文/柳成荫

别再怀疑老母猪肉当肥猪肉卖了，现在想吃也吃不到了。这并非哗众取宠，而是实实在在的事。

前段时间，去城里看望孙子，儿子说就别在家里吃饭了，他同学开了家农家土菜馆，味道很不错，去尝尝。

笔者是个老馋鬼，自幼见到美食就没有骨气，自然应允。儿子说，红烧肉是他家的特色，成了每桌必点菜，而且孙子也很爱吃。

肉上桌了，，色泽红肉，肥瘦分明，还未动筷，扑鼻的香气已钻入鼻孔，十分的诱人，顿觉得饥肠辘辘。迫不及待地夹了一块塞进嘴里，细细咀嚼，肉香浓郁，满嘴生津，连吃五六块，大呼解馋。

几十年没有尝到这种记忆中的味道了。不禁想起六七十年代的生产队时期，一家煮肉，全队飘香。生怕别人闻到肉香眼馋，关起门窗烧肉，防止香气外溢。

儿子说，他家的猪肉是老母猪肉烧出来的，菜名就叫“猪婆肉”。老母猪肉？有些难以置信，老百姓到市场上买肉就怕碰到母猪肉，这里却堂而皇之推上餐桌。

无独有偶，猛然想起一件事来。村子里有一家人家养猪，以养母猪为主，专门把小猪卖到江苏的如皋，据说国家还有补贴。养猪户每个月都有淘汰的年老失去产子能力的老母猪，都是我堂兄的儿子买过去，他是卖肉的。

有一次，我在菜场遇到他，旁边无人，便和他唠叨几句。我提醒侄子：做生意要本分，千万别将老母猪肉当壮猪肉卖。侄子笑了笑：放心吧叔，有专门的饭店要这种肉，都预定了，轮不到拿到市场上卖，有多少要多少。看来，我落伍了，老母猪肉在侄子口中竟然成了抢手货。侄子还补充了一句：市场上没有土猪肉卖，老母猪肉才是真正的土猪肉。

唯有老母猪肉能称得上土猪肉，老母猪也没想到，自己成了香饽饽了。

红烧土猪肉

猛然想起，曾记得有一位外地文友说，他们那里老母猪肉很吃香，比壮猪肉猪还好卖，也贵很多，有道美食叫“猪婆肉”，就是老母猪肉烧出来的，味道香得很。

那时，我总认为是他捏造出来的故事，作家都这样，不弄点“意外惊喜”，所写的文字就失去了读者，正如莫言笔下的“吃煤炭”、高满堂笔下的“猪养被窝里”一样。

网络时代，不懂就问度娘，还真搜出了“猪婆肉”这道菜，原来是江苏宜兴的一道美肴，号称“高塍猪婆肉”，居然有一百三十多年历史。据说，高塍猪婆肉色艳、肉香、味鲜、皮沙，为大众喜爱的下酒之物，亦是馈赠亲友的佳品。

高塍猪婆肉选料很考究，一定要猪龄在五、六年左右的母猪肉为原料，才能烹饪出那种香味。“一猪剁六块，入原汤，加盐、陈酒、硝、茴香、桂皮等佐料，压石没汤中，用木柴文火煮二、三小时，至九成熟时停火，将肉取出凉一、二小时，复入汤。靠余火焖至十成熟，清晨起锅拆骨，待凉即成。”

据说，高塍猪婆肉连万岁爷都尝过。当年乾隆下江南，途经宜兴高塍时，偶然用餐吃到了当地陈家猪婆肉店烧制的猪婆肉，觉奇香扑鼻，味道上乘，连声称好，挥笔赠匾：“高塍猪婆肉”。这匾被店家高挂于店堂，并将当天烧制乾隆所吃的猪婆肉汤敬称为“乾隆老汤”。

高塍猪婆肉

一道曾经遭人嫌弃的老母猪肉，如今摇身一变，却成了美味佳肴，成了难得一尝的土猪肉，还吃出了文化底蕴，真让人匪夷所思。

马克思主义教育家蒋南翔提起家乡宜兴和高塍红烧猪婆肉，称赞它是“名不虚传的地方特产，文化底蕴深”，并嘱咐高塍的干部要用高科技提高猪婆肉质量。

1995年，台胞虞兆中返乡赠建“兆中图书馆”，见乡亲们用家乡的高塍红烧猪婆肉款待他，非常高兴地说：“一见家乡的传统美食，顿觉家乡父老更亲更近。愿这一地方风味世代相传，发扬光大。”临行前，他还将乡亲赠送的猪婆肉带到了台湾。

现在，走进宜兴，不难发现，有好多家饭店是用“猪婆肉”作为店招的，据说价格还不便宜。如：高塍老杨猪婆肉、猪婆肉私房菜、高塍小丁猪婆肉、杜菊芬猪婆肉、老蒋记昕香源猪婆肉、小姨猪婆肉，等等。看来，宜兴人对老母猪肉情有独钟了。

有文字这样描述老母猪肉的：“当起锅时，那股鲜美而又奇特的肉香飘溢四方。一旦熟肉起锅来趁热尝鲜的络绎不绝。有买‘厚头’腿肉的；有买‘薄头’腰囊的；老人们喜欢既便宜又脆嫩的‘省肠（花肠）’和奶酥；青年们喜欢啃猪蹄；更有人专买肉骨头啃……”

别说尝一口这美味的老母猪肉了，就是读一段这样的文字，早已口水横流了。有机会去宜兴，定要好好品尝品尝。因为，现在能够让人回味的美味太少了。

是啊，老母猪正是当地的土猪品种，黑毛猪，都说黑猪肉香，确实是。在我们这一带，老母猪的品种有二花脸、梅山黑、姜曲海，等等。老母猪吃的是粗料，以青饲料加豆饼、麸皮、稻糠饲喂，是不用添加剂的。更主要的是，老母猪生长周期长，没四五年不会被淘汰的，其肉自然稀少。

六七十年代，本地土猪品种、纯天然饲养，饲养周期接近一年，人们吃肉香喷喷，生怕买到母猪肉；现在，亚克夏、长白、杜洛克等洋猪品种，添加剂快速催肥，猪肉难吃了，老母猪肉成了土猪肉，成了有钱人才能享受的美味。难道不值得反思？

现在还有什么东西能吃得出曾经的味道？