《本草诗解药注》“白耳有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品，为人参、鹿茸、燕窝所不及”。银耳是一种极其名贵的滋补佳品，历代皇家贵族都会把银耳看作养生益寿的佳品来享用。据了解，很多人都喜欢吃银耳，我也认识几位大厨，他们都说，想要买到优质的银耳，一定要知道银耳黄色和白色的区别，不然搞错了，难吃还浪费钱。今天就从颜色、外形、质感、气味的鉴别方法来详细讲解一下。

【如何分辨好银耳】：

1、看颜色

好银耳颜色为米黄色。颜色过白的银耳很可能是用硫磺熏过的，如果是呈黄色或暗黄色，很可能是受潮后又烘干的，品质不好。

2、看外形

好银耳外形比较圆润、朵大、质感蓬松、间隙均匀，肉质比较肥厚，蒂上没有黑斑与杂质。

3、看质感

银耳中含有大量胶质，所以好的银耳质感柔韧，不易断裂。

4、闻气味

好银耳干燥无异味，用特殊化学制剂熏过的会有一种刺鼻的气味，受潮、发霉、变质后再烘干的银耳闻起来会有一股酸味。

新鲜的银耳是白色的，白中带有淡淡的黄色，用烘干法将其变成干制品，可以有效地延长银耳的保质期。干银耳越放越黄，很有可能就是变质了，可以用手感受一下，变质的银耳不是很干燥，用手触摸之后会有比较潮湿的感觉，口感微有辣味，这种银耳建议及时丢弃，不要再食用了。

【银耳出胶的方法】：

一、银耳干用清水泡发后撕碎／剪碎，一定要碎成小块，因为银耳的胶质是从撕碎的截面渗出来的，所以弄得小一些碎一些，银耳出胶面越多，煮的时候越容易出胶。

二、银耳在煮的时候，可以用筷子快速多次的进行搅动，顺时针方向搅拌1分钟左右即可，因为在翻滚的时候银耳会更容易出胶质。

三、煮10分钟左右，可以关火焖5分钟，打开盖子搅拌一下，再次开火煮，小火煮10分钟。

四、枸杞要等到即将出锅时再放，长时间高温煮的话会破坏营养。

五、放冰糖还是红糖？看个人喜好，红糖颜色偏棕红，冰糖颜色更为清澈一些，个人觉得放冰糖会更好一些。

同样是银耳，黄色和白色哪个更好？大厨：都不对，好的银耳不是白色也不是黄色，而是呈米黄色。颜色过白，有可能被硫磺熏过，颜色过黄，有可能是陈年老货，受潮后又烘干的。怎么样？这样一说，大家做到心里有数了吧。