导读：

1、北京紫光园创新“火锅+早餐”模式！

2、当下餐饮都在瞄准“全时段经营”

3、这一经营方式，可跟不可跟？

第 1670 期

文 | 文博

北京版“萨利业”开出涮肉店

“火锅+早餐”新模式，瞄准全时段经营

今年上半年，北京老字号“紫光园”支棱起来了。过去几十年它只开了28家店，但在餐饮最难的这几年，它却因为平价、亲民，逆势把直营店开到180家。

不仅把“奶皮子酸奶”带火成北京新特产，还被称为北京版的“萨利亚”。

最近，它又干了一件大事！从社区正餐跨界做起了火锅，开了一家名叫“友涮.清真铜锅涮肉”的火锅店。

通过观察，火锅餐见发现友涮与当下火锅店有2点不同。

1、“火锅+早餐”新模式，嵌入多个外带档口，瞄准全时段经营

在黑天鹅期间，紫光园尝试开起档口自救，没想到却大获成功，在之后的几年里紫光园设立了档口+正餐、档口+快餐、档口+面馆等多种类型门店。

而此次新品“友涮·铜锅涮肉”也嵌入紫光园独特的“档口+”模式，外带档口还是以紫光园的清真小吃为主，卤货、炸货为辅。

◎友涮·铜锅涮肉嵌入了紫光园的“档口+”模式

像是酱牛肉、鸡爪、特价扒鸡，还有甑糕、干炸小黄鱼等。出圈的“奶皮子酸奶”位置突出，放在档口最显眼的位置。

这使得该火锅店可以全时段经营，卖一日三餐，互相导流。据悉，其早餐小吃售卖时间在6：00-12：00、熟食售卖时间在10：00-21：00、火锅店的经营时间在内10：30-22：00。

要知道，当下大多火锅虽然全力盘活午餐、下午茶、夜宵等时段，但很少能涉足早餐，像之前海底捞推出早餐摊，更多是一种营销效果，所以此次友涮的“火锅+早餐”新模式，让人眼前一亮。

2、不是轻量型，500平社区大店，6大产品线

当下，为应对成本压力，火锅行业正掀起一股“轻量化”浪潮。众多品牌纷纷精简无用功能、空间与服务，力求在保持品质的同时，削减不必要的开支。

而紫光园新开的友涮，选址在东城区朝阳门内大街，距离紫光园的门店步行只有800米，自是为了抓住原有的客群。

◎友涮门店环境

除此之外，这个门店的面积在500平左右，有170多个座位，以4~6人桌为主，除门店前厅有座位外，还有两个适合家庭聚会和商务宴请的包间。

不止面积大，产品线也十分丰富，包括火锅（锅底+涮菜）+凉菜+热菜（砂锅）+烧烤+主食+饮品，给顾客一种社区食堂的感觉。整体客单在75~90元，性价比不错。

“火锅+早餐”新模式背后

餐饮都在瞄准“全时段经营”

从创新性上来说，紫光园新品牌友涮运用了“火锅+早餐”的新模式，来做出差异化。但更深层次的，火锅餐见发现，它的这一动作背后也在瞄准“全时段经营”。

全时段经营并不是一个全新的概念，早在前几年，由于现代生活的快节奏、弹性工作制特点，汇集多元美食与酒饮、经营时间灵活的复合餐饮就悄然站在风口之上。

而这两年，餐饮业又普遍面临增收不增利，业绩承压等困境，于是从传统餐饮到咖啡茶饮，再到火锅、快餐，越来越多的餐饮人大力发展全时段经营，意在通过拓宽消费场景、拉长营业时间，增加收入、摊薄成本。

通过观察发现，当下火锅餐饮全时段经营分为3种类型。

1、在产品线做增量，补充不同时段对应的产品

早在2018年，主打健康小火锅的“亲爱的郭”品牌，除了主营火锅，还在“健康”主题下，推出各种粥、豆制品、冰激凌、慕斯蛋糕等产品，实现全天候餐饮业态。

◎亲爱的郭之前的菜单

还有呷哺在2019年末推出新品牌“in xiabuxiabu”时，也是通过小火锅+茶饮+小食+关东煮+串串...，这些多样化的产品满足不同时段的消费需求。

不止火锅，“快餐卷王”南城香，在2015年就确定了“全时段经营战略”，覆盖了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共五个时段，门店营业时长超过16个小时。去年，南城香开始推出3元早餐和自助小火锅，以提升早市和晚市的客流量。

◎南城香上新小火锅

火遍常德25年的湘味小吃快简餐“闻湘月”，在菜单结构上，打造了早餐菜单、中晚餐菜单，便利顾客点菜选择的同时，充分传递了其是全时段一日三餐的餐厅概念。

可以发现，这类品牌更多是在产品线上做增量，把早、午餐、下午茶、晚餐串联起来，以达到“无时段”浪费，实现坪效最大化。

2、挖掘聚会场景，延长消费时长

还有一批品牌，从“社交”属性出发，拓展更多的娱乐场景，从考虑顾客每个时段“吃什么”，到考虑用每个时段“玩什么”留住顾客。

比如海底捞入夏后会进入夜宵时间，除了多款限定新品，还会联动王者荣耀等品牌，带来组队开黑、抽游戏皮肤等活动；针对追星玩家，还直接“大巴车接人”，门店提供荧光棒、麦克风等设备，让顾客继续开启演唱会第二现场。

还有今年7月，湊湊位于北京合生汇的门店重新开业，升级为“火锅+茶憩+欢唱”的新模式，门店已改为“湊湊火锅·茶憩·欢唱”，店内开设6个KTV包厢，可免费唱3小时，同时该门店营业时段进一步延长，从上午11点至凌晨3点。

◎湊湊北京合生汇店KTV包间

同在7月12日，巴奴宣布正式开启24小时营业模式，目前郑州的三家门店已实施。为更多年轻人提供深夜社交和情感释放的场所，增加服务项目有24小时热水、手机和电车充电、温暖歇脚处以及免费打印服务等。

紧接着7月26日，巴奴武汉城市店开业，开辟了独立对外的酒水吧bistro，算得上“火锅+酒”店型的二次进阶，由正餐功能的火锅场景切入，向社交属性的酒吧场景延伸，给火锅的全时段经营增加了可能性。

◎巴奴武汉城市店开辟酒水吧bistro

还有袁记云饺通过“饺子与酒”业态的门店试水全时段经营，除了提供饺子云吞产品，还供应关东煮、炸物、鸡尾酒等。

3、通过“新三餐外卖”，补充全天候餐饮

什么是“新三餐”？就是上午7—10点、下午1—4点、后半夜0—3点三个用餐新时段。

像刚刚过去的国庆黄金周，长假的每一天都格外珍贵，年轻人在外通过制造新“一日三餐”（早餐、下午茶和夜宵）来充分地拉长快乐时光。饿了么数据显示，长假以来，上午7-10点，下午1-4点，后半夜0-3点期间的外卖量周环比均增长30%上下。

这表明消费者的餐饮消费不再局限于传统的三餐时段，而是呈现出全天候的“新三餐”趋势。除了从产品线、社交属性出发之外，一部分餐饮门店也通过外卖，来打破时空限制，补充全天候餐饮。

◎火锅“烫捞杯”外卖

像海底捞就在外卖场景上不断加码。于去年推出了“下饭火锅菜”的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求。

还有上海的左庭右院鲜牛肉火锅、一绪寿喜烧，北京的阳坊涮肉等品牌，纷纷推出火锅”烫捞杯“，瞄准打工人的减脂午餐，开辟了一个新的获客渠道。

在“褒贬不一”中

全时段经营，可跟吗？

一直以来，大家对全时段经营看法不一。

正方观点认为这种做法可以增加营收和利润，也是品牌力的试金石。

反方观点则认为全时段经营仅是理论成型，在实际操作中会面临消费者的无认知、成本与收益不平衡，门店在备料、排班、布场、保洁等方面统筹能力不足等情况。

像早年试水全时段经营的火锅品牌“亲爱的郭”，虽然前期江苏常熟店开业后，日营业额最高能达到5万元。但如今再翻看点评，发现其营业时间在“10点-22点”之间，门店也仅剩个位数。

那想要尝试全时段经营可以如何进行？一些业内人士也给出了参考建议。

一是，看能不能在一个产品上挖掘出最大效应。比如上海的富天添牛腩煲，它可以在中午作为一道菜，三俩同事一拼桌，就解决了工作餐需求。

到了晚上用餐时段，加上涮菜，它又可以化身汤煲，满足了社交需求，能营业至凌晨2点。同时他家的牛腩产品和柠檬茶，还可以作为外带产品售出。

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