文/图 芒果君爷爷

制作 芒果君奶奶

烧菜，盛行荆楚。

邻里间常见红烧排骨、猪蹄、肥肠、肚条、五花肉……这仅仅是三牲之一的猪肉，红烧牛肉更是不胜枚举。且不说牛腩，牛䠙筋，直至牛鞭之类的乌七八糟，浸润红烧汁液之中，顺从地变得晶亮软糯。至于形形色色的家禽鱼鳖，天生就是红烧的货。更有那阿猫阿狗也忝列红烧阵营，被庖厨剐之斩之烧之，咳，有辱斯文。

烧与焖迥然不同，烧菜浓油赤酱，滋汁酽稠，讲究文火慢炖，不像黄焖一蹴而就，诸君若有兴趣，红烧会时常出现在拙作中。

动物凝固的血液，在红烧中亦可大放异彩。

在滋润着肥腴散发着鲜香的美食文字里，赤裸裸谈及如医学名词般的“血液制品”，真是大煞风景。红案烹饪中，唯“血液制品”粗鄙不堪，以致于的名菜册谱难以入藉。

然而，受文牍中动物血液富含铁质宏论的滋扰，无孔不入的视频予以喋喋不休地灌输，极易动摇人们对血制品的认知。尽管如此，“血液制品”在铺排豪气的钟鸣鼎食面前相形见拙，仍然卑微。

凡宰杀豢养动物的血液，都可制成菜肴。

菜场里多见牛血猪血。过去曾见宰杀水牛，屠夫面对牛头，寸长利刃从头顶插入中枢，巨型水牛轰然倒地，颈部搁一木盆，洒下食盐，再用快刀斩下瞪眼的弯角牛头，血液顿时汹湧奔流……

杀年猪总是给人带来无尽的喜悦。肥壮的年猪在众人推搡下厮嚎，其实一切徒劳，求生的本能使它无法停止哀嚎，豢养的目的就是为了今朝，锋利的屠刀从颈下直抵心脏，猪血泉涌。

牛血裹着躯体旁的尘埃，猪血伴着嘴角垂滴的涎沫，唯有鸡血的洁净，可以自我把控。

小芒果爱吃鸡血胜过鸡腿。

正月初九，天气晴和。

王师傅

纪南的王师傳家中的母鸡卵翼下，二十八枚“带点”的鸡蛋正在孵化。促成鸡蛋“带点”的种公鸡业已完成使命，打鸣报晓是书中的故事。王师傳打来电话，开水已备，今天是种公鸡告别群鸡的日子。

现代高密度速长速肥的家禽饲养，远离自然。那些白羽或黄羽的肉鸡，终生桎梏在机械巢窠里，速生之法源于西洋，故称“洋鸡”。45日龄出栏，腿腿翅膀，分切后褒上炸鸡粉，成了老幼皆欢的“全家桶”。

篱笆围网下的饲养鸡，在逼仄的栏网中行走，自媒体人奉为“走地鸡”，笑话，难道还有不走地的鸡？这是农人不知所以的新词语。150天后，“走地鸡”走向餐桌，如获至宝的食客在咀嚼中露出欣慰的笑容。从心理暗示中，体会了走地鸡的无上美味。

王师傅正在称重

王师傅养的鸡，不但走，扑腾起来还会飞。它们终年野地草丛觅食，飞向屋顶、树杈、瓜架子栖息。原生态是人们耳熟能详的术语，试问什么是原生态鸡？大都顾左右而言他。所谓原生态鸡，即二千年前的古人是怎样饲养的，当今仍一脉相承是矣，它的称谓叫“土鸡”，720天生长龄。

五年前，王师傳买来几只白羽乌鸡，它们与江汉土鸡亲密无间，争夺虫食，飞逐嬉戏。当年凤冠乌鸡售卖后，它的后嗣杂交于江汉土鸡之中，基因就在无羁的田园传导，全然没有高深的科学繁殖，诞生出林林总总的凤冠雄鸡、红羽黑体之类的杂交土鸡。混杂，并没有破坏种群中的和谐，当然就没有歧视，它们是直系或者旁系以及无非辨识的什么系，健康无疾是它们最显著得意。

王师傅在菜园采摘

王师傳兑现了年前的承诺，“开春捉一只老母鸡”。竹笼中的母鸡羽毛黑花相间，乃是江汉母鸡的羽毛特征，但黢黑的花蔟鸡冠显现它的血脉不同，它仍是五年前乌鸡的杂交后裔。

手无缚鸡之力，多形容病入膏肓之人。其实，不要小觑强壮公鸡蛮力，单手握持利刃割颈尚垂死挣扎的公鸡，力道太小不行。

红烧血花，是与小芒果约定的晚餐食谱，宰杀就在王师傅院落稻场施行。调配鸡血的关隘在于碗中清水，水多，鸡血不能凝固，水少，鸡血板结木讷，唯有红烧后气孔聚合形态膨大，方为正要。

谈笑中，公鸡母鸡双双毙命……

宰杀、拨毛，水桶汲来清澈的井水，通体冲洗。一雌一雄，健康壮硕，白黑分明。

田间采摘是宰鸡后的必须。土鸡土菜，互相映衬才能相得益彰。

王师傅在冲洗宰杀后的土鸡

携小芒果来到王师傅的菜园，遭受严冬霜打的芫荽，叶茎由青绿渐变赭红，老虽老矣，在火锅中化腐朽为神奇。翠绿的白菜薹，深绿的菠菜，皆是红烧土鸡后残汁的绝配。

小芒果和奶奶在王师傅家的菜园采摘蔬菜

午后返城。凝固的鸡血用沸水煮熟，切为方块，将鸡块拨于一侧，让位鸡血。文火热力之中，土鸡滋汁浸入血花，鸡血得到质的改良，不但不粗陋，宛然是至臻美味。

一年四季，春夏秋冬。久寓市井，略显枯燥。驱车乡野，真诚地与农民兄弟聊些家长里短，亦甚为有趣。

（一气呵成，未有修改，欢迎纠错）