新鲜度与通风：

挂着的牛肉：通常能够更充分地与空气接触，通风条件良好，这有利于保持肉质的新鲜度。而且牛肉一般都是去了皮的，挂着卖也可以保证肉不被污染，使其能更好地保持新鲜状态，降低细菌滋生的速度。此外，当牛肉悬挂起来时，它的表面会形成一层风干膜，这不仅可以防止里面的肉失去水分，还可以阻挡空气和细菌，从而延长肉的保质期。比如在一些传统的肉铺，挂着的牛肉往往看起来更干爽，给人一种新鲜的感觉。

摆着的牛肉：摆在案板上的牛肉，通风条件相对较差，容易与案板上的其他物品或血水接触，增加了污染的风险。并且由于其与空气接触面积相对较小，在新鲜度的保持上可能不如挂着的牛肉。不过，如果是刚刚切割后摆在案板上且在短时间内售卖的牛肉，其新鲜度也是有保障的。

肉质与弹性：

挂着的牛肉：由于重力作用，挂着的牛肉在悬挂过程中会自然拉伸，使得肉质更加紧实有弹性。这样的牛肉吃起来口感更好，更有嚼劲，烹饪时也更容易保持形状。例如制作牛排时，选用挂着的牛肉，煎制出来的牛排会更加鲜嫩多汁，口感也更加丰富。

摆着的牛肉：长时间摆放在案板上的牛肉，缺乏足够的支撑和拉伸，肉质容易变得松散。相对来说，其弹性可能会受到一定影响，吃起来口感可能稍差一些。不过，如果是经过适当处理和摆放时间较短的摆着的牛肉，肉质也不会有太大问题。

观察与挑选：

挂着的牛肉：挂起来的牛肉可以让顾客更直观地看到肉质的纹理和颜色，更容易挑选到心仪的牛肉。顾客能够从不同角度观察牛肉的色泽、肥瘦分布等情况，从而更好地判断牛肉的品质。比如可以清晰地看到牛肉的纹理是否细腻、颜色是否均匀等。

摆着的牛肉：摆着的牛肉通常被堆叠在一起，顾客难以直观地看到每一块牛肉的纹理和颜色，挑选起来相对困难。有时可能需要翻动牛肉才能看到其全貌，这在一定程度上增加了挑选的难度。

其他方面：

挂着的牛肉：部分不法商家可能不太容易对挂着的牛肉进行注水等不良操作，因为注水后的牛肉在悬挂时容易滴水，比较容易被发现。所以从这个角度来看，挂着的牛肉在一定程度上更能让消费者放心购买。

摆着的牛肉：摆着卖肉比较方便，可以把牛肉进行细化操作，如分成牛小排、牛腩、前腰脊、后腰脊、前胸、后腿、腱子等不同部位，方便顾客根据自己的需求选择具体的部位购买，一目了然。