文 | 职业餐饮网 王春玲

“惟楚有才，于斯为盛。”

想必去过岳麓出院的人，都会被赫然醒目的几个大字所震撼到，究竟什么样的地域才敢有这样的口气。

说湖南人傲娇？那一定是有傲娇的本钱。

古今多少名人轶事都诞生在这片沃土，数不尽的风流人物同饮一片湘江水。

作为湖南首府“长沙”， 这里不仅是星光熠熠的娱乐之都星城，也是中国餐饮创新的硅谷，每年数以万计的人口水流在了想去长沙的路上。

作为行业的观察员、媒体一份子，我一直在思考为什么是长沙，而不是别处？

5月8日应好朋友长沙餐饮保姆好哥邀约主持圆桌论坛的机会， 我试图按图索骥对话一些人、探了一些店，试图去解开中国”餐饮硅谷“的底层逻辑。

长沙：凭什么是中国餐饮创新“硅谷”？

全国餐饮，哪里上新品最频繁？

钢筋水泥给了北上广深物质资本，却也禁锢了它的思想创意。

长沙，俨然成为了和成都一样的餐饮全国新品上新央厨。

全国餐饮，哪里最出品牌？

毫无疑问还是长沙。费大厨、炊烟从这里深耕再走向全国；墨茉点心局、茶颜悦色这对CP让左手点心、右手奶茶成了城市标配；不买黑色经典等于白来，长沙脍炙人口的广告语必须人手带一份……

1、每年都能诞生出1-2个全国瞩目的明星品牌

就像内娱少不了湖南卫视一样，中国餐饮也少不了长沙这一份子。

长沙为什么让全国餐饮侧目，最主要原因，还是这里的土壤每年都能培育出影响长沙，甚至全国的餐饮品牌出来。

比如说，20多年前的徐记海鲜仍然是现在高端餐饮中的佼佼者、连锁鼻祖绝味的总部在长沙；10年前的费大厨、炊烟依然是全国湘菜连锁中的顶流；5年前的茶颜悦色联手墨茉点心局这对CP成了外地人打卡必买的“伴手礼”，文和友成了长沙餐饮地标；现在天宝兄弟门前排起的长队，慰藉着每个喜欢吃夜宵的年轻人……

王大乔米线、老照壁包子、擂饭、红灯记……新的品牌试图向他们长沙的师兄师姐取经，谁也很难不保证他们就是下一个代表长沙影响全国的餐饮品牌。

2、模式创新、产品创新狂魔

在模式创新、产品创新上，长沙人可以用“癫”来形容。

2019年，我认识盛香亭创始人廖总夫妇的时候，他们门店不过几十家，当时行业内没有人提出热卤概念，很多人为它的出现捏了一把汗，而在很短的时间里他就先后获得了绝了基金、腾讯投资，在发展第五年就开出了500家门店。

同样，敢为人先的还有黑白电视创始人邓付红，行业里的人亲切地称呼她为红姐，她觉得既然长沙小吃很多、很好吃，那么我为什么不把它们集合在一起方便顾客。

于是她不停逼自己在有限面积里丰富产品矩阵、手作还原一些老味道。

今年，在小红书、点评上一个叫做“超级零食很忙”的零食店突然出圈，商业逻辑并不复杂，把我们熟悉的零食变大，要一个人才能举动的旺旺、一人高的奥利奥……

前不久，在长沙国金中心探店，职餐记者发现了泡菜店竟然开进了商场，不是韩式泡菜、四川泡菜，而是咱“湘西泡菜”。

在国金中心这样的黄金商场里，出现了一批“湘西泡菜”品牌，人均10-20元，菜品包含各式各样的萝卜等素菜，还有炸货和主食。

不查不知道，一查吓一跳，通过天眼查发现，一个叫“湘西泡菜姑娘”的品牌已在长沙、常德等地开店300家。

3、餐饮向善，随处可见下“笨”功夫的餐饮人

和很多城市关注效率、成本不同，长沙给人最直观的体感是不浮躁，餐饮向善，在快时代里依然有人下笨功夫，比起赚钱他们更在乎人情味。

聚鑫朋创始人江湖人称九哥，在长沙一个地区开出了22家直营店，他创业做肥肠的理由很简单：“做别人不愿意做的事情才有机会，容易做的别人都做了。”

于是，九哥开启了和肥肠较劲的生活，当发现屠宰的4小时直接决定了肥肠的味道程度，九哥把自己逼上了绝路，天不亮就要去屠宰场处理肥肠，十年如一日下笨功夫。

同样，在产品上较真的还有天宝兄弟蒋凌云，因为只收活虾，并且每一只都要1两以上，为了保证鲜活和份量，他们会在地下一个巨大的板子上从早选到晚。最旺的时候，是供应商自己带着打氧机在楼下等着送虾。

坚持标准，就是现代商业模式中最难得的善意。

和其它城市不同，长沙这座城市充满了无数较真的餐饮人，正是他们的较真，托起了中国餐饮产品硅谷的美誉。

数以万计餐饮大军每年夏天赴考长沙，到底在看什么？

有人说是长沙房价全国性价比领先，才让消费这件事变得大胆和性感起来；也有人说这里媒介四通发达，所以才让每个优秀品牌有机会被看见。

据不完全统计，每年都有数以万计餐饮人涌入长沙这座餐饮旺城，那么到底来看什么？

如果从行业角度，和几次带队长沙游学的经验，我觉得有几点是值得大家去一探究竟的：

看消费缩紧时：谁是排队王

受口罩三年影响，今年大家的体感都是：不好过。于是3元早餐、套餐、一人小火锅频频推出，长沙这座城市春江水暖鸭先知。

笨罗卜，这三个字在湖南，意味着必须排的长队和超高的性价比。在工厂和荒芜的地区开店是它的特色，人均四十元的笨罗卜，每个笨罗卜的出餐口，都有一个30秒倒计时的按铃，厨师出第一个菜时，就会按下，等到闹铃一响，即便托盘上没有摆满，服务员也会在第一时间把菜端到桌上，让菜保持热度和镬气，同时，为了保证服务的流畅，一个托盘上放置的菜也会有数量限制。

就像美食家小宽老师说的那样：“没有预制菜，用复杂炒菜的镬气和性价比，笨罗卜反其道而行，像一个道破皇帝新衣的小孩，向着食客嘴巴里的终极真相进发，朴实粗暴的跑通了自己的笨模型。”

看客流下降时：谁是本土顾客复购王

复购决定了一家门店生死。

开一家单店生意火不稀奇，火五年十年也不稀奇，但如果把这种火转化成连锁门店，还店店排队这就是能力项了。

聚味瞿记小龙虾就是这样的一个品牌，它在湖南地区开出19家直营店，毫不夸张几乎店店客满，如果让长沙本地人选择一个请朋友聚餐的夜宵连锁，聚味瞿记一定拔得头筹。

为找到最优质的虾源，聚味瞿记的采购员在各地考察，最终采用来自湖北的优质稻田虾，这种虾从小吃黄豆和小鱼小虾长大，个头大、壳薄、肉足、黄多，与饲料投喂的虾品质上会有区别，虾肉更加透明且肉质Q弹。而这种虾，则是制作瞿记招牌卤虾的关键所在。

从2018年起，聚味瞿记就派遣专人在湖北合作基地驻守，监督虾源的优质，从养虾的方式方法、出虾的周期都有严格要求，现在的消费者不傻，这样产品用心加上组织力，让其成为连锁夜宵复购王。

看审美疲软时：谁是场景打造主流

“春有百花秋有月；夏有凉风冬有雪。”

从美学、生意角度，长沙一直被称为中国院子餐饮的天花板。这里有庭院美学的集大成者晴溪庄园、有野趣美学代表王捌院子、有市集院子餐饮代表湘江里老渔村。

区别于只有场景打造不同，长沙的院子餐饮可以从商业的底层逻辑、动线设计、表演上都有所不同。举了王捌院子的案例，其门店房东就是股东之一，这样一来不受涨房租影响；二来重视音乐编排，有专业的老师编排节目；三来在菜品设计上有讲究，围绕毛利高的甲鱼做细节文章。

6月3日~6月6日， 我将带领30+餐饮创始人开启一场探究《地标餐饮的练成方式》的游学，一次走访7家长沙头部企业，如果您是餐饮品牌创始人，欢迎加入我们的旅途，扫码报名！

-END-

主编丨陈青 统筹 | 杨阳