民以食为天，食以味为神！中华文化圈中饮食调味自然少不了酱油。
好，那咱们今天，就来好好聊聊酱油这东西。
你知道不？酱油最早那可是起源于咱们中国呢！早在三千多年前的周朝啊，就有关于制酱的记载啦。后来呢，随着酿造技术越来越厉害，就出现了用大豆、小麦这些当主要原料酿造的酱油。
话说日本的酱油呢，是在唐朝的时候从咱中国传过去的。到了日本之后啊，人家也没闲着，经过不断地发展，形成了自己独特的酿造工艺和产品风格。
咱先来看看酱油在日本的发展历程哈。首先是起源与早期发展阶段。在日本镰仓时代呀，有个叫觉心的和尚，他从中国把径山寺味噌的制作方法带了回去，还流传开来了呢。你猜怎么着？存放味噌的桶底积留下来的那些鲜美液体，那可就是日本酱油的原型哟。后来到了江户时代，真正的酱油批量生产就开始啦。江户初期的时候啊，从关西运来的“溜酱油”那可是占了绝对的优势。随着政治、经济中心转移到了江户，人口蹭蹭往上涨，关东的浓口酱油需求量那也是一年比一年高。
接着是近代的发展与工业化时期。1909 年的时候，龟甲万建立了日本第一座全自动酱油酿造工厂，这一下子就拉开了日本酱油工业化生产的大幕。20 世纪上半叶呢，日本酱油行业那是不断发展，生产技术越来越高，产量也越来越多，酱油都成了日本家庭饮食里必不可少的调味品啦。在二战前，日本酱油行业就已经有了一定的规模和基础。战后呢，一开始因为战争，实体经济萧条得很，酱油制造业也受到了冲击，到 1947 年的时候，出货量跌到了 34 万千升的低位，人均消费量也降到了 4.3 升。
不过从 1948 年到 1956 年，战后日本经济慢慢恢复了，酱油行业也迅速复苏，到 1956 年出货量首次突破百万千升，人均消费量都达到 11 升以上了呢。1957 年到 1980 年，随着日本经济增长率放缓，酱油行业发展速度也慢了点，但好在有人口红利，出货量在 70 年代中后期增长到了 120 万千升以上的水平，不过人均消费量倒没怎么上升。
再说说现代，那就是消费升级与多元化啦。80 年代初，日本进入老龄化社会，开始搞减盐运动，酱油企业纷纷推出低盐酱油。后来呢，又有了豆含量更高的丸大豆酱油、主打有机概念的特级有机酱油这些健康产品。这些健康酱油可受消费者欢迎了，在市场上的占比也越来越高。而且啊，战后日本跟西方世界联系紧密，饮食习惯也慢慢西化了，奶酪、红肉这些西式食品的消费量上升。为了适应这种变化，酱油企业就推出了适用于西式烹饪方式的调味品，像针对红肉等西式食品烹饪的酱类，还有能简化多种传统日式料理烹饪过程的汤类等功能性酱油。除了传统的浓口酱油、淡口酱油这些，市场上还出现了各种特色酱油和酱油衍生品，能满足不同消费者的需求呢。酱油企业也开始重视产品的包装和营销，把产品的附加值提得高高的。
到了当代呢，就是国际化与挑战并存啦。日本国内酱油市场慢慢饱和了，为了找新的发展机会，日本酱油企业就积极拓展海外市场，像龟甲万这些企业的海外业务占比不断提高。不过呢，也面临着挑战。现在人们对健康和饮食的关注度越来越高，对酱油的品质和安全性要求也更高了。而且市场竞争也激烈得很，新兴的调味品不断冒出来，对酱油行业也造成了一定的冲击。
再说说日本酱油和中国酱油的区别。从酿造原料上看，中国酱油一般用黄豆，还会用豆粕、小麦啥的。不同地区和品牌在原料比例和种类上可能会有差别。日本酱油主要是大豆，还可能加小麦、大米。比如日本的浓口酱油，通常就是以大豆和小麦为主原料。酿造工艺上呢，中国酱油酿造工艺可丰富了，常见的有低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法。低盐固态发酵法发酵周期短，一般 15 到 30 天；高盐稀态发酵法发酵周期长，能有 3 到 6 个月甚至更久，这样酿出来的酱油风味更丰富、醇厚。
日本酱油大多用高盐稀态发酵法，发酵时间更长，有的能长达 1 到 2 年呢，所以味道更浓郁、复杂。从酱油分类和风味特点来说，中国酱油种类可多了，生抽颜色浅味道鲜，主要用来提鲜；老抽颜色深味道浓，用来上色；蒸鱼豉油适合蒸鱼等菜肴。中国酱油咸味相对重，鲜味也突出。日本酱油主要有浓口、淡口、溜酱油等。浓口酱油颜色和味道在生抽和老抽之间，咸鲜平衡；淡口酱油颜色淡、含盐量低、味道清淡，常用来突出食材本味或者做浅色菜肴；溜酱油颜色最深、味道最浓郁，常用于烧烤、炖煮等。日本酱油在风味上更注重平衡和细腻。添加剂使用方面，中国部分酱油产品可能会加焦糖色、谷氨酸钠、防腐剂这些，用来改善色泽、口感和保质期。不过现在也有很多中国酱油品牌推出零添加或少添加添加剂的产品。
日本酱油在添加剂使用上相对谨慎些，一些传统品牌更倾向于保持天然风味，尽量少用添加剂，但也不是完全不用。价格和市场定位上呢，一般来说日本酱油价格比较高，特别是那些高端品牌或者用特殊工艺、优质原料酿造的。这是因为日本酱油酿造工艺复杂、生产周期长，再加上品牌定位的因素。中国酱油价格范围就广了，有便宜的普通酱油满足大众日常烹饪需求，也有中高端产品适合对品质要求高的消费者。
