有一次在逛超市烘焙区时，偶然看到一款牛奶软蛋糕，就买回来尝了一下，当时只是觉得味道还不错。后来我在很多烘焙店都看到它C位般的存在，网上也能经常刷到，才发现这款蛋糕最近火得不行。这款蛋糕看起来很普通，但它的质地轻盈得像云朵一样，奶香非常浓郁。不需要特意跟奶油或酱汁搭配，直接吃的口感就很棒。

你可能会说，这不就是开花的戚风蛋糕吗？是的，它的本质就是戚风蛋糕，只是与常规戚风蛋糕又有一点小区别。首先，在面糊中加入了淡奶油，使得奶味比普通戚风蛋糕更强烈，一口下去就是满满的奶香；其次，采用烫面法将面粉的部分蛋白质烫熟，降低面糊的筋性，蛋糕更蓬松柔软；再次，淡奶油与牛奶的总重量超过面粉的重量，使得面糊的含水量更高，烘烤出的蛋糕成品更加湿润。

在制作过程中，有几个需要注意的地方：一是加入的淡奶油中含有乳脂肪，低温情况下它是消泡的一个因素，因此要将面糊保持在较高的温度，使乳脂肪呈液态，避免消泡；二是烫面法不要把牛奶加热到100度，这样会把面粉全部烫熟，导致的后果是面粉吸水率提高，面团变得很硬，不容易搅拌均匀；三是在砂糖中加入少量淀粉，使得蛋白霜更加稳定，不轻易消泡。

如何让蛋糕的表面挺拔不塌陷？当然是烘烤更充分一些。让面糊的水分充分挥发，蛋白质和淀粉硬化，形成蛋糕的支撑骨架，出炉后倒扣冷却，等充分定型后再翻转回来，想塌陷都难。

食谱信息

【环境】室温27度，湿度63%

【模具】6寸圆形纸模

【份量】1个6寸蛋糕

【保存】常温密封保存1天，冷藏保存3天

原料

蛋黄糊：蛋黄55克（约3个），牛奶40克，淡奶油40克，低筋面粉55克，食盐0.5克

蛋白霜：蛋白105克（约3个），细砂糖40克，玉米淀粉5克，柠檬汁1克

准备原料

步骤1

将牛奶、淡奶油和食盐加入小锅中，用中火加热并不时搅拌，直到牛奶液微微冒烟，温度约为65度。这里的烫面法只是烫到一半程度，如果牛奶液超过70度会把面粉彻底烫熟，面糊就会变得很硬，后期难以混合均匀。

加入小锅

加热至65度

步骤2

把牛奶液缓慢倒入低筋面粉中，同时充分搅拌均匀。此时的面糊很松软，不会像面团那么硬。

倒入面粉搅拌

面糊状态

步骤3

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。蛋白继续冷藏，蛋黄则倒入面糊中搅拌均匀。然后把蛋黄糊放入温水中保温，保持在30度以上，因为奶油在低温时容易导致蛋白霜消泡。

分离鸡蛋

加入蛋黄搅拌

隔水保温

步骤4

用150度预热烤箱，准备6寸模具，我这次用的是纸模，既免去清洗又方便送人，你也可以用阳极模具代替。将玉米淀粉加入细砂糖中混合均匀，在砂糖中混入淀粉可以增加蛋白霜的稳定性。

准备模具

加入淀粉混合

步骤5

在蛋白中加入柠檬汁，开启电动打蛋器中速打发，分别在蛋白呈现粗糙大气泡和细腻小气泡的状态时加入一半的砂糖。继续打发至干性发泡，也就是提起打蛋器蛋白霜呈现短小的直立尖角，我大约用了4分半钟。

大气泡状态

小气泡状态

干性发泡

步骤6

将三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中稍微翻拌，再倒回剩余的蛋白霜中，充分翻拌均匀。接着倒入6寸模具约7分满，面糊重量约为300克，敲震一下模具消除大气泡。

翻拌均匀

倒入模具

敲震一下

步骤7

送入烤箱底层，调整上下火150度，时长为60分钟，如果同时烘烤多个要适当增加时间，并且要根据你的烤箱温差灵活调整。在烘烤至12分钟左右拉出烤箱，迅速用小刀在面糊表面划十字，然后送回烤箱继续烘烤。由于面糊还未充分膨胀，此时开烤箱门蛋糕不会塌陷。

拉出划线

步骤8

烘烤至蛋糕回落，裂缝处也充分上色。移出烤箱，在桌面上敲震一下，倒扣充分冷却，大约需要40分钟。

变化过程

倒扣冷却

步骤9

如果想让蛋糕更美观，可以将印模烧热后印在蛋糕表面，注意停留在蛋糕表面的时间不能太长，否则会烧焦并破皮。装入这种配套的包装盒中，格调瞬间拉满，送人或售卖都倍有面子。这种蛋糕掰着吃更有感觉，一口下去就能感受到它的轻盈润泽，以及浓浓的蛋奶香味。

印出花纹

装入盒中

柔软细腻的组织

常见问题

一、蛋黄糊质地不够细腻

原因分析：通常是牛奶液温度过高导致面粉完全烫熟并结块

解决方法：将牛奶液加热到65度左右即可与面粉混合

二、最终面糊消泡严重

原因分析：1.蛋白没有打发到位；2.蛋黄糊的温度太低

解决方法：1.充分打发蛋白至干性发泡；2.保持蛋黄糊的温度在30度以上

三、蛋糕出炉后缩皱或塌陷

原因分析：1.烘烤不够充分；2.烤箱密封性太好导致水汽残留

解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.在烤箱门上夹小纸条，留出一条缝隙

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。