一般酒店，熟食店和面馆等，都有卤水卤菜，今天聊的这款卤水是我朋友店里用了多年，也保留着许多传统的制作方法，我觉得值得我们学习和收藏，

一款好的卤水是需要一个好的方法和开始，卤水的养护非常重要，

传统的老卤水

第一：提前准备

“高汤制作”

1：把肉皮3斤，猪脊骨6斤，德国咸猪手3个，老母鸡3只，用清水冲2个小时，冲去血水捞出，冷水下锅，烧开两分钟捞出洗干净备用，

解读：老母鸡要把屁股和鸡脚尖剪掉，洗干净，

2：桶中放80斤水，放入焯好水的食材烧开转小火烧6小时，再中大火烧20分钟，捞出所有的残渣，高汤就好了。

解读：中大火烧的时候，边烧边用勺子搅动，防止糊底，

“香料包”

1：香叶5克，丁香3克，干辣椒40克，陈皮20克，良姜30克，小茴香50克，花椒30克，香果40克（拍开）八角50克，白芷40克，草果40克（去籽），山奈30克，白蔻20克，香茅草2克，毛桃10克，桂皮50克，草蔻30克，罗汉果1个，

2：把所有的香料放入煲鱼袋中，放清水中泡10分钟，备用。

解读：香料包放清水中泡下，这步很重要，可以去除香料苦涩味，

“香鸡油制作”

1、蔬菜料：香菜30克，芹菜50克，胡萝卜块200克，洋葱块150克，香葱200克，姜片300克，

2：锅中放入八斤鸡板油块烧至稍融化，放入蔬菜料中火炸至微干，炸香，捞出渣子不要，油倒出备用。

解读：鸡板油要提前冷水下锅烧开捞出，用凉水浇下，

3、准备糖色：锅中放入380克冰糖片和30克色拉油，中火把糖炒融化，放入120克色拉油转中小火熬至枣红色，加一斤开水烧开关火倒出备用。

解读：你也可以用冰糖炒糖色，用冰片糖炒糖色能增强卤水香味层次感，

炒糖色很关键，炒重了会苦，炒轻了没效果，

第二：制作过程

调料：盐550克，家乐鸡粉200克，家乐鸡汁500克，财神蚝油1800克，玫瑰露酒50克，广东米酒300克，花雕酒500克，3A香料5克，星湖麦芽酚（焦香）15克，

解读：3A香料和麦芽酚，第一锅放，后期卤货就不需要放了，

鱼露：锅中放100克香鸡油，放入200克泰国鱼露炸香，倒出备用，

1、调制卤水：取个桶放50斤高汤，香料包，放入准备的糖色烧开，放入上面所有的调料和鱼露，4个黄栀子（拍碎），再倒入准备好的香鸡油，烧开转小火煮10分钟捞出黄栀子，卤水就调好了，

解读：黄栀子是提色的，不要煮太久，会苦的，

2、焯水：把猪货（猪手10个，猪肘子6个，猪耳朵6个）烧去表面毛洗干净，冲水一个小时，然后冷水下锅，放红曲米150克，酱肉护色剂100克，烧开转中火烧至猪货上色即可关火捞出，

解读：猪货焯水上色颜色要偏红点，卤好的出品色泽才好，

3：卤水烧开，放入猪肘子，再放入炸蒜，烧开转小火烧30分钟，放入猪手烧开，卤4分钟后放入猪耳朵继续卤25分钟关火焖60分钟左右，捞出猪肘子，猪手和猪耳朵，刷上卤油准备售卖。

解读：卤水捞出垃圾，烧开关火放安全地方，香料包捞出冷凉放冰箱冷藏，香料包一般用两次就要换新的，

炸蒜：150克蒜子用油炸金黄色，捞出用煲鱼袋装起来。而且这款卤水能卤很多新鲜食材，内脏不能卤，

4、卤水养护：冬天每天烧开一次，夏天早晚都要烧开，卤水可以长期循环使用，当卤水的量低于35斤时，就要及时的补充高汤，补充多少高汤就要按配方加多少调料和糖色，

第一锅卤要放各种调料是为了让新卤水味道厚重，以后每次卤食材只加简单的调料（盐，鸡精和少许冰糖，花雕酒和鱼露），调料的量要根据卤制食材的多少，自己掌握。

卤水上面卤油（香鸡油），半个月换一次，

季师傅说细节

1：上面写的这些都是他家卤水制作过程和细节，特别是调色，是在食材焯水的时候给食材上色，就不需要在卤水中加红曲米和太多的糖色，这样卤水就比较纯，

2：猪手和肘子，卤的时候要在表面划上小口子，方便入味，

3：后期卤就不需要加太多糖色，定期的补充少许糖色即可，自己把控，

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！