文/柳成荫

记得那年某个地方烹饪协会举办了一场美食大赛，聘请我做评委，其中有位选手做了一道“软兜长鱼”的地方特色菜，我给了一个最低分，引起了其他评委的争议。

最终我的解释让多数评委折服。软兜长鱼的正确做法是选用鳝鱼背上的一片肉，鱼腹部是弃之不用而作它用的，故软嫩滑爽，而选手是用的全鳝肉，虽然做法和调料、配料都不错，但食材的部位选错了，味道虽一样，口感却“失之千里”。

真宗的软兜长鱼只选鳝背肉

正如做一道软熘里脊一样，本应该用软嫩的里脊肉，你却选用了猪腿肉，烹饪技艺再标准，也是一道失败的菜。食材选错了，满盘皆输。

宝应也有道地方菜，叫软兜鳝丝，菜品和软兜长鱼是同一种，只是叫法不一样，是正宗取鳝鱼背肉烹饪而成的。洋葱、青椒也是不可或缺的，是直接炒出来的，使得软兜鳝丝这道菜味道丰富、口感独特。

软兜长鱼在烹饪过程中加入不少黑胡椒粉，甚至有的厨师还加入了小米辣，成菜则有些辛辣，这可能和当地的饮食习惯有一定的关系。而宝应软兜鳝丝则不加这些调料，蒜片是主要调味品，口感上则显得清淡些。

有人说软兜长鱼是宝应鳝丝的盗版，笔者并不这么认为，虽然是同一菜品，但不能区分菜品诞生的先后时间，故不能确定谁剽窃的谁的，只能说宝应软兜鳝丝更胜一筹，食材好，食才好。

见多识广的读者，你认为软兜长鱼是不是模仿的宝应软兜鳝丝？

其实，当初的软兜长鱼也是取鳝背肉烹饪的，和宝应鳝丝相同，但由于软兜长鱼没有统一的成菜标准，各敲各的锣，各擂各的鼓，为了减少食材的浪费，简化烹饪工艺，故成了现在鳝鱼全肉的“四不像”。

现在的软兜长鱼选用的是全鳝肉

现在，无论在淮安，还是在其它地区，几乎品尝不到正宗的软兜长鱼了！连参赛作品都不正宗，又怎能品尝到地地道道的软兜长鱼呢？