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1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（ C ）
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
2、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ）
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
3、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（ D ）
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤
4、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（ C ）
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
5、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（ A ）
A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》
6、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ）
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
7、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（ D ）
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
8、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ）
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁
9、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
10、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
11、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（ C ）
A、胸部
B、背部
C、脐部
D、小腹
12、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ）
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
13、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（ B ）
A、10～20
B、20～40
C、40～60
D、60～80
14、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（ D ）
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
D、积累
15、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（ C ）
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
16、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（ A ）
A、颜色
B、嫩度
C、鲜味
D、弹性
17、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（ B ）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
18、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（ B ）
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
19、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。（ D ）
A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度
20、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（ B ）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B
D、维生素C
21、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（ A ）
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
22、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ）
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
23、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（ B ）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
24、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（ D ）
A、泥土
B、杂质
C、盐水
D、虫卵
25、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（ B ）
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
26、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（ B ）
A、片
B、小型的
C、整料
D、丝
27、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（ C ）
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂
D、酱油放得太多
28、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（ A ）
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
29、【单选题】火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。（ C ）
A、开水
B、酸
C、食用碱水
D、洗涤灵
30、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（ D ）
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
31、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（ C ）
A、肉质坚实
B、肥肉为主
C、肥瘦相间
D、瘦肉为主
32、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉
33、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（ D ）
A、破膜清洗
B、摘除脂肪
C、直接熟处理
D、初步熟处理
34、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（ D ）
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
35、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（ B ）
A、汤味变成
B、蛋白质凝固
C、脂肪不易乳化
D、汤汁不够澄清
36、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
37、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
38、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（ C ）
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
39、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
40、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（ B ）
A、物体
B、气体
C、水分
D、热量
41、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（ B ）
A、鱼肉上劲前
B、鱼肉上劲后
C、鱼肉静置后
D、鱼肉静置前
42、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（ A ）
A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪
43、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（ B ）
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
44、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（ B ）
A、高筋粉
B、无筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉
45、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。（ A ）
A、调味品的用量有增大的趋势
B、复合调味料得到迅速发展
C、保健调料在菜点中得到应用
D、新科技在调味料中得到应用
46、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（ C ）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
47、【单选题】调味极重纯,安 全 生产模拟考试一点 通,正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（ C ）
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
48、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（ B ）
A、禽鸟类
B、动物类
C、家畜类
D、鱼虫类
49、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（ C ）
A、花卉类
B、树木类
C、植物类
D、实物类
50、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
51、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（ D ）
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
52、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（ C ）
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状
53、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（ C ）
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
54、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成'安全生 产 模拟 考试一点通'本泄露点多三个方面。（ B ）
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难
D、不可控成本比重小
55、【多选题】根据《生产安全事故报告和调查处理条例》，依据生产安全事故造成的人员伤亡或者直接经济损失，事故等级分为（）。（ ABCD ）
A、特别重大事故
B、重大事故
C、较大事故
D、一般事故
56、【多选题】脚手架工程雨期施工时，须满足下列（）要求。（ ABCDE ）
A、应当设置上人马道
B、应当挂好安全网并保证有效可靠
C、架体应当与结构有可靠的连接
D、搭设钢管扣件式脚手架时，应当注意扣件开口朝向，防止雨水进入钢管使其锈蚀
E、吊篮脚手架在汛期来临前，应予拆除
57、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（ × ）
58、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）
59、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（ √ ）
60、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（ × ）
61、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（ × ）
62、【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（ × ）
63、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，。安全生产模 拟考试一点 通。互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（ × ）
64、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（ × ）
65、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（ × ）
66、【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。（ × ）
67、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（ × ）
68、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ × ）
69、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（ × ）
70、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ × ）
71、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ × ）
72、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）
73、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（ × ）
74、【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（ √ ）
75、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（ × ）
76、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ × ）
77、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（ × ）
78、【判断题】()‘最 新解析‘食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ × ）
79、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）
80、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（ × ）
81、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（ √ ）
82、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（ × ）
83、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（ √ ）
84、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（ √ ）
85、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（ √ ）
86、【判断题】《饮膳正要》的作”安全生产模拟 考试 一点通”者忽思慧是汉族人。（ × ）
87、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）
88、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（ × ）
89、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（ √ ）
90、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ × ）
91、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ × ）
92、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（ √ ）
93、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ × ）
94、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ）
95、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
96、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（ √ ）
97、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（ √ ）
98、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（ √ ）
99、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（ √ ）
100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（ √ ）
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