张爷爷被确诊为了肺癌，这可吓坏了他的亲戚朋友，这不，张爷爷的好友王奶奶去医院探望回来后竟带回了一条家人闻所未闻的消息：“吃剩米饭会致癌！”

王奶奶的孙女听到后十分疑惑，剩米饭怎么会和癌症有关系呢？自己也常常吃剩米饭，身体没什么大碍啊。更何况餐馆卖的炒饭基本上都是剩米饭炒出来的，新鲜米饭炒出来的还不好吃呢。

王奶奶解释道：“我今天去医院看你张爷爷了，他的肺癌呀就是不注意食品卫生健康，吃剩米饭吃出来的嘞！”

王奶奶的孙女担忧的问道：“医生之前说过张爷爷的肺癌是因为吸烟导致的，现在您又说是吃剩米饭导致的，这到底是怎么回事？肺癌怎么会和剩米饭扯上关系呢？”

王奶奶看出了孙女的担忧，但自己又不知道如何解释其中的原理机制，只得安慰道：“不管怎么说，剩米饭总是没有新鲜米饭好吃的，而且新鲜米饭营养流失肯定也少一些，以后我们就尽量不要煮太多的饭，少吃剩米饭吧。”

王奶奶的孙女认为奶奶说的有道理便点了点头，但一个疑问就此萦绕在心间：吃剩米饭真的会致癌吗？

米饭是中国人最常吃的主食，我国大米年产量约1.85亿吨，位居世界第一。大米中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质等，能够很大程度上满足人体对能量和营养的需求，家家户户基本上每天都会煮上一锅，一顿吃不完的米饭也习惯留到下一顿继续吃。

大米最常见的加工方式是蒸煮为米饭，蒸煮米饭的过程实际上是大米淀粉的糊化过程，大米在经历过升温、煮沸、热焖、保温几个阶段后，能够吸收适当的水分，易于机体消化吸收。

淀粉是大米的重要组成成分，与蒸煮后米饭的黏稠度、光泽、水分息息相关，大米的淀粉含量越高，则蒸煮出来的米饭越膨松。

经过蒸煮烹饪后的米饭在室温或较低温度下存放会发生老化，所谓老化就是米饭中淀粉分子重新排列组合凝结沉淀的过程，具有不可逆性的特点，老化之后米饭的口感会下降，消化吸收率也会降低。

大米淀粉的老化程度受到大米中的水分含量、淀粉种类和比例、温度、存放时间等多种因素的影响。

上海交通大学研究团队用微波炉二次加热米饭后利用质构仪TPA分析米饭的硬度、黏稠度、弹性、凝聚性、咀嚼性等多重理化性质研究二次加热对米饭回生程度、质构品质、含水量和可溶性直链淀粉含量的影响。

结果发现微波炉二次加热米饭会引起淀粉、蛋白质和脂类等高分子化合物部分降解，改变米饭的理化性质和分子结构，回生度低，硬度、黏稠度、弹性、胶粘性、凝聚性和咀嚼性与新鲜米饭水平接近，口感较好。

此前也有研究表明微波炉二次加热米饭能够提高大米淀粉糊的黏稠性和柔软性，在提高米饭口感上的效果优于水浴加热。

米饭存放过久、保存不当可能会变质、滋生细菌，并且会产生亚硝酸盐，可能会对身体健康产生不利影响。

现阶段研究认为亚硝酸盐致癌的发生与亚硝胺（H2N2O）的形成有关，亚硝酸盐可以生成H2N2O，此外在胃内的酸性条件下，亚硝酸盐还可以与二级胺反应，生成H2N2O，使癌症的发生率明显增加，对身体产生很大伤害。

其实正常健康人的饮食摄入亚硝酸盐含量基本都在合理范围之内，进入体内的亚硝酸盐会经过代谢排出体外，只有在特殊情况下才会转化为亚硝胺，所以担心饮食摄入的亚硝酸盐形成亚硝胺致癌是没有必要的。

此外，Griesenbeck JS等研究团队发现维生素C可以减少体内亚硝胺的产生，所以日常饮食中摄入的蔬菜水果也会减少亚硝胺的致癌风险。

剩米饭中产生的亚硝酸盐含量很少，加上人体对亚硝酸有代谢作用，因此基本上不会出现亚硝酸盐中毒现象，米饭二次加热致癌的说法显然有些夸张了。

尽管如此，亚硝酸盐对人体的致癌作用仍然不容小觑，对于存在癌症风险和癌症家族史的高危人群应当尽量减少亚硝酸盐的摄入，不要吃二次加热的米饭，具体机制有待科研人员进一步研究。

米饭存放不当或者存放过久也会增加霉菌如黄曲霉素滋生的风险，因此，米饭一次吃不完的话可以放入冰箱冷藏，不过最好不要存放过久，二次加热时注意加热温度和时间足够杀灭病菌即可。

其实，在日常生活中不能二次加热食物可不是米饭，有一些食物如果一次没有吃完最好直接扔掉，不要二次加热，否则会对身体产生不利影响。

首先要说的就是海鲜类食物，海鲜的营养价值很高，蛋白质、矿物质含量丰富，易于消化吸收，并且味道鲜美，很多人都喜欢吃。

海鲜类食物中含有两种特殊的长链多不饱和脂肪酸，即DHA和EPA。它们能够帮助机体降低血脂，减少心脑血管疾病的发生。同时，DHA和EPA在婴幼儿体内有助于促进大脑发育和视力发育，对身体大有裨益。

但是由于海鲜体内存在一些细菌、微生物在初次加工时可能没有完全杀灭，如果没有一次性食用完继续存放的话，一些细菌会复活、增殖，加重消化系统负担，损害身体健康。海鲜二次加热时还可能产生一些蛋白质降解物质，这些物质会对机体肝肾功能的有损伤。

还有一种不适合二次加热的食物是叶类蔬菜，蔬菜是人体钾离子、镁离子的重要来源，有助于补充维生素和矿物质，增强身体健康。

蔬菜中的维生素C能够降低体内胆固醇含量，减少疾病风险。蔬菜中的纤维素还能促进胃肠道的蠕动，便秘患者可以适量食用。

但是叶类蔬菜在经过二次加热后大部分营养会在烹饪过程中流失，含有的维生素很容易被氧化，口感也大打折扣，更重要的是，叶类蔬菜本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，如果存放过久，蔬菜在空气中酶的作用下会产生更多的亚硝酸盐，损害身体健康。

最后，牛奶也不适合二次加热食用。

牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，冬季大家都习惯将牛奶加热后再饮用。厂家巴氏奶经过消毒灭菌冷藏条件下可以短期保存，常温奶在生产时会被加热到135℃杀灭所有细菌，未开封常温下可以长期保存。在有效期和正确保存下，这些牛奶不会细菌超标。

所以想要喝热牛奶直接将牛奶加热到适合直接饮用的温度即可，没有必要煮沸后再放凉饮用。但是已经开封加热过的牛奶不适合二次加热饮用，因为没有喝完的牛奶相当于微生物的天然培养基，容易滋生细菌，喝的太多可能会引起腹泻。

二次加热的牛奶营养成分也会流失更多，营养价值会大大降低。如果因储存不当导致牛奶变质，千万不要认为加热煮沸杀灭牛奶里的细菌后牛奶还能继续饮用，因为加热并不能杀死其中的全部有害物质，并且变质牛奶的口感和营养价值都已不佳。

总的来说，海鲜、叶类蔬菜、牛奶在二次加热过程中都会产生细菌或其他有害物质，营养价值大打折扣。

因此建议一次性食用完，避免二次加热，特别是对于消化系统功能不全、免疫力低下的人群，再吃二次加热的这些食物很有可能消化不良，甚至出现恶心、呕吐等食物中毒症状。

某些食物二次加热后对身体有害，但是有些食物即使是首次加工烹饪也会有致癌风险，在日常生活中应该留个心眼。

烹饪蒸煮的食物最好避免二次加热，一次实在吃不完的话建议放冰箱冷藏，并且尽快吃掉。一些肉类在煎、炸、烧、烤后即使不是二次加热也不能吃，因为它们在制作过程中会产生多环芳烃（PAH）、丙烯酰胺（AM）、PhlP、MelQx等有害物质，增加癌症风险。

为了证明这一观点，Xifeng Wu研究团队以659名新诊断为肾癌的和699名健康成年人为研究对象，调查分析两组人的生活饮食习惯和家族基因信息。

结果发现肾癌组比健康组红肉食用更多，而红肉在高温明火的烹制下会产生大量的PhlP、MelQx，这项研究首次发现了肾癌与饮食中MelQx的关系，同时表明明火高温烤制的烹饪方式是导致癌症发生的一个重要因素。

高温烹制的食物对身体的危害远不止如此，2023年5月，美国Michelle Beidelschies等研究团队在BMJ Open期刊发表了一篇关于多环芳烃PAH与类风湿关节炎（RA）风险的研究分析发现了烧烤产生的PAH与RA的发生也有关系。

该研究团队以21987名成年人（其中1418名为RA患者）为研究对象，采集分析他们尿液和血液中的成分，发现体内PAH含量越高，RA患病风险也越高，进一步分析发现其中90%的RA患者PAH高的原因是吸烟。因此可以认为PAH可以作为吸烟导致RA的媒介，也可以作为导致癌症发生的危险因素单独存在。

抛开剂量谈毒性毫无意义，国内外多项研究均已证实煎炸烧烤类食物对机体的危害很大，偶尔吃上一顿机体会慢慢将有害物质代谢掉，但是经常吃势必会影响身体健康。

绝大多数食物在首次烹制后口感最佳，营养价值也最高。近些年来冰箱逐渐走向千家万户，剩菜剩饭也有了归宿，随之而来的是一些类似米饭二次加热会致癌的错误结论。米饭二次加热在口感上可能与新鲜米饭有点差别，但只要保存方法和保存时间正确，并不会对机体有害。

之所以会出现这种说法是因为米饭存放过久会产生亚硝酸盐和霉菌等，但只要正确保存，这些物质会被机体杀灭，并无不良影响。

但是海鲜、叶类蔬菜、牛奶等食物一次没有吃完就要扔掉了，不要盲目节约，这些食物存放一段时间后二次加热仍会遗留有害物质，并且营养成分大量流失，对身体百害而无一利。

此外，国内外均有研究表明煎炸烧烤类烹饪方式会产生PAH、AM、PhlP、MelQx等致癌物质，不适合长期食用，日常饮食中应该注意减少食用使用该类烹饪方式做出来的食物。

参考文献：

[1]刘临洁. 微波二次加热对米饭品质的影响[D].上海交通大学,2012.

[2]杨婷,曽璨,彭琳.食品中亚硝酸盐与人类肿瘤关系的研究进展[J].医学信息(中旬刊),2011,24(07):3115-3116.

[3]皇甫超申,史齐,李延红,秦明周.亚硝酸盐对人体健康的利害分析[J].环境与健康杂志,2010,27(08):733-736.

[4]涂端玉,梅枚.处理剩菜坚持“三有道”[J].安全与健康,2012,No.361(01):54-55.