压猪手

原料：

猪手800克。

调料：

炸香的葱段30克、炸香的姜片10克、大料2克、麻椒1克、香叶半片、小茴香1克、白芷2克、白蔻1克、桂皮0.5克、陈皮0.5克、桂圆3克、美人椒10克、鲜花椒5克、麻辣佐料20克、味达美压锅酱75克、味达美味极鲜酱油12毫升、味达美冰糖老抽5毫升、六月香辣椒酱15克、小辣妹酱15克、鸡粉3克、花雕酒100毫升、水900毫升、冰糖15克。

制作：

1、猪手初加工成等规格的块，焯水漂洗 5-6 小时左右；

2、压锅中加主料、调料，压盖开大火，上气计时，中火压 25 分钟焖 5 分钟（或直接压 30 分钟）即可。

肉汁大凤爪

特点：

凤爪酥软，口味鲜香，入口即化。

主料：

大凤爪550克。

配料：

带皮五花肉100克，红整干椒20克。

辅料：

生抽20克，蚝油30克，味精15克，酱油20克，猪油150克。

制作方法：

1、将凤爪汆水捞出冲洗干净去爪尖待用；

2、将五花肉制成坛子肉，红干椒清洗干净待用；

3、锅入猪油150克烧至6成热，下入整干椒炸香，再将凤爪入锅；

4、加入生抽、蚝油、味精、酱油和坛子肉翻炒均匀装入碗中蒸30分钟即可。

点评：

胶原蛋白丰富，有沾口的感觉，制作时应注意色泽保持红亮，软烂适度，保持凤爪的形状。

泥鳅焖荷包蛋

原料：

泥鳅200克，鸡蛋4个。

调料：

色拉油500克（约耗30克），菜子油30克。

A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨汤450克。

B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克），葱段3克，红椒圈5克。

制作方法：

1、泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。

2、鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块。

3、锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅用葱段、红椒圈点缀即可。

特别提示：

泥鳅要先过油再去内脏，因为活泥鳅比较滑，宰杀不方便且比较费人力，先滑油再去内脏不仅省人力，还能保持比较完好的外形。