文/柳成荫

淮安，一座无辣不欢的城市，不能吃辣椒不是地地道道的老淮安人。淮安人能以吃辣为荣，一生中没有辣椒就浑身乏力，为什么淮安人爱吃辣？酷爱到何种程度？本文带你一探究竟。

淮安人腌制辣酱用大砂缸

打开抖音平台，关于淮安辣酱的短视频铺天盖地，剁椒酱、石磨辣椒，应有尽有。其实，淮安辣酱并非近几年的产物，可以追溯到久远之前 ，淮安人通过代代相传，形成了悠久的吃辣历史，且越吃越辣，越吃越猛。

淮安开始吃辣的时间可以追溯到明末时期。‌ 在那个时期，淮安地区由于战争和贸易的频繁，各地的饮食习惯也逐渐融合，周边地区饮食文化中包含了较多的辛辣元素，这些因素随着文化的交流传入淮安，使得当地居民开始尝试食用辣椒等辛辣食材‌。

走进淮安这座历史文化古城，不难发现，辣酱成了淮安农副产品的支柱产业。竦酱生产企业遍布淮安边边角角，比较有名气的诸如：喜滋滋、红门、吴老爹、王兴懋、星河，等等。其中王兴懋有近两百年的历史，既生产酱油，更以淮安辣酱闻名，号称淮安石磨辣椒的天花板。

淮安人不仅吃辣，更喜好种植辣椒。当地有种辣椒，叫“淮安红辣”，辣、香，皮薄，是淮安地区著名的农副产品，成熟后如火如荼，这就是当地用来制作石磨辣酱的主要原材料。淮安红辣获“中国地理标志证明商标”、“江苏省名牌农产品”、“淮安市名牌商标” 、“2011消费者最喜爱的中国农产品区域公用品牌”等称号。

淮安地产辣椒“淮安红辣”

淮安人都是做石磨辣酱高手

淮安酱品厂发酵中的辣椒酱

淮安不仅仅有辣酱厂，几乎家家户户都磨辣酱、腌剁椒。当地人在自家小菜园子里种上“淮安红辣”，这种辣椒产量高，挂果时间长，可谓硕果累累，辣椒成熟季节，满园红火。勤劳的淮安人将它采摘下来，洗净沥干水分后，以石磨磨成辣酱，鲜红鲜红的，即成了淮安特产“石磨辣酱”。旧时，淮安农村人谈论最多的话题就是做了多少辣酱，他们以能吃辣为荣。

扬州人吃早茶，以清淡为主；淮安人吃早饭，以辣为主。有人说，淮安的早饭从一碗“辣汤”开始，这并不是夸张。冬日，淮安的清晨是湿冷的，路上的行人也都各自缩了肩膀，包裹得严严实实。此时，随便拐进一家早点店，要上一碗辣汤，喝上一口，浑身瞬时就暖了起来，肢体也不再僵硬，如燕子般轻盈。

在淮安的早餐店，前来吃早饭的淮安人端着碗争先恐后到前台打辣酱，服务员用勺子舀上小半碗，他们吃得喜滋滋的，直呼过瘾。没有辣酱的早饭就不叫淮安的早饭了，没有辣椒，这顿早饭断然味同嚼蜡。淮安一年消费辣酱多少吨，无从考证，但有淮安好友曾在我面前炫耀，说是半斤装的辣椒，三天就吃完一瓶，那岂不一年要吃60斤辣椒酱？我怀疑有些夸张。

淮安人“送礼就送辣椒酱”这不是夸张，而是事实。淮安人走亲访友，总是带上几瓶自家磨的辣椒酱，作为当地珍贵的特产馈赠亲朋好友。老朽有诸多淮安朋友，他们每年来南方打工时，总是带些辣酱馈赠于我，说辣椒自家种的，辣酱自家磨的，绝没放色素和防腐剂。一直以来，笔者家中从不缺少辣椒酱，真的感谢淮安人的热情。

老板，来勺辣酱

爱吃辣的淮安人

清华大学吴国盛先生最近研究成果：“辣椒是骗嘴下饭的穷人菜，沿海富庶之地多尚原鲜，不会以劲爆粗鄙为美。穷人菜火遍全国是最近几十年的事，跟当代文化日益粗鄙有关，通过麻木感官来掩盖焦虑。”此话虽然牵强，但也不无道理。历史上，淮安由于战争及自然灾害的困扰，其生活条件确实不如南方，算得上江苏的“北大荒” 。穷人自焦虑，故以辣椒刺激胃蕾带来了快乐。

现在淮安人的生活水平已经提高了，不再是穷乡僻壤之地，那么，淮安人为什么还热衷辣酱？这只能算是与气候有关。淮安在中国地理南北分界线上，注定属于北方人，江苏南北温差高达10℃以上，因此与苏南相比，算是一座寒冷的城市，而辣椒却有袪寒排湿功能，故淮安人喜食辣椒就不足为奇了。

再者，战争年代，大批北方吃辣的侉子留在淮安土地上，在那里与当地女人结婚成家，生儿育女，繁衍后代。受其影响，淮安土著人逐渐养成了普遍吃辣的习惯，血统的交融，更具备了北方人的性格和生活习惯，故称淮安人为“侉子”。侉子既能吃辣，也能吃咸，故淮安菜偏咸偏辣。

女人吃辣皮肤好，我信

淮安人，唯女人和辣椒必不可少

独特的配方铸就了淮安火红的辣椒文化

亲情友情的原因，笔者每年都要去淮安数趟，多则十天半个月，少则三五天，每次去都能体现到淮安浓浓的辣椒风情。街道上弥漫的是微微的香辣气息，满大街卖麻辣鹅的摊位可谓铺天盖地。

炎热的夏天，剁一份麻辣鹅，浇上红红的辣椒油，再倒上一碗双沟老酒。夹起一块鹅肉，一口咬下去，鲜香麻辣的滋味裹挟着颇有嚼劲的鹅肉和柔韧肥美的鹅皮，一股暖流从背后蹿至脑门，一种前所未有的满足。啃完鹅肉再嗦一碗淮安辣汤，从舌尖荡漾到咽喉，直抵五脏六腑，顿时大汗淋漓，微风吹来，心旷神怡，宠辱皆忘。

吃面条，浇上一勺子辣酱，搅和一下，猛吃一口，那叫酣畅淋漓；喝碗豆腐汤，挑些辣椒，大汗淋漓；吃馒头、油条，蘸点辣酱，味蕾大开：烧牛肉、羊肉，自然少不了水辣椒，健胃消食，香辣过瘾……我曾见一味好友，盛上半碗白米饭，勾上一勺辣酱，搅和一下就成了辣椒拌饭，瞬间米粒红润油亮，似乎不用嘴嚼，就已惬意地滑入喉咙口，貌似一种享受。足见淮安人爱辣、吃辣疯狂到了何种程度。

点心要蘸辣酱吃才够味

淮安人：烧菜怎能离得了辣酱

淮安虽然也受到淮扬菜的辐射，但因其独特的饮食习惯，不得不对淮扬菜进行改良，融进南北味道，形成自己独特的“清河菜系”，诸如改良版扬州盐水鹅成了辣得嗓子生烟的“麻辣鹅”，烫粉丝则成了辣出一身汗的“辣汤”，连淮扬菜的名菜大煮干丝也成了“辣酱拌干丝”。淮安菜的主体就是辣，属于典型的“徐海菜”。

在淮安人眼里，钱乃身外之物，唯女人和辣椒必不可少。缺少了女人，生活没激情；缺少了辣椒，生活没有滋味。

淮安人：唯女人和辣椒不可辜负

淮安女人直播带货，首选石磨辣椒酱

注：文中图片均来自淮安网友短视频插图，侵删。