文 | 职业餐饮网 王春玲
“创业是一场豪赌，注定是只属于勇敢者的游戏。”
30年前，一部名为《北京人在纽约》的电视剧红遍大江南北，这是人们“世界那么大，我想去看看”的青春悸动；
30年后，也有一位北京人放弃了原本优渥稳定的生活，毅然决然来到成都，《北京人在成都做餐饮》的故事就此上演……
今天我们分享的这位餐饮人，也许你没有听过他的名字，但他做过的餐饮品牌多多少少你一定有所耳闻，他一直围绕川渝产品线，打造出了“辣家私厨”、“耍流氓串串香”、“千牛刀渣渣牛肉”等多个餐饮品牌。
他是餐饮创业狂徒，创业8次，曾创造过1人管理150家小龙虾店奇迹，也掀起过串串火锅怀旧风装修潮。当然，他也陷入过情怀创业死胡同……
现在，他在成都一条街道上开8个铺……
和其它创业者看品类创业不同，他有两个能力项：看经济周期，看趋势选品类做餐饮，从而精准地踩中每一次风口，他就是在成都做餐饮的北京人张萌喆。
第1次餐饮创业：辣家私厨
“1个人管理150家小龙虾店，我是赫畅的‘超级粉丝’！”
1998年，18岁的叛逆少年张萌喆内心有一个酷酷的梦，受家人影响，他的第一桶金选择了汽车改装业务。
那时候他就对品牌、连锁意识非常强，创立了自己的汽车改装品牌亿佰欧，当时市场还属于草莽阶段没有可对标品牌，他就去美国、中国台湾等地学习，在2006年就建立了自己的连锁系统。
那时正是DM广告、优酷等长视频媒体最鼎盛时期，张萌喆也成为最早一批投放者，当别人费尽心思寻找客户的时候，他坐等客户上门。
很快，便在30多个城市开出了属于自己的汽车改装店，与此同时他也意识到这项事业的局限性，一个城市基本开一家店就饱和了，这是一个有天花板的生意，而自己要做的是一个可以千店、万店开到更多城市的事情。
在和加盟商打交道过程中，张萌喆成了川渝地区常客，也是街巷美食寻味达人，而餐饮恰好能满足他的连锁化梦，于是他在2012年创立了自己的第一个餐饮品牌“辣家私厨”。
尽管当时他没有一点经验，但是相比于汽车改装行业壁垒高、复制难度大，餐饮显然容易得多。
那段时期，和中国餐饮大多数创业者一样，以黄太吉创始人赫畅为首的互联网思维餐饮人，也激励着张萌喆创业，他翻遍其所有微博，只要有线下分享就去听，将这套逻辑用在打造品牌上，2014年时辣家私厨门店就已突破150家，
复盘辣家私厨过去的成功，主要归功于：
1、 经济上升期，踩中川菜+小龙虾品类风口
2、 提出做全国最干净小龙虾口号，全国第一家做剪虾尾、去虾线的龙虾连锁品牌
3、 行业内第一家提出做全国口味小龙虾连锁，给顾客吃丰富
4、 按照潮牌思维做餐饮，传播在线
5、 注重顾客体验，小龙虾肉质不饱满，可退换
6、 打了加盟时间差，都在做直营时放加盟（那时候正处加盟黄金赚钱期）
第2次餐饮创业：耍牛忙串串香
“开创餐饮业黄色门头+水泥地极简装修视觉锤，高峰期开出300家店！”
2016年，很多餐饮人都称之为串串火锅的“原点之年”。
马路边边，第一家店在成都致民路低调开出，谁也没料想到日后它将成为这个业态的霸主；
冒椒火辣，这个日后连续多年蝉联成都必吃榜的品牌，也在这时悄悄生根；
彼时，远在长沙一个叫做大斌的年轻人，正把自己万里求学的创业路发到公众号上，后来大斌家串串火锅用600家店体量弥补了长沙火锅连锁空白……
张萌喆在此时也明显感知串串香风口要来了，按照每5-8年是一个经济的周期往复循环，2017年P2P暴雷、国际金融国际贸易都有不同程度动荡，全国消费趋势下降明显。
此时，他觉得未来几年必定是低成本创业的黄金时代，火锅下边的接势必会流行，而串串香介于火锅和麻辣烫之间的消费段，更适合这个时期的消费。
仅用一年多时间，张萌喆就在全国发展300多家门店，现在仍然对串串火锅行业装修风格带来深远影响。
复盘耍牛忙串串香过去的成功，主要归功于：
1、 通过创新，低成本开店
2、 场景创新：黄色门头+水泥地装修形成视觉锤易记住，降低传播成本
3、 产品创新：牛肉卷一切；锅底创新一锅两制冷锅+热锅、上小碗冒菜矩阵
第3次餐饮创业：麻六甲下酒菜
“做接地气小馆子，全国开出30多家！”
2018年，这一年房地产市场井喷，老百姓把所有的钱都投入到了房地产热潮中，这一年也让张萌喆感到此时顾客更喜欢一些性价比高的餐饮小馆，于是就开出了麻六甲下酒菜，并在很短的时间就开出30多家门店。
复盘麻六甲下酒菜过去成功，主要归功于：
1、 将“辣家私厨”模式做小，做轻版本，产品大份变小份炒
2、 做性价比，定位人均80元左右，可以喝酒吃小炒的消费场景
第4次餐饮创业：千牛刀霸气牛肉火锅
“火锅有料化 ，四榜第一，高峰期排队4-5小时！”
2019年当时有料锅底盛行，北京还没有全面流行，张萌喆觉得下一个风口一定是：给顾客实惠。
于是，以重庆耙牛肉火锅为主打，开出千牛刀霸气牛肉火锅，第一个月全北京四榜第一，高峰期望京店排队4-5小时。
复盘其过去成功，主要归功于：
1、 火锅差异化：把炖好的牛腩、牛筋加入火锅，是在北京最早做有料火锅的雏形
2、 提供高性价比：当北京火锅客单在150元的时候，打110元左右客单价
3、 注重营销、悬浮刀叉摆盘成传播点，当时借助微信公众号自媒体腾飞
第5次餐饮创业：21K西餐
“陷入情怀创业死胡同，交出300万学费，第一次陷入自我怀疑！”
“珍惜你的低谷，那在你以后的人生里，都将是一笔宝贵财富。”
如果没有三年疫情，千牛刀霸气牛肉火锅想必也会迎来属于它的高光时刻。但创业就是这样，不确定性也是其中一部分。
千牛刀霸气牛肉火锅，因为疫情而停摆。
一次汽车改造成功，三次餐饮创业成功都给了张萌喆很大的信心，此时他开始有些“飘”了。
一直以来，张萌喆都有一个做西餐的梦，疫情期间这一想法得以实现，这时候他忘记了过去成功的基因是顾客喜欢什么我做什么，根据经济去选择品类，而这次他是把自己喜欢的东西放到一个餐厅里。
从早上早午餐，中午牛排，下午咖啡、雪茄、威士忌都融合到一个300平院子里，自己喜欢的都在里边了，可是顾客却不买单了，亏损了300万后及时止损。
但那段时间，带给他的不是钱上的打击，更多的是信心上的打击，陷入深深怀疑，也就是在那段时间张萌喆患上了很严重的高血压，经常失眠。
总结失败的教训和成功的基因同等重要，这一次给张萌喆最大的感触：“创业不要陷入自己的情怀死胡同，不以顾客喜欢思考的创业终究是空中楼阁”。
第6次餐饮创业：转战成都重启“串串香”
“没开业，我就主动选择关停！”
“一个北京孩子为什么要背井离乡去成都创业？”
“人到中年还值得冒这个险吗？”
2023年张萌喆搬到成都，身边很多人不太理解他的决定，但他却十分笃定。
“我感觉要是继续待在北京对我自己来讲是没出路了，2017的时候你会发现北京是宇宙中心，开所有的大会，所有的镁光灯都聚焦在北京，当现在一个服务员成本都能到6000的时候，你就知道这事没法干了，高额的成本压垮了很多创新，很多找项目创业者几乎都会去成都，从谭鸭血、吼堂、楠火锅……几乎每年都有品牌出圈。”
刚到成都后，张萌喆第一个项目在朋友的建议下做了串串香，营销广告都投放了，可是还没开业他就选择关掉。
究其原因主要有两点：
1、 选址不对 ，选择了一个尾流量的社区口岸
2、 当火锅如此卷，尤其是拼价格战的时候，作为火锅的承接串串香很难再出风头
对于这一次手起刀落主动关店的决策，张萌喆没有一点犹豫，因为当你看明白市场的时候你就知道你要什么，不要什么。
第7次餐饮创业：春丽冒烤鸭
贴地飞行， 做接地气餐饮，月20万纯利！
“凡是经历，皆为馈赠”。
善于复盘的张萌喆归结了自己成功项目的基因，也总结了为什么高端西餐做不下去的原因。
这一次，他给出了自己一组关键词：贴地飞行
他选择了冒烤鸭，早在十年前没有供应链、体量小的创业项目他铁定瞧不上；现在的他心态发生了很大改变，如果一条街上开5家店以上，每个店都火，那也是我的事业啊！
现在，春丽冒烤鸭90平小店一个月可以做到20万纯利，今年还获得了成都苍蝇馆子50强殊荣。
复盘春丽冒烤鸭现阶段的成功，主要归于：
1、 定位旅游餐饮，切中全国旅游经济爆发风口
2、 用社餐体验做旅游餐饮，维护好服务和口碑
3、 产品差异化竞争，当成都冒烤鸭工业化出品时，春丽现腌现烤烤鸭，让满屋飘香味，用烟火气拉动复购
4、 选址成功，奎星楼是成都餐饮街，也是全国创业者找项目必考察项目的一条街。
第8次餐饮创业：千牛刀渣渣牛肉火锅
做人均40元火锅，用炒菜的形式做火锅，一年跑出百店 ！
当创业心态发生改变，加上春丽冒烤鸭的成功，让张萌喆在成都这片福地也找到当年创业的感觉。
自己最擅长的能力项就是根据经济周期判断消费者需求，用最少的成本开店，那就继续发扬光大。他在奎星楼一条街上拿了8个铺位，开冒烤鸭店、开茶馆，当然最让张萌喆引以为豪的还要属现在做的千牛刀渣渣牛肉火锅，90平的面积日最高营业额3.5W，目前已经在全国开店超过100家。
复盘牛刀渣渣牛肉火锅现阶段的成功，主要归功于：
1、 根据经济形势做餐饮，切人均40—50元渣渣牛肉火锅，又做到火锅的解馋属性又做到川菜的下饭感
2、 用炒菜的方式做火锅，是性价比得以实现的底层逻辑
3、 将人均69元2-3人套餐写在门头，增加顾客进店率
4、 低成本开店，将装修成本降低到几十元一平
职业餐饮网小结：
“小成看运气，大成看周期。”
张萌喆的7次创业故事告诉我们天时、地利、人和对于成事的重要性，趋势永远是第一位的；能抓住一次机会可能是巧合，能抓住两次机会可能是运气，能抓住三次以上机会的绝对是能力。
对于创始人来说脑力是方向盘，心力是发动机，走过的每一步路都不会白走。
（本文作者为王春玲，微信号18514533215，如有文章方面探讨请加作者微信号）
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
