“你不要成天抱着个腐乳吃了，人家都说腐乳盐分高对血压不好。”

“我每天吃点啥你都说不能吃！这也不能吃那也不能吃还有啥意思，人家网上说的是腐乳这种霉豆腐可以降血压、降血脂。”

“那我可不管你了，你到时候身体出问题别找我！”

“不找就不找，我自己承担。”

上述的对话发生在刘大爷家，他罹患高血压有几年时间了，在确诊后妻子一直对他的饮食很上心，成天管着他。但刘大爷觉得非常难受，自己不就爱吃点腐乳吗？还成天不让吃，一下子逆反心理上来了。

结果在连续吃了小半年时间后，去复查发现除了血压外的一些指标都出现了异常。了解过往史后，医生认为与刘大爷长期吃腐乳有很大关系。这下刘大爷彻底没话说了，不敢在吃腐乳。

一、腐乳，人间美味还是致癌毒物？

腐乳是很多人心目中的下饭神器，其具有很高的营养价值、特殊的口感，受到诸多群众的喜爱。但近年来，关于腐乳的负面新闻越来越多，甚至有说法称腐乳是致癌物，这到底是怎么一回事？

腐乳是由豆腐制作而来的，在豆腐上加入微生物进行发酵，之后再加入汤料腌制即可。不同颜色的腐乳，主要是因为汤料添加的不同，红腐乳是添加了微生物红曲制成的、白腐乳的汤料则主要是黄酒。

网上广为流传的腐乳会致癌的说法是认为霉豆腐上长出的毛霉会危害身体，但实际上这些毛霉不会影响健康。

毛霉的出现主要是接种了有益的霉菌种，这些霉菌的作用是分解豆腐内的蛋白质、增加氨基酸/B族维生素的含量，不仅不会威胁健康，还能增加腐乳的营养价值。

需要注意的是，如若腐乳开封后没有储存好，表面出现了褐色/黑色毛，这种情况则是发霉了，要及时丢弃不可再食用。但如果是开盖后表面有少量的白色结晶，则是正常现象可以食用。

还有一种说法想必很多人都有在网络上看到过，他们认为腐乳里面有很多亚硝酸盐，吃多会致癌，这是真的吗？

实际上，腐乳内的亚硝酸盐含量没有传言中的那么夸张。

腐乳作为大豆制品，其原料本身硝酸盐含量甚微，因此发酵过程中亚硝酸盐的生成量也极为有限。有学者曾对市面上售卖的多款腐乳进行检测，比如大理市售的三种腐乳样品中亚硝酸盐含量均远低于国家安全标准。

所以，只要选择正规渠道购买、包装完好的腐乳产品，就不会给健康带来额外的风险。

二、经常吃豆腐乳，确实会带来一些好处！

不要小看小小的腐乳，它的营养价值可真不低，除了豆腐本身有的蛋白质、异黄酮以及低聚糖成分外，发酵还会让腐乳内的这些有益成分增加。

1、产生了新的营养

豆腐在发酵制成腐乳的过程中，原先含有的脂肪、蛋白质以及钙等营养依旧会存在，且内里的维生素B2、维生素B6等会明显增加。其中，红腐乳的维生素B2含量约为豆腐的10.5倍。

2、大豆异黄酮活性更高

没有发酵的大豆内大豆异黄酮成分主要以糖苷形式存在，而发酵后会转变成苷元的形式，这种大豆异黄酮的活性更高，可以起到更好的抗氧化作用。

3、预防贫血

腐乳内的维生素B2含量很高，是豆腐的6~7倍，含量仅次于乳制品，且有丰富的维生素B12成分。对于一些经常吃素的人来说，适量摄入腐乳可预防恶性贫血发生。

4、帮助降低胆固醇

经过发酵的豆腐，内里的植物纤维更好消化，会转变成低分子多肽混合物，使得蛋白质的消化吸收率从65.3%上升到96%。相较于动物性食物，腐乳的蛋白质含量以及性能不差，且不含有胆固醇。

另外，有动物研究发现，腐乳内的蛋白质具有很强的疏水性，可与胆酸结合帮助降低体内胆固醇水平。

三、腐乳有保健作用？真的吗？

虽然腐乳的负面新闻不少，但正相的宣传也有很多，不少人说腐乳具有很好的保健作用，可降血脂、血压，甚至可抗癌，这些说法又可信吗？

答案是否定的，虽然腐乳内有大豆异黄酮、大豆多肽以及蛋白黑素等有保健食品领域的热门研究对象，这些物质在动物、体外实验被发现具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、降压等作用。但这些结论并不能直接推论至人体，人体的结构比细胞、动物要复杂许多，且实验中所用到的剂量通过食用某种食物是难以达到的。

日常吃腐乳要注意适量即可，《中国食物成分表》中指出红腐乳的钠含量为3091/100g、青腐乳为2012mg/100g、白腐乳为2460/100g，是豆腐的350~550倍。一块腐乳的量约为10g，而我国膳食指南推荐每日人均盐摄入量不超过5g，所以摄入腐乳的量建议控制在每日半块以内，因为我们还会从其他的食物内摄入盐分。

尤其是本身罹患高血压、心脑血管疾病的人，更加需要注意控制钠元素的摄入，否则容易导致病情反复。另外，腐乳的嘌呤含量不低，不建议高尿酸血症、痛风的人群食用。

腐乳作为常见食物的一种，日常可适量食用，一些所谓致癌、防治疾病的说法可别轻信，几乎没有食物能达到这样的作用。

参考资料：

[1] 《腐乳，人间美味还是致癌毒物？》. 营养师顾中一 2023-09-18

[2] 《腐乳盐太多、有霉菌，不健康？其实它暗藏一些意想不到的好处，可别错过！》.  人民网科普 2021-10-17

[3] 《【健康】豆腐乳，到底是“人间美味”还是“健康隐患”？》.广东卫生信息 2024-06-12

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