经常有很多餐饮朋友问我：敬大厨，你做了这么多年的厨师，怎样才能把家常菜炒得好吃下饭，有什么诀窍没有？你还不说，他这样一问，还真的把我这个老厨子给问住了，一时半会儿不知道该如何回答是好。

其实厨师要想把家常菜炒好，还真的不是件容易的事，有很多大厨高档的手工菜做得非常不错，但叫他炒几个家常小菜怎么炒都不是那个味。像星级酒店的大厨为了让出品色香味俱全，往往要把食材焯水过油，再装入高大上的器皿进行装饰一番，才能体现出这道菜的特殊价值。

而家常小炒是严禁这样做的，要是图省事什么菜都去过水过油的话，要是被厨师长和老板看到会骂的你狗血淋头。小炒出锅气，下酒又下饭，小锅小炒才能炒出食材的本味，吃完后剩下的油汁还可以泡着吃两碗米饭，这才是家常菜的灵魂。

而要炒好家常菜，具备的首要条件必须是食材要新鲜，如果早上刚从农户菜园里采摘回来还带着露水的小菜，不到两个小时就进入厨房，再用自己炼的猪油去烹饪，怎么炒都会好吃。就像农户养的土鸡和菜市场买的土鸡味道也是有相当大的差别，无论是炖汤还是红烧，都不需要太多的调料，鲜味十足，回味无穷！

由于以前本人学厨的时候都是从小店做起，家常小炒还马马虎虎，根据我多年来的经验，总结出以下几条分享给大家：

1、用油要求:家常菜一定要用猪油来烹制，而且当天用的猪油必须是新鲜肥膘炼出来的，在炼制的过程中严禁掺入其他色拉油。

2、刀工要求:七分刀工,三分炒功,家常菜不但要求主料和配料片配片，丝配丝，条配条，而且要求主配料都要切得细细的，急火短炒更容易熟。

3、油温要求:爆炒的菜，油温要高，下锅时一定要听到响声，特别是炒蔬菜类，油烧冒烟，青菜用水稍微打湿一下，下锅几秒出锅，这样炒出来的小菜青幽碧绿，放多久都不会变颜色。

4、荤菜要求:带皮的产品粗加工一定要把皮下的油要爆香，煸出食材水份至出油皮发白起虎皮的时候,再加入配料(如鸡、鸭、猪脚等)。

5、小配料要求:配料下锅时要煸香入味，比如说、姜蒜、辣椒等，主料和配料要相互渗透融合，辣椒里有肉味，肉里有辣椒味。

6、一气呵成的菜要求:操作时产品锅不能离火，火要大(不准拖锅)，动作快速、一气呵成。

7、生熟度把握要求:有些菜时间不能太长,要考虑到菜品本身散发的热量或器皿散发的热量使菜熟过头，要以顾客入口的生熟度为标准。

8、配料和调料要求:制作过程中配料和调料的比例份量要控制好,要做到标准化，厨师才能根据平时习惯准确调味，做到每天味道一致，才不会有今天咸明天淡的情况出现。

9、家常菜对水的要求:制作家常菜的过程中尽量不放水或高汤，能不放就不放，尽量少放，特别是严禁出锅前还加水，炒出来的菜一股水味，好难吃。

10、热度要求:一热保三鲜，时刻考虑和保持菜品的温度，有的食材本身带有腥味和膻味，必须上桌带火，冷了味道更重，影响口感（如羊肉、水产海鲜类）。

11、新鲜要求:每天采购单必须要准确无误，根据生意情况适量备货。要保证产品的新鲜度，原材料进冰箱或是隔夜则是味去三成，厨师再好的手艺都不能保证出品口味。

我们厨师行业有一句俗语：烹无定法，以上只是我的一些个人看法，也只能代表自己的观点，餐饮圈内朋友请多多指教