炉火熊熊。丝丝香气从蒸锅的小孔氤氲溢出，原本条索干枯的香肠，在热气蒸腾之下，再次回到初始的饱满，玫瑰红色的瘦肉点缀着晶莹的脂肪，香肠熟了。

香肠在荆沙的历史屈指可数，即使领中国香肠之先河的广东中山黄圃镇的腊肠，亦不过百余年。在罢黜肉食票证之后的年代，香肠逐步流传开来。可是有些自媒体总是世事遗落，恣意渲染香肠历史的久远，臆造传说，杜撰掌故……在荆沙，香肠亦牵强附会地与荆楚风味混淆起来。

毋庸追根溯源，香肠能以燎原之势在城乡蔓延，印证了“口之于味，有同嗜焉”的道理。香肠在流布之中，其风味亦不再是一家独大的粤式咸甜。西南巴蜀一带，花椒与辣椒也可作为辅料填充其间，晒制成熟即为川式风味的麻辣香肠。有些城镇把各种植物的枝叶果实块茎化作齑粉，粘裏在肉丝上灌入肠衣，让它们在狭窄的肠衣里相互倾轧挤压，粉齑混乱之下早已不分你我。其实，美味难有定势，大凡个人喜爱的酸甜苦辣即美食。

荆沙香肠忠实地继承了广式香肠的衣钵，在风味上并没有渐行渐远。咸甜是荆沙香肠最常见的味型，手法亦如广式“择肥美豚肉，五味调和，旭日照，朔风敛，色趋赤，味渐浓，经时乃成。”

荆沙香肠“旭日照，朔风敛”与广式一脉相承，但非范水模山。荆沙香肠以猪后臀肥瘦为主料，在广味基础上减糖，不施大豆蛋白，不着红曲红，不添甜菜红。除此之外，细碎的生姜断不可少，拌料还要淋上几盅烈性烧酒，所谓“楚式香肠”大抵如此。

记得早些年曾写香肠文字，于“今日头条”发布。不少读者对荆沙香肠给予生姜大惑不解。楚人深知生姜乃消弭肉腥之利器，焉能舍弃？

香肠“经时乃成”，意即成熟须经时间的淬炼。犹如秋日的果实，无不经过春夏的风风雨雨始有收获。香肠亦有成熟期，只不过成熟期没有植物开花结果那般经久漫长。

晴朗日，阳光穿透晾晒的香肠，映射出彤红的色彩，阴雨天，红润的色泽又变得晦暗。在冬月与腊月交替中，肠衣中的肉条逐步失去当初的新鲜，咸香的腊味悄然而至。浸润在肠衣里的猪肉由湿变干，外表也从圆润变得干瘪。香肠挂在户外须历时月余，始成至臻风味。诸多食客不明就里，香肠灌制数日，便急不可耐蒸而食之，切出一堆散乱肉渣，砧板上一片狼藉，如此，常常令人大失所望。

香肠隔水蒸熟最经典。蒸熟的香肠，刀俎之下，一片片红润香肠次第排列，致密紧实肥瘦相间。晾晒成熟的香肠，无论尔等刀法如何，香肠绝无散碎零乱，可见香肠切得精美并不难。

切记，灌装压紧填满，晾晒时干透成熟，美味即来矣。