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Q&A

Q 巴氏奶和常温奶，它们有哪些区别？

A 先放巴氏奶和常温奶的对比总结在前面：

杀菌方法：

现在市面上的牛奶大致有两种：常温奶和巴氏奶。这两种牛奶最根本的区别在于灭菌方法不同。

常温奶使用的是超高温（135-150℃）瞬时（2-5秒）杀菌，所以常温奶还有一个名称——超高温奶（ultra-high temperature, UHT）。这种高温处理方法可以将生奶中包括芽孢在内的几乎所有有害微生物杀死，并将导致牛奶酸败的酶灭活，因此常温奶能够在室温下长期储存，保质期大多在6-9个月。

再加上无菌包装技术，常温奶的远距离运输也完全不成问题。像我们熟悉的伊利、蒙牛等企业生产的大多都是常温奶，几乎全国各地都能买到。市场上甚至还有很多进口品牌的常温奶可供选择。

巴氏奶用的是低温杀菌技术，也就是通过70-75℃加热15秒来杀死生奶中的有害微生物，包括沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等。但一些少量的耐高温的微生物仍然可能存活，所以经由这种灭菌方法处理的牛奶需要全程冷链运输，并且保质期短，一般只有7天。

△蒙牛的巴氏奶有15天

常温奶的优、缺点：

可以看出，常温奶的主要优势就在于储存运输方便，消费者可选择的牌子较多，价格也通常更便宜；假如不放心国内奶源，还有许多国外品牌可供挑选。而巴氏奶一般只有本地产品，比如在成都就不太能买到北京的三元，再加上需要全程冷链，价格基本比常温奶要贵一些。

要说常温奶的缺点，我个人认为主要是口感不太好，喝起来不如巴氏奶香醇，所以无论在澳洲还是国内，我基本都买巴氏奶喝。不过口味这事也分人，我周围就有朋友觉得巴氏奶的香醇是一股奶腥味，反而更喜欢常温奶淡淡的味道。

常温奶超长保质期的秘密是……

有些人担心常温奶拥有“超长保质期”是因为使用了防腐剂或偷偷添加了什么神秘配方。事实上，所有的牛奶都不含防腐剂，常温奶可以在室温长期储存的秘密就是超高温瞬时杀菌工艺。

巴氏奶比常温奶的营养更好吗？

常温奶最容易被攻击的一个点恐怕还要算“营养物质遭到了高温的破坏，因此不如巴氏奶”。其实无论常温还是巴氏奶，主要的营养价值都在于其中的钙和蛋白质。

牛奶中的钙和其他矿物质，在高温杀菌的过程中都不会被破坏，所以从这点来看，两种牛奶是不相上下的。当然，牛奶中的维生素C和B族维生素等营养元素的确比矿物质要脆弱一些，高温下有所损失，但我们原本就不指望通过喝牛奶来摄入多少维生素，所以损失的那一点对整个膳食结构来说不值一提。

至于蛋白质，由于巴氏消毒采用的是低温杀菌技术，所以蛋白质在这一过程中几乎不受影响，但针对常温奶的超高温处理确实会改变牛奶蛋白的性状，使其可利用性略微下降。不过，两者的差异并不大，差距约为8%。也就是巴氏奶蛋白质如果是3.5克，那同样3.5克的常温奶受到高温的一些影响，实际相当于巴氏奶蛋白质含量3.2克，这一点点差异，基本可以忽略不计。

所以，虽然常温奶中的一些热敏营养成分会损失的稍微多一些，但与巴氏奶相比，两者在营养价值上的差异非常小。

因此，在选常温奶还是巴氏奶这个问题上，完全可以结合自己的口味偏好、经济状况、是否有冰箱等储存条件来决定，不必计较两者在营养价值上的差别。

如何选常温奶？

若是选择常温奶，可以留意下包装上的配料是否只有生牛乳或牛奶。

假如还有别的成分，比如水、白砂糖、甜味剂等等，只能算作含乳饮料，站在营养和健康的角度，无论大人还是小孩，都不建议常喝。有的常温奶可能进行了营养强化，比如添加了维生素D，这对平时接受日照较少、户外活动不多的人群来说，可能会有额外的健康益处。

△比如这款特浓牛奶，

就加入了稀奶油等其他配料

低温杀菌的巴氏奶，菌灭干净了吗？

刚才提到巴氏奶由于是低温杀菌，会存留少量微生物，可能有人会担心巴氏奶的安全问题。

其实大可不必。因为虽然留有少量微生物，但能够致病的有害微生物已经全被消灭。

巴氏奶相对容易出问题的环节是后面的运输和储存过程，如果脱离了低温环境，其中的微生物就容易繁殖，从而导致牛奶变质。因此除了留意保质期，巴氏奶买回去后一定要储存在冰箱里，尤其开封后，最好尽快喝完。

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