本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
在个来月前，曾发表过一文，对于粤菜的成型界定存有争议。
有网友用脚跟想粤菜不应界定为1840年。
对于用脚跟想的，就不必费神驳斥了。
实际上，很多人将地方风味与地方菜系混为一谈。
如果说地方风味，它的历史可以扯很远，甚至乎如“砖”家们将之扯到《山海经》的年代也无能反驳。
而地方菜系则不同，必须要适合两个条件，
第一，是该地方的子弟以该地方的风味形成菜式，并且有自己独特的烹饪方法以及制作流程。
第二，必须在当地的大型食肆将其地方风味形成的菜式予以展示。
那么，为什么粤菜界定上限为1840年呢，之前为什么不算呢？
要知道，治理广东都官派官员，而在漫长的历史里，这些官员绝大多数都不是本地人，所以有“京官”之说。
由于这些“京官”对广东的饮食习惯并不适应，因此赴粤时都会随身带府厨，以思念故乡。
当这些官员离任之后，留下的府厨会在当地经营高档食肆。尤其是省城（广州）留下的府厨更多，因此，就形成各地风味的“食在广州”的雏形。
也就是说，广东子弟能经营高档食肆的是凤毛麟角。
也就不符合地方菜系认定的一个条件。
到了1840年以后，这种情况始有改观。
因为该年拉开了中英的鸦片战争。
广州是这场战争的主战场，致使经营高档食肆的府厨们纷纷避难回乡。
在这机缘巧合之中，让广东的子弟有机会进入高档食肆司厨，并将广东风味慢慢地带进到了高档食肆的菜式中去。
至此，就符合地方菜系的两个基本条件的认定。
同样道理，《中国名菜谱·第五辑》界定粤菜体系的分支，也是要符合地方菜系的两个基本条件，否则都被排除在外。
在当时，能符合这两个条件的，除了以广州风味为特色的“广州菜”之外，还有以客家风味为特色的“东江菜”以及以粤东风味为特色的“潮州菜”。
这里要补充说明，粤菜“三剑客”是广州菜、东江菜和潮州菜，当中的东江菜不能称谓为“客家菜”。
因为“客家菜”是跨省性的，唯有东江一脉才是粤菜的组成部分。
言归正传，“东江菜”能成为粤菜的组成部分，在广州的“宁昌饭店”是居功至伟的，如果没有它的存在，可能“东江菜”能成为粤菜“三剑客”的年代要推迟不知多少年。
就如中山、新会、湛江等地之类的风味不被认定为小地方菜系即可见一斑。
以下是《中国名菜谱·第五辑》的“东江菜”菜品介绍。
《中国名菜谱·第五辑》
正文：
宁昌饭店
宁昌饭店开设在广州市城隍庙外（潘老师按：今中山四路），是广 东东江、兴宁、梅县一带地方风味的菜馆，以盐焗鸡、酿 豆腐、鱼头煲、爽口牛丸等菜（潘老师按：馔）著名。
东江菜（潘老师按：指东江风味）别具一格， 味尚咸浓，远在一百年前就享有很高的声誉。
东江盐焗鸡一 . 原料 宰好肥嫩鸡（潘老师按：劏好鸡项）一只重一斤半（潘老师按：997.8 克），香 菜（潘老师按：芫荽）五钱（潘老师按：21 克），味之素二钱（潘老师按：8.4 克），麻油（潘老师按：芝麻油） 一钱（潘老师按：4.2 克），精盐四钱半（潘老师按：18.9 克），猪油一两半（潘老师按：62.4 克）， 沙羌粉（潘老师按：沙姜粉）三分（潘老师按：1.26 克）。
二.制作方法
1.鸡在肛口处用刀顺开一寸半（潘老师按：5厘米）左右的口，把内臟（潘老师按：内脏）全部取出，用冷水洗净。然后把两边鸡翼（潘老师按：翅膀）夹处略割一刀，长约五分（潘老师按：1.67厘米），割断翼底（潘老师按：翅膀底）的筋以便把肉剔下来，
再用刀背把鸡的膝上、膝下骨敲折。用大锅（潘老师按：镬）放在火炉上，放入水（潘老师按：到镬里），（潘老师按：待水）煮沸后把鸡放入（潘老师按：水中）用微火浸（潘老师按：以浸没为宜），不可使水大沸，浸十五分钟（潘老师按：鸡）即熟，
随即（潘老师按：将鸡）取出。
浸时每三分钟把鸡（潘老师按：从水中）取出一次（潘老师按：此工序称为“戥水”）使肚（潘老师按：鸡腔）内的水流出，使其（潘老师按：鸡内外）熟得均匀。
2.把浸熟的鸡放在菜墩（潘老师按：砧板）上，先把鸡头切（潘老师按：斩）下，从鸡咀顺开两边（潘老师按：以鸡嘴定位将鸡头顺开两边）；
再把鸡翼（潘老师按：翅膀）、胸肉、鸡腿等一齐割下，把鸡骨剔出；
鸡皮用手剥开，剥成每块长一寸五分（潘老师按：5厘米）、宽约八分（潘老师按：2.67厘米）的条状；再把胸肉、腿肉等撕成三钱（潘老师按：12.6克）重的块，都用盆盛好，
放入味之素、麻油（潘老师按：芝麻油）、精盐三钱半（潘老师按：14.7克）、猪油一两（潘老师按：41.6克），与鸡皮、鸡肉、鸡骨、鸡头、鸡脚、鸡翼（潘老师按：翅膀）拌匀（潘老师按：拌鸡时要趁热否则不入味）。
然后重新将鸡骨放入盆（潘老师按：碟）中，鸡肉、鸡腿放在骨上，鸡皮放在鸡肉上，鸡头放前面，鸡翼（潘老师按：翅膀）放两边，鸡脚放在尾旁两边，摆成鸡形。再将香菜（潘老师按：芫荽）去根洗净，用沸水烫过（潘老师按：这里不合逻辑，因为芫荽被沸水烫过，会瘪塌不坚挺，并不美观，应该是用凉开水洗净即可。芫荽在这里仅为点缀），放在鸡上即成。
3.食时，用一小碟把精盐一钱（潘老师按：4.2克）、沙羌粉（潘老师按：沙姜粉）五分（潘老师按：2.1克）分别放在碟的两边，再加入猪油五钱（潘老师按：21克），蘸着吃。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）肉香而滑嫩，其味清鲜。
潘老师按：
新注1：近几年来，“客家菜”是粤菜组成部分甚嚣尘上。
而实际上，粤菜仅包含“客家菜”在东江一带的风味，广东人称其为“东江菜”。
因为，对粤菜组成最严谨的的说法是：粤菜是由广府风味、潮汕风味及客家东江流域风味组成。
新注2：“盐焗鸡”是客家东江流域风味的代表作，原是将鸡藏在炽热的粗盐里致熟。
此制法传到广州后，因广州人喜欢鸡肉嫩滑有汁，故改为以“白切鸡”作坯撒肉拌上沙姜粉调味的做法。
所以，“盐焗鸡”就分为“正宗盐焗鸡”及“手撒盐焗鸡”两种。
后者为“食在广州”的成就象征。
新注3：“东江盐焗鸡”原料所用的“香菜”是俗称，
通常是指被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]芫荽族[Coriandreae]芫荽属[Coriandrum]芫荽[Coriandrum sativum L.]的茎叶。
新注4：“东江盐焗鸡”原料所用的“沙姜粉”，
为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科 [Zingiberoideae]姜花族[HEDYCHIEAE]山柰属 [Kaempferia]山柰[Kaempferia galanga L.]根茎干燥后磨成的碎屑。
八宝酿豆腐一.原料
盐水豆腐（潘老师按：即客家豆腐）九块，肥瘦猪肉四两（潘老师按：166.4克），鱼肉（潘老师按：去皮）一两半（潘老师按：62.4克），水發香菇（潘老师按：水发香菇）切粒二钱（潘老师按：8.4克），水發鱿鱼（潘老师按：水发鱿鱼）切粒四钱（潘老师按：16.8克），水發小虾干（潘老师按：水发小虾干）切碎六钱（潘老师按：25.2克），
大地鱼末二钱（潘老师按：8.4克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），精盐一钱半（潘老师按：6.3克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）三分（潘老师按：1.26克），湿团粉三钱（潘老师按：12.6克），上汤①八两（潘老师按：332.8克），葱粒五分（潘老师按：2.1克），植物油（潘老师按：或猪油）二斤（潘老师按：约耗一两。1330克，约耗41.6克），干团粉二钱（潘老师按：8.4克）。
二.制作方法
1.猪肉与鱼肉用刀剁烂，放在盆中，
再把香菇粒、鱿鱼粒、虾干（潘老师按：实际是“虾米”）、大地鱼末、干团粉和味之素八分（潘老师按：3.36克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克）混合拌匀。
豆腐每块（潘老师按：过去每板豆腐为12寸见方，即40厘米见方，再横竖切七刀，使豆腐每块为5厘米见方），切成两半（潘老师按：如图10甲），
再在每半块中间挖一个圆洞（潘老师按：如图10乙）， 把上述拌好的原料釀（潘老师按：镶）在洞内（潘老师按：如图10丙）每块约釀（潘老师按：镶）肉二钱半（潘老师按：10.5克），共釀（潘老师按：镶）成十八块。
2.锅（潘老师按：镬）放在火炉上烧热，放入油（潘老师按：到镬里），（潘老师按：待油）烧至九成开时，把已釀（潘老师按：镶）好的豆腐放入（潘老师按：油里），（潘老师按：将镶豆腐）炸成金黄色，
即连油倒出（潘老师按：炸时先用旺火后用微火），豆腐用笊篱隔起。
再把锅（潘老师按：镬）放回火炉上，倒入已干（潘老师按：沥去）油的豆腐，同时加入上汤、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）三分（潘老师按：1.26克）、味之素二分（潘老师按：0.84克）、精盐五分（潘老师按：2.1克）、葱粒，用慢火焖（潘老师按：炆）五分钟，用湿团粉勾芡即成。
3.如不用油炸时，可用慢火加油（潘老师按：将镶豆腐）煎成焦黄色后取出。
用砂锅一个，放入时菜五两（潘老师按：208克），再放入煎过的豆腐，加上汤一斤半（潘老师按：997.8克）、味之素一钱（潘老师按：4.2克）、精盐一钱半（潘老师按：6.3克）、猪油五钱（潘老师按：21克），用慢火煲五分钟即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）用油炸而焖（潘老师按：炆）者，甘香而滑嫩，锅（潘老师按：镬）煎而后用上汤煲者，香滑而清甜。
潘老师按：
原注①：
东江上汤制法
一.原料
光老鸡一只重三斤（潘老师按：1995克），光老鸭两只重五斤（潘老师按：3325克），火腿肉（潘老师按：金华火腿肉）八两（潘老师按：332.8克），猪骨五斤（潘老师按：3325克），排骨三斤（潘老师按：1995克），糯米酒二两（潘老师按：83.2克）。
二.制作方法
1.鸡、鸭、火腿（潘老师按：金华火腿）、猪骨放凉水二十斤（潘老师按：13.3千克）于大墩盆（潘老师按：大炖盆）内，煮约三小时，得汤十五斤（潘老师按：9975克）。
2.再将排骨用刀敲折块，每块约重二钱（潘老师按：8.4克），用凉水泡三十分钟后捞出，放入汤锅中。把第一次燉（潘老师按：炖）得的汤十五斤（潘老师按：9975克）加入，煮一小时后，加糯米酒，即成上汤。
上汤制成以后，还须经常用微火烘着，避免变质变味。
新注：“八宝酿豆腐”所用的“盐水豆腐”，实际是“盐卤豆腐”。
豆腐可以有四种做法，
一种是用氯化钾、硫酸镁、氯化镁及氯化钙等制食盐时的副产品盐卤点制而成，制品又称“北豆腐”或“老豆腐”。
一种是用石膏点制而成，制品又称“南豆腐”“嫩豆腐”或“水豆腐”。
一种是用山矾汁或酸醋点制而成，市面少见。
再一种是用葡萄糖酸-δ-内酯点制而成，制品名称“内酯豆腐”。
爽口牛丸一.原料
牛肉八两（潘老师按：332.8克），味之素一钱半（潘老师按：6.3克），精盐三钱（潘老师按：12.6克），干团粉二钱半（潘老师按：10.5克），水發冬菇（潘老师按：水发冬菇）切片五钱（潘老师按：21克），上汤一斤（潘老师按：665克），葱（潘老师按：切粒）三分（潘老师按：1.26克），猪油二钱（潘老师按：8.4克）。
二.制作方法
牛肉去筋，用刀片成约一分（潘老师按：0.33厘米）厚的薄片，放在菜墩（潘老师按：砧板）上用锤刀（潘老师按：或用刀背）剁烂。
剁时如牛肉太韧，要用碱水五分（潘老师按：2.1克）调以少许凉水洒入肉内。
随后用碗装，加入干团粉，调凉水五钱（潘老师按：21克）和味之素、精盐等拌匀，用手使力搅挞，约五分至黏手不掉为止。
然后左手抓牛肉挤成丸状，每个重四钱（潘老师按：16.8克），右手拿羹匙把牛丸挖出，随即（潘老师按：将牛丸）放入盛着凉水的盆里浸（潘老师按：如图11）。如冷天浸（潘老师按：此“浸”实际是“”，按现在的话说是“中温致熟法”）十五分钟，如热天则浸（潘老师按：此“浸”实际是“”，按现在的话说是“中温致熟法”）五分钟，而后捞出放入沸水里用慢火煮约八分钟，牛丸浮出水面便熟了。
这时即用笊篱（潘老师按：将牛丸）捞起，沥去水分。
煮时水不要太沸，否则牛丸就不爽滑了（潘老师按：“不爽脆”即是“”的质感表现）。
2.将上汤放在锅（潘老师按：镬）里以慢火煮沸后，放入冬菇煮约一分钟，再加入牛丸煮约二分钟，便连汤盛入盘（潘老师按：汤窝）内，加上葱粒、猪油即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）清甜爽滑，味道鲜美。
潘老师按：
新注：1921年沙汕头成为“潮汕四市”之一的汕头市，因有港口和铁路，使汕头市经济繁荣起来，也带动了饮食业蓬勃发展，其时“客家人”将“爽口牛肉丸”的技法传授到汕头市，以铁锏擂牛肉的做法制作，使此肴馔变身为潮汕风味之一。
此后，“爽口牛肉丸”被外界认为是潮汕风味食品，而“爽口猪肉丸”“爽滑鱼肉丸”则被认为是客家风味食品。
爽滑鱼丸一.原料
鲩鱼肉八两（潘老师按：332.8克），味之素一钱半（潘老师按：6.3克），精盐四钱（潘老师按：16.8克），干团粉二钱半（潘老师按：10.5克），鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）一只，水發冬菇（潘老师按：水发冬菇）三钱（潘老师按：12.6克），葱白一钱（潘老师按：4.2克），上汤一斤半（潘老师按：997.8克），猪油二钱（潘老师按：8.4克）。
二.制作方法
1.鲩鱼剥去皮，把肉刷剁烂（潘老师按：先用刀背砸二十五分钟，再用刀剁五分钟），放在盆里，加入干团粉、鸡蛋清（潘老师按：鸡蛋白）拌匀，
再下以味之素一钱（潘老师按：4.2克）和精盐三钱（潘老师按：12.6），
然后用手使力搅挞八分钟，至鱼肉粘手（潘老师按：前文用“黏手”）为止。
随后用手（潘老师按：将鱼肉）挤成丸，（潘老师按：将鱼丸）放入清水盆中,以免粘连。然后把鱼丸放入锅（潘老师按：镬）内煮五分钟，至鱼丸浮起即熟，就可（潘老师按：用笊篱）捞出。
煮时水不宜太滚（潘老师按：沸腾），若太滚（潘老师按：沸腾）时须兑入凉水。
2.将上汤二斤（潘老师按：1330克）放入锅（潘老师按：镬）内，以慢火烧沸，而后先将冬菇放入（潘老师按：汤里）滚（潘老师按：正写为“涫”）一分钟，再把鱼丸放入（潘老师按：汤里）约滚（潘老师按：正写为“涫”）二分钟，至鱼丸浮起时加入葱白、猪油、味之素五分（潘老师按：2.1克）及精盐五分（潘老师按：2.1克）调味即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）清甜爽滑，美味可口。
潘老师按：
新注：“爽滑鱼丸”的做法与广州的“发菜鱼丸”的做法不同，后者挤成丸后直接放入沸腾的清水里煮熟，而客家人的“爽滑鱼丸”是先用温水“”过再放入沸腾清水里煮熟。两者呈现的质感不尽相同。
鱼头煲一.原料
鳙鱼头一个重一斤四两（潘老师按：831.4克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），干团粉二两（潘老师按：83.2克），牛丸两个重一两（潘老师按：41.6克），鱼丸两个重一两（潘老师按：41.6克），炸卷①两块重一两二钱（潘老师按：49.92克），胗肝一两（潘老师按：41.6克），猪瘦肉一两（潘老师按：41.6克），
水發炸鱼肚（潘老师按：水发炸鱼肚）一两（潘老师按：41.6克），水發香菇（潘老师按：水发香菇）去蒂二钱（潘老师按：8.4克），精盐三钱（潘老师按：12.6克），时菜（潘老师按：即绍菜、生菜、菠菜）二两（潘老师按：83.2克），姜葱五钱（潘老师按：21克），料酒一钱（潘老师按：4.2克），植物油二斤（潘老师按：约耗三两。1330克，约耗124.8克），上汤两斤（潘老师按：1330克）。
二.制作方法
1.鱼头去腮（潘老师按：鳃），洗净，用精盐五分（潘老师按：2.1克）略为醃（潘老师按：腌）过，把干团粉撒匀于鱼头上。
再用90℃的油以慢火炸十分钟，炸时要用铁铲（潘老师按：镬铲）把鱼头翻转（潘老师按：以利于水分疏散）。
待周围（潘老师按：鱼头表面）炸透呈金黄色时，即（潘老师按：用笊篱）取出。
2.猪瘦肉切片，一分（潘老师按：0.33厘米）厚、一寸（潘老师按：3.3厘米）长。胗肝、水發炸鱼肚（潘老师按：水发炸鱼肚）、香菇均切块。
牛丸、鱼丸、炸卷均成个使用（潘老师按：牛丸、鱼丸制法见本书爽口牛丸、爽滑鱼丸）。
3.砂锅（潘老师按：瓦罉）在火炉上，烧热后，放入植物油五钱（潘老师按：21克。于瓦罉内），
再把姜、葱放入（潘老师按：植物油内）略为爆香，
即放入猪瘦肉、胗肝、炸鱼肚、香菇、牛丸、鱼丸、炸卷，略爆炒一会儿，放（潘老师按：攒）入料酒和上汤。
然后放入鱼头（潘老师按：到瓦罉内），用旺火将（潘老师按：瓦罉内的）汤烧沸后，加时菜和味之素一钱（潘老师按：4.2克）、精盐一钱（潘老师按：4.2克），再用慢火熬七分钟即成（潘老师按：此法与《中国名菜谱·第五辑·利口福海鲜店》介绍的“瓦罉煀水鱼”的流程并无太大分别，如果采用猛火并在密封环境下以食用油作为授热介质，则为“煀”，如果采用慢火并在密封环境下以汤水作为授热介质，则为“焗”。前者属“油烹法”，图气香；后者属“气烹法”或“水烹法”，图质滑）。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）味香而清甜，佐酒下饭咸宜，适于秋冬两季食用。
潘老师按：
原注①：
炸卷制法
一.原料
猪肉（潘老师按：半肥瘦）四两（潘老师按：166.4克），鱼肉（潘老师按：去皮）三两（潘老师按：124.8克），水發鱿鱼（潘老师按：水发鱿鱼）切小粒七钱（潘老师按：29.4克），腐皮二块，熟筍肉（潘老师按：熟笋肉）切小粒四两（潘老师按：166.4克），干葛粉一两（潘老师按：41.6克），味之素八分（潘老师按：3.36克），植物油一斤（潘老师按：约耗二两。665克，约耗83.2克）。
二.制作方法
1.猪肉与鱼肉用刀剁烂后放在盆中，再把鱿鱼粒、熟筍肉粒（潘老师按：熟笋肉粒）、干葛粉、味之素、精盐放入（潘老师按：盆内），与猪肉、鱼肉拌匀。然后把腐皮铺开，放入（潘老师按：镶入）上列拌好的原料，（潘老师按：拨平）卷成圆形条，再（潘老师按：横）切成五分（潘老师按：1.67厘米）厚的圆块。
2.锅（潘老师按：镬）放在火炉上，放入油（潘老师按：于镬内），烧至七成滚时（潘老师按：达到七成油温时），把卷（潘老师按：腐皮肉卷）放入（潘老师按：油内），用慢火炸，至（潘老师按：腐皮肉卷表面）呈黄色时（潘老师按：用笊篱）取出即成。
糟汁炒玄光一.原料
牛玄光（潘老师按：即牛肚，要扁而厚的部分）一斤（潘老师按：665克），猪油（潘老师按：或植物油）十两（潘老师按：约耗一两。416克，约耗41.6克），咸酸菜（潘老师按：不要叶）六两（潘老师按：249.6克），糯米酒糟三两（潘老师按：124.8克），
味之素一钱半（潘老师按：6.3克），干团粉二钱半（潘老师按：10.5克），精盐一钱半（潘老师按：6.3克），麻油（潘老师按：芝麻油）五分（潘老师按：2.1克），姜、葱末各五分（潘老师按：2.1克），料酒一钱（潘老师按：4.2克）。
二.制作方法
1.牛玄光（潘老师按：“玄光”是“胘胱”的讹写，实际是俗称“牛草肚”的瘤胃与俗称“金钱肚”的网胃的交接处。过去曾误以为是牛的四个之一）剔去皮和筋膜用冷水洗净，在正面上鎅（潘老师按：剞）以横直斜十字纹，要稍鎅（潘老师按：剞）深一些，在底面上则鎅（潘老师按：剞）横刀纹。
然后把它切成长方形小块，每块重三钱（潘老师按：12.6克），再用凉水洗过，捞起摊开五分钟，沥干水分（潘老师按：沥去水分）。
2.把咸酸菜切丝，长一寸（潘老师按：3.3厘米）、宽二分（潘老师按：0.67厘米）、厚一分（潘老师按：0.33厘米），用沸水略为滚（潘老师按：正写为“涫”）过，取出压干水分，分作两份，以一份与玄光（潘老师按：胘胱）同炒，以一份留作垫底。
3.切好的牛玄光（潘老师按：牛胘胱）加入姜葱末及干团粉一钱（潘老师按：4.2克）拌匀。
把猪油放在锅（潘老师按：镬）内，烧至八成滚时（潘老师按：将油加热至八成油温时。这里所用的油温必须高，以便让胘胱迅速致熟），放入牛玄光（潘老师按：牛胘胱于油内）十秒钟泡至六成熟，即油倒在（潘老师按：架在油盆上的）笊篱上，沥去油。
然后把锅（潘老师按：镬）放回炉火上，先把糟汁、牛玄光（潘老师按：牛胘胱）放入（潘老师按：镬内），随即加（潘老师按：攒）料酒，再加入咸酸菜、味之素、精盐，一齐炒一分钟，用干团粉一钱半（潘老师按：6.3克）调凉水三钱（潘老师按：12.6克）打芡，
最后加入芝麻油炒几下即成。
炒时动作要迅速，否则玄光（潘老师按：牛胘胱）就不爽脆了。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）爽脆嫩滑，鲜甜可口。
潘老师按：
新注1：“糟汁炒玄光”正确名称应为“糟汁炒胘胱”，但作馔名过去允许这样写。
新注2：“胘胱”在广州会称为“牛双胘”。
酥皮窝鸭一.原料
宰好的鸭（潘老师按：劏好光鸭）一只约二斤（潘老师按：1330克），瘦猪肉六两（潘老师按：249.6克），生虾肉二两（潘老师按：83.2克），水發鱿鱼（潘老师按：水发鱿鱼）三两（潘老师按：124.8克），干莲子一两（潘老师按：41.6克），水發瑶柱（潘老师按：水发瑶柱）一两二钱（潘老师按：49.9克），水發冬菇（潘老师按：水发冬菇）去蒂五钱（潘老师按：21克），鸡蛋二只，干苡米或糯米四两（潘老师按：166.4克），
面粉（潘老师按：麪粉）二两（潘老师按：83.2克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），麻油（潘老师按：芝麻油）一钱（潘老师按：4.2克），猪油或植物油三斤（潘老师按：约耗三两。1995克，约耗124.8克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）二钱（潘老师按：8.4克），上汤一斤（潘老师按：665克），精盐三钱（潘老师按：12.6克），胡椒粉少许，料酒一钱半（潘老师按：6.3克）。
二.制作方法
1.鸭原只将骨剔除。剔骨的方法是用刀在鸭膊上颈傍割开二寸（潘老师按：6.7厘米）宽口，左右侧均可（潘老师按：图12甲），把颈至头部处骨与皮割离（潘老师按：图12乙），切断颈骨，只留皮与头相连。
然后握住鸭的颈骨，在鸭膊两边用刀徐徐顺着往下割去，割至尾部，则鸭的胸腹骨已取出，其内臟（潘老师按：内脏）仍包在骨里（潘老师按：腔里）。
这时原只鸭肉已翻向外，皮在内里。再用刀把鸭的两腿骨割除，则原只鸭的骨已除净，只留有头、脚、翼（潘老师按：翅膀），这几处不用剔骨，但脚、翼（潘老师按：翅膀）的骨要用刀背略为敲碎。
然后把肉翻回向内，仍成原只鸭形。
2.将苡米用冷水洗净，再用沸水煮两次，每次五分钟。
如用糯米则用冷水洗净便可。莲子用沸水煮（潘老师按：烚）熟,把芯取出。瘦猪肉和水發冬菇（潘老师按：水发冬菇）、鱿鱼等均切细粒。水發瑶柱（潘老师按：水发瑶柱）撕碎。
以上各配料用汤碗盛装，放入原只虾肉，加入精盐、酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）、味之素、料酒、猪油六钱（潘老师按：25.2克）、胡椒粉拌匀（潘老师按：成馅），
在鸭膊上的口徐徐（潘老师按：将馅）釀（潘老师按：镶）入鸭皮（潘老师按：鸭腔）内。釀（潘老师按：镶）完后用线把（潘老师按：鸭膊上的）口缝密，再用沸水淋过鸭身，使鸭身稍为發硬（潘老师按：发硬），再用针略刺鸭皮数针，使皮（潘老师按：鸭腔）内的气（潘老师按：易于）泄出以免（潘老师按：鸭身）爆裂。
随后（潘老师按：将鸭）盛于瓦钵（潘老师按：瓦缽）中，加入清水一斤（潘老师按：665克），连钵（潘老师按：缽）放进笼谈里用旺火蒸三小时以上，熟透后原钵（潘老师按：缽）取出（试验鸭是否蒸熟，可用筷子插一下，易于穿入者便已熟透），即把原只鸭取出，不要钵（潘老师按：缽）内的水。
3.把鸡蛋打开用碗盛装，加入面粉（潘老师按：麪粉）搅匀，塗（潘老师按：涂）在全只鸭的皮上。
再把猪油放在锅（潘老师按：镬）内，烧至八成滚时（潘老师按：加热至八成油温时），便把鸭原只放入（潘老师按：油内），用慢火炸五分钟（潘老师按：这里采用是高温慢炸的手法，鸭皮才会酥化）至呈金黄色时取出。
然后滤干油（潘老师按：沥去油分），拆除缝线，切成长一寸（潘老师按：3.3厘米）、宽八分（潘老师按：2.64厘米）的长方块，放在盘（潘老师按：碟）中摆成原鸭形即成。
食时另用钵（潘老师按：缽）装上汤一斤（潘老师按：665克），食完鸭后可饮一些汤。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）肉香皮脆，鲜甜滑嫩。
潘老师按：
新注1：“酥皮窝鸭”所用的“瑶柱”，又称“马甲柱”“江珧柱”“江瑶柱”，
为软体动物门[Mollusca]双壳纲[Bivalvia]翼形亚纲[Pteriomorphia]贻贝目[Mytiloida] 江珧超科[Pinnacea]江珧科[Pinnidae]
栉江珧属[Genus Atrina Gray]栉齿江珧亚属[Subgenus Servatrina Iredale]的羽状江珧[Atrina （潘老师按：Servatrina）penna Reeve]、旗江珧[Atrina（潘老师按：Atrina）vexillum Born]，
江珧属[Genus Pinna Linnaeus ] 的多刺裂江珧[Pinna muricata Linnaeus]、二色裂江珧[Pinna bicolor Gmelin]、细长裂江珧[Pinna incurvata Schroter]、胖江珧[Pinna inflata Wood]、紫色裂江珧[Pinna atropurpurea Sowerby]、三色裂江珧[Pinna bicolor Gmlin]及
扭江珧属[Genus Streptopinna Von Martens ] 的囊形扭江珧[Streptopinna saccata （Linnaeus）] 的闭壳肌的干燥品。
鲜品的商品名称叫“带子”。
新注2：“苡米”又称“薏米”，
为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]禾本目[Graminales]禾本科[Gramineae]黍亚科[Panicoideae]玉蜀黍族[Trib. Maydeae]薏苡属[Coix]薏苡[Coix lacryma-jobi L.]的颖果。
梅菜扣肉一.原料
五花肉（潘老师按：即猪胁骨下部分）一块一斤四两（潘老师按：831.4克），植物油二斤（潘老师按：约耗二两。1330克，约耗83.2克），梅菜芯二两（潘老师按：83.2克），深色酱油（潘老师按：老抽）三钱（潘老师按：12.6克），白糖二钱（潘老师按：8.4克），蒜头肉一钱（潘老师按：4.2克），味之素一钱（潘老师按：4.2克），湿团粉八钱（潘老师按：33.6克），料酒一钱（潘老师按：4.2克）。
二.制作方法
1.整块五花肉用沸水煮（潘老师按：烚）熟取出，用深色酱油（潘老师按：老抽）塗匀（潘老师按：搽匀）肉皮（潘老师按：皮面）。
锅（潘老师按：镬）中倒入植物油二斤（潘老师按：1330克），烧至七成滚时（潘老师按：将油加热至七成油温时），即把肉（潘老师按：五花肉）放入（潘老师按：油内），皮向下炸约五分钟，将肉翻转，
至（潘老师按：皮面）已起皱皮呈金黄色时，（潘老师按：将五花肉）取出（潘老师按：并待五花肉凉晾后用刀）切成长一寸八分（潘老师按：6厘米）、宽五分（潘老师按：1.67厘米）、厚三分（潘老师按：1厘米）的片。
然后把肉（潘老师按：叠整齐）摆（潘老师按：砌）在大瓦钵（潘老师按：瓦缽）里（潘老师按：注意皮向下），加味之素在肉上。
2.梅菜芯用清水洗净切碎，与白糖、料酒、蒜头肉（潘老师按：切碎）调好。
锅（潘老师按：镬）中放入油五钱（潘老师按：21克），（潘老师按：油）烧热后倒入调好的配料，以慢火（潘老师按：将梅菜）炒香后（潘老师按：实际工序称“炒熯”，有两个目的，一是耗干梅菜的水分，二是强化梅菜的香气），即全部倾入大瓦钵（潘老师按：瓦缽）里的肉上面（即肉在下，梅菜在肉上）。
3.把大瓦钵（潘老师按：瓦缽）放入笼屉里，以慢火蒸两小时，肉即熟透（潘老师按：腍软）。
随即（潘老师按：从笼屉将）原钵（潘老师按：瓦缽）端起（潘老师按：泌出原汁），用菜盘（潘老师按：菜碟）盖在钵（潘老师按：缽）上，把它（潘老师按：肉料）翻扣在盘（潘老师按：碟）内，使肉皮在上，梅菜在下。
然后取回原汁放在锅（潘老师按：镬）内煮沸，以湿团粉勾芡，淋于扣肉上面即成。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）为东江有名的特殊风味，味浓香，皮脆（潘老师按：酥）而肉滑，为佐饭佳品。
潘老师按：
新注1：“梅菜扣肉”原料所用的“梅菜”，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属 [Brassica]芥菜[Brassica juncea（L.）Czern. & Coss. var. juncea]地上部分的腌渍制品。
其腌渍制品有盐渍与糖盐渍两种，因此，商品有“咸梅菜”与“甜梅菜”之分。
新注2：“梅菜扣肉”是旧时“三蒸九扣”的食品之一，为筵席而设计，现在讲究了，通常不将肉料翻扣在碟上，而是将肉料翻扣在瓦罉内，并微加热而膳用。
七彩杂锦煲一.原料
牛丸四个二两（潘老师按：83.2克），鱼丸四个二两（潘老师按：83.2克），虾丸①四个二两（潘老师按：83.2克），炸卷五个三两（潘老师按：124.8克），猪肝（潘老师按：猪膶）一两（潘老师按：41.6克），猪腰五钱（潘老师按：），猪瘦肉一两（潘老师按：41.6克），水發墨鱼（潘老师按：水发墨鱼）六钱（潘老师按：25.2克），
胗肝一两（潘老师按：41.6克），水發冬菇（潘老师按：水发冬菇）一钱（潘老师按：4.2克），白菜三两（潘老师按：124.8克），葱白一条，精盐二钱（潘老师按：8.4克），味之素二钱（潘老师按：8.4克），上汤二斤（潘老师按：1330克），酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）少许，猪油（潘老师按：或植物油）五钱（潘老师按：21克）。
二.制作方法
1.先将牛丸（潘老师按：见“爽口牛丸”）、鱼丸（潘老师按：见“爽滑鱼丸”）、虾丸、炸卷（潘老师按：见“鱼头煲”中炸卷制法)做好，
再将猪肝（潘老师按：猪膶）、猪腰、胗肝、猪瘦肉、墨鱼、冬菇切片。
白菜洗净切一寸（潘老师按：3.3厘米）长的段。
2.砂锅（潘老师按：瓦罉）放在旺火炉上，
放入上汤、白菜（潘老师按：可能太早放入白菜，疑应上汤沸腾后放入才合理），（潘老师按：上汤）烧开后，再放入牛丸、鱼丸、虾丸、炸卷、胗肝、墨鱼、冬菇、瘦猪肉，煲（潘老师按：这里应为“滚”。“煲”与“滚”都是“水烹法”，且都是以较多的水作为授热介质，但两者的加热时间和目的不同，“煲”的烹饪时间较长，并且图取制品呈现相对腍软的质感。而“滚”的烹饪时间较短，并且图取制品呈现相对爽滑的质感）五分钟后，
即放入猪肝（潘老师按：猪膶）、猪腰、精盐、味之素、猪油、葱白，再煲（潘老师按：滚）三分钟即成。食时可蘸酱油（潘老师按：生抽，浅色酱油）少许。
三.特点
此菜（潘老师按：馔）由多种肉食以不同制法制成，汤味鲜香，佐酒下饭咸宜，特别适于秋冬两季食用。
潘老师按：
原注①：
虾丸制法
一.原料（潘老师按：按制成十八个虾丸算）
生虾肉四两（潘老师按：166.4克），鱼肉三两（潘老师按：124.8克），鸡蛋四个，味之素五分（潘老师按：2.1克），干团粉五钱（潘老师按：21克），精盐五分（潘老师按：2.1克），植物油十二两（潘老师按：耗一钱半。499.2克，耗6.3克）。
二.制作方法
1.生海虾肉用冷水洗净，用干布吸去水分。鱼肉去皮用干布抹净，与虾肉一并用刀剁烂，盛入盆内，加入鸡蛋、味之素、干团粉、精盐拌匀，用手搅至起胶。
2.锅（潘老师按：镬）放在火炉上，烧热后，放入植物油，至七成沸时（潘老师按：加热至七成油温时），把锅（潘老师按：镬）端离火位，再一手抓虾胶挤成丸状，一手持羹匙一个一个（潘老师按：将挤出的虾丸）刮入油里，然后把锅（潘老师按：镬）端回火位，（潘老师按：将虾丸）炸至金黄色即成。
待续……
粤厨宝典
