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2024年中式烹调师(高级)报名考试为正在备考中式烹调师(高级)操作证的学员准备的理论考试专题,每个月更新的中式烹调师(高级)考试报名祝您顺利通过中式烹调师(高级)考试。
1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。( D )
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
2、【单选题】(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。( A )
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
3、【单选题】一般炖品料的组合是()。( C )
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。( C )
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。( B )
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠,解毒
6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。( D )
A、价格要反映产品价值
B、价格必须适应市场需要
C、制定价格必须服从国家政策
D、价格必须保持稳定
7、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。( C )
A、稳定期
B、缓冲期
C、导入期
D、滞涨期
8、【单选题】人体内的微量元素是()。( C )
A、钙
B、磷
C、铁
D、钠
9、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。( D )
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
10、【单选题】以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。( B )
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工,及时清洗
11、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。( A )
A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法
12、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。( B )
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固
13、【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率。( C )
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
14、【单选题】制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮。( D )
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
15、【单选题】制作鱼鳞胶时,鱼鳞与水的比例是()。( A )
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.04513888888888889
16、【单选题】加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。( D )
A、酵粉;干淀粉
B、酵粉;糯米粉
C、面粉;泡打粉
D、酵粉;泡打粉
17、【单选题】动物脂肪中()含量较多。( C )
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸
18、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。( D )
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
19、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。( A )
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
20、【单选题】在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。( C )
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
21、【单选题】在刀法中,拉切的应用范围是()。( A )
A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等
22、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。( B )
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
23、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。( A )
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
24、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。( D )
A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼
25、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。( C )
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
26、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。( A )
A、顾客对产品的满意度
B、企业对利润的预期
C、企业对团队客人的优惠
D、顾客对企业的认知度
27、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。( D )
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
28、【单选题】把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是()。( A )
A、剞刀法
B、标准刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
29、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。下列有机酸中除()外,都是应该消除的有机酸。( A )
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
30、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。( B )
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
31、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。( A )
A、氧化反应
B、焦糖反应
C、重结晶反应
D、糊化反应
32、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。( C )
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
33、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。( B )
A、搅散均匀
B、打成发蛋糊
C、调成半发糊
D、制成蛋清糊
34、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。( D )
A、每道菜点添加一次
B、每餐一次性添加
C、每日一次性添加
D、应该常用常添
35、【单选题】炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。( B )
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯
36、【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。( A )
A、1-3小时
B、2-4小时
C、1-5小时
D、3-5小时
37、【单选题】炟()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加'安 全生产模 拟考试一点 通'入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。( C )
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
38、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。( C )
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
39、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。( D )
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
40、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。( C )
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线
41、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。( B )
A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料
B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制
C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅
42、【单选题】积极进取就是要(),追求发展,争取进步。( B )
A、相互协调
B、不懈不待
C、乐于奉献
D、品德高尚
43、【单选题】粤菜的刀法分为()。( A )
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
44、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。( C )
A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期
45、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。( B )
A、15
B、25
C、35
D、45
46、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。( A )
A、烟熏
B、煮
C、蒸
D、卤
47、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。( B )
A、物体
B、气体
C、水分
D、热量
48、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。( D )
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
49、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。( B )
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
50、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。( B )
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
51、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右。( B )
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
52、【单选题】冲压钢脚手板对接平铺时,接头处构造应满足的要求是()。( B )
A、接头处必须设一根横向水平杆
B、接头处必须设两根横向水平杆;脚手板外伸长度应取130-150mm;且两块脚手板外伸长度之和不大于300mm
C、接头处必须设两根横向水平杆;两块脚手板外伸长度之和不大于400mm
D、接头处必须设两根横向水平杆;两块脚手板外伸长度之和不大于300mm
53、【单选题】调制鱼香肚片时,应先将()放入酱油、醋中充分溶化。( A )
A、所用的固体调料
B、盐
C、味精
D、糖
54、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。( B )
A、色氨酸
B、赖氨酸
C、苏氨酸
D、亮氨酸
55、【单选题】象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。( B )
A、禽鸟类
B、动物类
C、家畜类
D、鱼虫类
56、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。( A )
A、玉米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类
57、【单选题】软炒宜·安全 生产模拟考 试一点通·运用()烹制。( B )
A、慢火或中火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
58、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。( A )
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
59、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。( D )
A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎
60、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料,不能作为蘸料。( × )
61、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。( √ )
62、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。( × )
63、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。( × )
64、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。( × )
65、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。( × )
66、【判断题】()在冷菜鱼香味中,决定咸味的调味品是酱油。( × )
67、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。( √ )
68、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。,安 全 生产模 拟考试一点通,( √ )
69、【判断题】()搞好职业道德建设,对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。( √ )
70、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。( √ )
71、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。( × )
72、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。( √ )
73、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。( × )
74、【判断题】()红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。( × )
75、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。( × )
76、【判断题】()计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。( √ )
77、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。( × )
78、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。( × )
79、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并芘等有毒物质。( √ )
80、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。( × )
81、【判断题】冻法的“安 全生产 模拟考 试一点通“成品为冻食,味道应稍偏重。( √ )
82、【判断题】制作菜肴的成”安全生产模拟 考试 一点通”功与失败,就看火候运用得好与不好。( × )
83、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方法相同。( × )
84、【判断题】在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。( √ )
85、【判断题】在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。( √ )
86、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分的搅打,以便于凝固成型。( √ )
87、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。( × )
88、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。( √ )
89、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。( √ )
90、【判断题】目前,我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。( √ )
91、【判断题】花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。( × )
92、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。( × )
93、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。( √ )
94、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。( × )
95、【判断题】饱和蒸汽对硅酸的溶解携帯量随锅水PH值的降低而增加。()( √ )
96、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。( × )
97、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加1:时要保留。( × )
98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。( √ )
99、【判断题】食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。( √ )
100、【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。( × )
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