文 | 职业餐饮网 辰溪
“在济南我可能是做甘肃麻辣烫第一个撤店倒闭的……”
近日，一位餐饮老板花30万元开天水麻辣烫店，仅18天便关门的消息冲上了热搜。
对于关店的原因，老板称由于盲目选址和经营，加上后期规划方向改变，无奈选择退出。
无独有偶，近期，全国各地一批天水麻辣烫门店的消息陆续传来：一小伙自费万元到天水学，回来开店仅48小时就关门大吉；青岛开天水麻辣烫店的店主，仅开业一天就关门……
从跟风开店到回归冷静，一批瞄准天水麻辣烫风口的创业者，已经陆续出局。
从去年爆火的淄博烧烤，到如今的天水麻辣烫，面对这些不断出现的风口，餐饮人还能不能追？又该以怎样的姿势追？
开业18天就关门！一批追天水麻辣烫风口的人“倒”下了……
“从开业到现在感觉是那么的快，那么的不真实”……
近日，一家甘肃麻辣烫门店倒闭的消息引起了关注。这家门店的老板前后投入二三十万元开店，结果只营业了18天便关门了。从满怀信心开业到无奈关门，这位餐饮老板直言“心情复杂”。
1，投入30万开店，营业额从过万下滑至两三千元，老板为及时止损关店
4月12日，一家名为“刘善杰天水麻辣烫”的麻辣烫店发布视频，宣布正式关门停业。这家门店开业时间是在3月25日，寿命只有短短18天。
据了解，这家门店是老板特地花了2万元，去天水学习麻辣烫制作技术，随后回到济南开店，前后投入了大概二三十万元。
开业初期，门店生意十分火爆，平均日营业额过万元。但开业后没几天，生意就变得冷清起来。“周围甘肃麻辣烫店越开越多，人一分流就少了。”老板称，后续基本上一天最多两三千元。
从4月12日起，老板宣布闭店，并连续发了多条视频记录搬店的过程。目前门店的招牌已经撤掉，新的桌椅板凳全部打包，设备也准备拉走，店内还剩下手擀面、辣椒面和花椒面等食材。
在收回成本后，综合考虑房租和人员成本的前提下，为了及时止损，刘善杰和他的合伙人们最终还是决定，关闭了这家仅开了18天的店。
对于关店如此之快，老板表达了自己复杂的心情。“很沮丧，五味陈杂。当时也是花了16000多学来的，并不是口味不好，而是选址和经营上有问题，还有就是我们对天水麻辣烫期望值太高了。”
对于关店的原因，老板表示“这本来就是一个风口，网红的品类失败了就重新选品再来，我们只是输在了经营和选址上，再加上后期规划方向改变所以才关门大吉。”
“创业就这样，有赚有赔，收拾一下心情重新再来，天水麻辣烫我先撤了。”在宣布关店后，刘善杰还决定将天水麻辣烫的配方免费分享，并表示后续不打算做麻辣烫了。
2，第一批天水麻辣烫店开始倒闭，有门店开业两天就关门
在天水麻辣烫的热度还未完全消退之时，“闭店潮”已悄然到来。
包括桂林、铜陵、沈阳、呼和浩特、宿迁等城市，相继有门店发布店铺倒闭视频。其中营业未满月的店铺比比皆是。
据媒体报道，一家在济南开天水麻辣烫的店主称，目前店内业绩相比之前下滑三分之一，正在考虑关店。
还有一位在青岛开天水麻辣烫店的店主，仅开业一天就关门。没过几天，青岛小伙儿自费万元到天水学习麻辣烫制作工艺后，仅48小时就关门大吉。
一家自称天水麻辣烫铜陵首店的店主表示，开店20天就倒闭，并自称是“整个安徽开甘肃麻辣烫倒闭最快的一家店”。对于倒闭，店主表示生意难做，“有人说不正宗，只能说南北口味的差异化，一人一味，千人千味，太难了”。
3，“开店热”仍在持续，新注册达1800家，仍有培训班收费上万
随着今年天水麻辣烫的火爆出圈，全国各地都掀起了一股开店热潮，包括天津、济南、成都、苏州、咸阳等地。数据显示，目前新注册开张的天水麻辣烫店多达1800家。
面对这股热潮，许多餐饮老板不远千里来到天水拜师学艺，希望赶上这波流量。一些餐饮店甚至改换门头，做起了天水麻辣烫的生意。
而在天水当地，各种关于麻辣烫的培训班也在批量涌现，一些天水麻辣烫店打出了招收学徒的广告，推出付费学习甚至免费教学。
据媒体报道，多家招收学员的天水麻辣烫店，收费从8000元到2万元不等，教学内容包括调料配方及炒制、手擀粉制作、洋芋丸子制作、油泼辣子制作等。“即便没有烹饪基础，也能几天时间学成，包教会上手。”
在学习麻辣烫制作技术后，学员们回到当地开店，然而生意却没有得到预想中的火爆。一些门店经历了前期大排长龙后，生意开始冷清，回头客寥寥无几。
一位店主称：“开得早的有热度，开得晚的连汤都喝不上。热度下降后，我们店的日营业额也从六七千元降低到三四千元，我也打算等热度过了就不做麻辣烫了。”
从爆火到降温，餐饮人如何接住“泼天流量”
继去年3月淄博烧烤走红后，天水麻辣烫也在今年站上了风口。这些地方特色美食的走红，上演了一个美食带火一座城的“神话”。
在这些现象级风口的背后，也经历着从爆火到回归常态化的过程。
面对流量的涨落，身处其中的餐饮人要如何抓住风口，并留住风口呢？
1，风口的本质是尝鲜，每一波流量都有周期性
继淄博烧烤之后，天水麻辣烫也迎来一波“泼天”的流量。大众对于天水麻辣烫的热情和期待，让许多餐饮人认为天水麻辣烫品类迎来快速增长，是一个不可错过的风口。
其中不少创业者，不假思索地加入了这股创业潮，生怕错过了商机。不仅交了几万元参加培训，还投入十几万进行开店，然而没活过一个月就关门了。
从现实来看，这些创业者还是过于盲目了。风口本就是尝鲜的东西，第一批开天水麻辣烫门店的人，吸引的也是一时追求新鲜感的客群。
而每一波流量都有周期性，终将从“顶流”回归到常态。餐饮人要清楚认识这一本质，切勿盲目跟风。
2，流量为王，现象级品类仍给予餐饮人突破口
不可否认的是，天水麻辣烫作为新晋网红美食，自带巨大的流量和关注度，为许多餐饮人带来切入市场的突破口。
像淄博烧烤走红之初，一批创业者就抓住机会火速入局，纷纷推出了淄博烧烤套餐。有的门店更是“连夜改名”，在门店加上淄博字样，并学了样式，吸引许多顾客。这些创业者成功“蹭”到了淄博烧烤的热度，门店营业额翻倍增长。
一些门店也因为甘肃麻辣烫而走红。例如在江苏常州卖甘肃麻辣烫的餐饮人周颖，在今年2月将店面重新装修，门头改为了“甘肃麻辣烫”。3月初，她自己拍了短视频宣传，获得了10多万次浏览，一下登上城市热榜，不少人驱车1个多小时前来光顾。
这给餐饮人带来带来启发，面对新的流量风口，要及时抓住机会。天水麻辣烫，也为部分希望切入新赛道的餐饮人提供了契机。
3，网红产品只是补充，回归本质才能留住流量
留住流量，要长久活下去，还是要回归餐饮的底层逻辑。
就拿天水麻辣烫来说，虽然这款小吃能够为门店带来许多客流，但如果门店只卖单一产品，很难走得长远。
对餐饮人而言，不应局限于麻辣烫这一种品类，还要不断创新、拓展其他产品，例如增加东北麻辣烫、四川麻辣烫等基础产品，给顾客选择。
这样不仅可以丰富产品矩阵，满足不同顾客的口味需求，还能够提升门店的抗风险能力，推动门店从“一夜爆红”走向“长红”。
职业餐饮网小结：
甘肃麻辣烫的火爆，为许多餐饮人创业和打造新品类提供了机会。
在这个过程中，也有一部分跟风入局者，被市场无情淘汰。
当看到流量风口就盲目加入，实际上缺乏长远的规划和深思熟虑，也忽视了市场的复杂性。
真正能够留住顾客的，不是一时的流量。单纯依靠短期流行，而没有持续的价值提供，将会以失败告终。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
