成品仅能少量残余（这在《食品添加剂使用手册》的附录C有作表述）。

食品添加剂使用手册附录C

当然，有些制品虽然没有直接使用氢氧化钠，但通过其他食品添加剂的配合，也会生成氢氧化钠或起到氢氧化钠所起的作用和效果的。

例如具有中国特色的食品——“皮蛋（松花蛋）”，就是其中一个典型的案例。

皮蛋（松花蛋）

这里要强调的是，氢氧化钠作为“助剂”在食品加工之中使用，并非中国独创，

在西方的食品加工之中，诸如人造奶油、奶油、乳清奶油、巧克力，甚至法国一种特殊的麪包，都会用到氢氧化钠。

氢氧化钙

早在一千多年，叙利亚人就发明了用“海水碱”与橄榄油制作“叙利亚古皂”。

叙利亚古皂（非食品）

什么是“海水碱“呢？

普遍的说法是叙利亚人在海水中提炼出的纯碱。

但实际只说对了一半，因为叙利亚人除了在海水之中提炼纯碱之外，最关键是还与烧成灰烬的贝壳粉末混合，所得的澄清溶液才能称得上货真价实的“海水碱”。

也就是说，烧成灰烬的贝壳粉末才是“海水碱”的核心成分。

那么，烧成灰烬的贝壳粉末何德何能成为“海水碱”的核心成分呢？

原来烧成灰烬的贝壳粉末其实已变性成为氧化钙（CaO），而氧化钙（CaO）与水（H2O）融合，就会变成氢氧化钙（Ca(OH)2）。

当氢氧化钙（Ca(OH)2）再与纯碱（Na₂CO₃）在水的环境下混合，就会生成碳酸钙（CaCO3）与碱性更强的氢氧化钠（NaOH）。

见下的化学公式：

Ca（OH）2 + Na2CO3 = CaCO3↓ + 2NaOH

这就带出本文要介绍的“氢氧化钙”。

“氢氧化钙”绝非仅从烧成灰烬的贝壳粉末所得，用普通的泥土烧制也可得。

有眼利的读者很快说出另一个答案：用普通的泥土烧制的灰烬岂不就是“生石灰”。

没有错，包括用贝壳粉末及普通泥土烧制成的白色粉末，就是中国人所说的“生石灰”，化学名称叫“氧化钙（CaO）”。

而氧化钙再与水反应，就变成本文要述的“氢氧化钙”。

见下的化学公式：

CaO + H2O = Ca(OH)2

在此也对上文作出补充，就是氢氧化钠其实就是氢氧化钙与碳酸钠反应所得的生成物之一（还有碳酸钙）。

氢氧化钙最常见的是用在“糖冬瓜”的加工上。

将冬瓜去皮去瓤并把肉切成手指大小的长条，与氢氧化钙混合，熟化后漂水，再脱水，然后与糖浆齐煮，煮时不断翻铲使水分挥发，直到糖浆干燥成糖粉状结束，晾凉即为“糖冬瓜”。

糖冬瓜

另外，“皮蛋（松花蛋）”在腌制时也用到了氢氧化钙。

当然也有人会用生石灰（氧化钙），但此物遇水即为熟石灰（氢氧化钙）。

其配方大概是氢氧化钙、纯碱（碳酸钠）、食盐、茶叶、草木灰等，以上各物加水混合成糊状物，再与鸭蛋拌匀，在低于常温的环境下摆放，腌制不少于40天制成。

氢氧化钙

从另一个角度看，无论是氢氧化钠或者是氢氧化钙（与碳酸钠融合），都具有低温发热的能力，只要赋予足够的时间，蛋白质就会缓慢致熟，此致熟更是起到固定了制品质感的效果，这种制品即使反复加热仍然呈现爽滑嫩弹的质感。

在此要记住两个要素，就是低温致熟和反应时间（赋予充足的反应时间）。

这两个要素是食品能否经受“二次加热”而质感不下降的关键。

这是本文最想讲述的重点！

氢氧化钾

氢氧化钾在自然界中很少单独存在，其制品是先获取氯化钾（KCl），再通过电解、浓缩制得。分子式为KOH。

西方食品加工会将用于婴儿食品、油炸薯片等的食品加工之中。

薯片

氢氧化钾腐蚀性与氢氧化钠不遑多让，高浓度溶液同样会灼伤人的皮肤。

这种食品添加剂有一个致命伤就是存放时极容易吸收空气中的二氧化碳（CO2），而成为碳酸钾（K2CO3），并且极易吸潮。

所以其保存的难度比保存氢氧化钠的要大。

氢氧化钾

氢氧化铵

氢氧化铵俗称“铵水”，具浓烈刺激性气味（氨气），分子式为NH3·H2O。

这种食品添加剂通常作酸度调节剂使用，遇酸会剧烈反应并生成铵盐（NH4X）。

氢氧化镁

氢氧化镁同样是自然界罕见，它是将镁盐（MgSO4、MgCl2、MgCO3、Mg（NO3）2等的其中之一）溶液与氢氧化钠混合反应再分离制成。

实际是西方食品加工的“贼心思”。

之所以添加，是西方人认为这种食品添加剂除了轻易地调节酸碱度（pH值）之外，还具有快速干燥、增补营养和护色的作用。

以上是氢氧根（OH—）原料的知识，以下为碳酸根（CO3）原料的知识。

碳酸钠

碳酸钠在天然界就存在，比较易得，一些土壤就暴露其中，只要稍作加工就可获得。

但工业生产则是将氨气（NH3）通过饱和食盐（NaCl）溶液至饱和，再加压通入二氧化碳（CO2），生成碳酸氢钠（NaHCO₃）再煅烧制得。

分子式为：Na₂CO₃。俗称“纯碱”“苏打”“碱面”“食用碱”。

碳酸钠

碳酸钠最大的特点是能让可水溶性蛋白向上膨胀。在众强碱弱酸盐当中碱性坚强及沉实。

碳酸钠是肉类质感改善腌制技术——盐糖碱的碱性物质的主角之一。

在食品加工之中用途相当广泛。

例如调节馒头的酸度之余，还令馒头体积膨胀而变得松软。

碳酸钠与氢氧化钙在水溶性下混合会生成氢氧化钠与碳酸钙。

见下的化学公式：

Na2CO3+Ca(OH)2=CaCO3↓+2NaOH

碳酸氢钠

碳酸氢钠俗称“食粉”，是典型的“二五仔”，性质轻浮，所以能成为膨松剂（泡打粉）碱性方面的主角。分子式为：NaHCO₃。

碳酸氢钠

碳酸氢钠受热会析出二氧化碳（CO2），配用于馒头制作上所获得的松软度比使用碳酸钠（Na₂CO₃）要强，但韧性则略为逊色。

这种食品添加剂常用于腌制肉料，很容易让肉料获得松软的质感，但肉料呈弹性质感方面则又比碳酸钠的逊色。

大家不禁会想，何不将碳酸氢钠与碳酸钠复配使用。

一般碳酸氢钠是与酸性物质（另文介绍）复配。而碳酸钠是与碳酸钾（K2CO3）复配。

碳酸氢钠不与碳酸钠复配使用，还有一个原因，就是碳酸氢钠加热就会变成碳酸钠，试问又何必多此一举呢！

碳酸钾

可以这样说：有植物就有碳酸钾。但前题是要将植物干燥后再烧成灰烬才能提取。

所以我们祖先发明的“枧水粽”所用的枧水，就是从草木灰浸泡澄清所得。

不过，市面上的碳酸钾则是用氯化钾（KCl）与碳酸镁（MgCO3）在二氧化碳（CO2）的作用下得出碳酸氢钾（KHCO3）和碳酸镁（MgCO3），再在高压高温水分解所得。

碳酸钾

肉制品腌制技术当中，它与碳酸钠的功效略有不同，前文已提及碳酸钠是向上膨胀，而碳酸钾则是横向膨胀。是两个反应方向，不可不知。

陈村枧水

在介绍碳酸钾时就提到这种食品添加剂最原始的提取方法是从草木灰溶液中提取。

而“陈村枧水”是特指蕉树（蕉是公认的富钾水果）灰烬溶液的澄清原液。

这里要特别说明的是，蕉树灰烬的澄清原液并非纯粹是碳酸钾，当中还含有碳酸钠。

另外，有两个重要的问题是，

第一，陈村枧水的浓度绝非每批次都绝对一致。

第二，其所含的碳酸钾与碳酸钠的比例也并非绝对一致。

所以，为确保腌制肉料的配方稳定，建议还是以碳酸钾与碳酸钠进行复配，再按比例兑入清水。

枧沙

枧沙实际是草木灰浸泡出来的澄清液再加热让水挥发的结晶体。即是碳酸钾的原材料。这里还含有一定量的碳酸钠等原料在里头。

蓬灰

蓬灰实际是“草木灰”的一种。其所含的碳酸钾与碳酸钠的比例与其他草木灰及“陈村枧水”不同。

蓬沙

蓬沙实际是“枧沙”的一种，只不过这里强调是用蓬柴草烧成的灰烬用清水浸泡所得澄清液再加热干燥的结晶体。

草木灰

草木灰是泛指所有植物干燥再烧成的灰烬。用时加入清水浸泡，再澄清所得的溶液。

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