“京菜”这个概念肯定不是出自于北京人，因为北京好像“菜”真的不多，在大多数人的印象中，北京只有烤鸭、涮羊肉 炸酱面和各种小吃以及众多的老字号，所以大家都说北京是美食荒漠是不无道理的。

我们来梳理一下“京菜”的发展：

自春秋战国以来，北京一直都是北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居、通婚、繁衍生息，各种文化融汇交流。

在饮食文化方面，逐渐形成了以北方风味为主，南北融合、兼收并蓄的特点。元代以前，北京地区饮食风俗主要为地方固有的饮食再加上受北方少数民族饮食习惯的影响。

到了明代，明成祖朱棣上位后，明代皇室、政治中心由南京迁入北京，同时也把南方的美食带到了北京，大名鼎鼎的北京烤鸭就是由这一时期从南京传入的“金陵片皮鸭”发展而来的。

到了清代，人口、经济增长迅猛，北京的餐饮业得到了空前的发展。应统治阶级需要，在山东儒家文化的影响下，鲁菜与满蒙贵族饮食深度结合，“满汉全席”应运而生。

清中期以后，北京菜已经初具雏形，它主要是以山东菜、淮扬菜、清真菜和满蒙的传统饮食为基础继承而发展起来的。

此一时期从宫廷御膳房到各大名楼，主厨很大部分都是山东过来的鲁菜师傅。所以，北京菜无疑受鲁菜的影响最为深远，因此，许多人也把北京菜归于鲁菜系。

到底什么是“京菜”？

很多业内人士对当下”京菜“的定义提出疑义，他们普遍认为当下为“京菜”确立一个固定的定义可能会存在歧义。（哪些菜品属于京菜的范畴，是不是诞生在北京的经典菜品归类为“京菜”）

歧义产生的正在如前文所说的：首先，京菜本身是由鲁菜衍生出的分支，是否适合作为一个独立菜系有待商榷；

其次，京菜在多年的发展历史中，由于有皇城、首都这样的特殊地位，汇集了全国各地的烹饪技术及饮食风格特点，融合了丰富的元素。因此，为京菜下一个准确的定义比较困难。

如今有人提出了新派“京菜”的概念，他们认为北京是一个新移民城市。各地菜品来到北京后也变得与原来不太一样，更多采用北京本地食材、适应北京本地人的口味。正如移民在北京待久了生活习惯也改变了一样，而北京原本的菜品也在吸收融合各大菜系的精华。所有这些改良之后的菜品，逐渐形成了自己的特色，这就是新派“京菜”的概念。

提到新“京菜”让我想到了一位大厨，他就是段誉。新“京菜”这个概念我最早从他这听到的（当然有没有人比他更早提出，我没有去深度了解），在之前参加一些菜品交流会时，段誉曾这样说过：

段誉说：

新京菜这个概念是我提的，这几年经历了周围的认可与不认可。提出这个概念，定义它、完善它、发展它，需要你做一系列的工作，我创立的一系列品牌正在尝试从不同角度来体现完善新京菜的概念。这几年新京菜这个概念在食客心中有了认知度和辨识度。

现在的客人更懂餐饮，更懂欣赏，更懂主厨，更懂食物，也更懂中国餐饮的新表达。再往前推5年，新京菜有可能就不成立。因为我们所处时代不同，新中产和新生活方式接纳了这个概念，潮流与趋势到了，我们的产品才应运而生，才有自己的一片天地。

我只是做了一个抛砖引玉的角色。接下来的时间希望有更多同行者把新京菜这个概念发展下去。

创意新京菜赏析

鱼子酱姹紫嫣红

斑节虾瑶柱烧潍坊萝卜

北卤4头鲍鱼

葱烧米鱼配油条佐鱼子酱

醋椒大黄鱼

绝味鱼头

干炸丸子

黑醋带鱼

黑松露冷切5A雪花牛肉

老北京酸菜煮吉拉多生蚝

青花椒大脸毛肚

山楂鹅肝

酥皮小牛排

谭府佛跳墙

杏汁豌豆黄

意大利醋炸酥皮花胶

鱼汤煮时蔬

袁枚的梨撞虾

云南松茸炖大响锣

炙子羊肉

炸果儿

酸奶芙蓉

杏仁豆腐