坛存年份白酒是怎样的品质特点?今天说说

阿诬慢品酒 2024-07-04 12:31:02

老酒分瓶存老酒和坛存老酒,两种老酒风格有所不同,坛存老酒有细腻的陶土陈香,瓶存老酒只是单纯的老味。说到这两类老酒,瓶存老酒我们好接触,只要舍得花钱,找到合适渠道,就可买到年份瓶存老酒。坛存老酒不好弄到,需要我们有相应人脉到酒厂酒库打坛存老酒,当然有时间的朋友也可以自己买陶坛、买新酒,将其封坛,十年之后感受老酒芬芳。

说到坛存老酒,刚开坛的老酒喝起来并不好喝,尤其是坛内无釉的酒。这种酒喝的时候非常柔,且各种风味过于内敛,使得风格展现不够鲜明。一般来说,这种酒需要醒半个小时,醒开之后,各种滋味打开,酒体也不像之前那样柔软。

我们接触的瓶装酒,一般20年以上老酒才有这样的状态,且并不像坛存老酒那样夸张。这主要跟陶坛中的一些物质催化酒体缔合成溶胶质有关,白酒中的各种有机物与水通过氢键形成大分子团,在通常瓶装环境下,这种变化比较缓慢,但在陶坛里变化很快,基本是20倍的效率。

当然这种溶胶体并不稳定,酒体接触空气便会慢慢分解,白酒醒酒便是这样一个过程。对于这种状态,感兴趣的酒友可以自己买土陶坛做试验,买两份酒,一份装在无内釉陶坛,一份装在玻璃瓶后密封,一年之后同时打开直接品鉴,你会发现陶坛酒明显柔和一些。半个小时之后,陶坛酒状态苏醒,两款酒品质差异变小。

去酒厂品鉴这种酒一定要到酒库,专门找没有开封的老熟酒体品鉴。一般这类酒大厂不会提供,小厂我们经常能找到。主要是大厂有严谨的接待流程,我们去酒厂走哪些地方,品鉴哪一坛酒都有严格规定。对于大厂来说,会专门选一坛酒供到访客人品鉴,由于这坛酒被频繁打开,所以不存在要醒酒的情况。

我们买的酒厂高端瓶装酒,不可能有这种状态,主要在酒体勾调设计中就会加氧破坏溶胶质存在,并过滤掉一些杂质。经过这些操作,酒体完成醒酒,所以我们没法体会到那种柔水、需要醒酒的感觉(一般情况下,只有一些操作不规范的小厂才会出现这样的情况)。

当然感受年份坛存酒不一定非要感受溶胶状态,在其他方面,坛存老酒也可表现出独特韵味。醒开的坛存老酒酒体很细腻,口感很凝练,微带一点陶土陈香。相比老熟好的酒,坛存老酒更多表现在细节。这种细节之美需要我们细细品悟才能感受,喝大酒局很难感受其中美妙。

因此坛存老酒和老熟酒的品质差异不是很大,而这也是许多酒厂不愿意把太多酒放在陶坛进一步老化的原因,不少酒厂都是运用陶坛老熟酒体,老熟好后的酒都会放在不锈钢罐贮存。相比陶坛,不锈钢罐造价便宜、节约空间、稳定性好、风险小、酒损少。

坛存老酒除了有这些问题以外,还会有重金属超标等问题。曾经有家酒厂给我寄了一款十年坛存老酒,这款酒黄色过于夸张,如琥珀一般。开瓶之前我以为是配制酒或加了色素,品鉴之后才发现是标准的白酒。暴力黄应该是酒厂运用新坛,且是含铁较多的红陶坛,一放就是十年,中间并未换坛导致。

为了验证这一观点,我把含酚较多的核桃碾成细小颗粒状并倒入酒中,果不其然,白色的核桃慢慢变成紫色。对于这种陶坛老酒,酒厂只能用于调味,将其作为大宗基酒,很有可能检测指标不合格。

在茅台镇,讲究酒厂不会用不锈钢灌存酒,这类酒厂用的陶坛一般分两类,一类是上釉陶坛,一类不上釉。不上釉陶坛用于老熟和老化调味酒,上釉陶坛用于基酒老化。上釉陶坛的老化效果比不锈钢罐好,但没有好太多,所以这种方式并未被普及,不少大厂还是喜欢用不锈钢罐存酒。因此对于那些大量用陶坛存酒的酒厂,其实是一种极致追求。

当前市面上的品牌酒,尤其是大品牌酒,很少会大量运用无釉陶坛老酒作为基酒勾调产品,一方面成本高,另一方面检测指标有风险。我们在高端成品酒中,如果品鉴到明显的陶土陈香和细腻感,便可判断其为坛存老酒特点(划重点:这一特点并非纯坛存老酒勾调而成,可以是用一定比例坛存老酒调味而成)。

下面我来说说有明显坛存老酒特点的瓶装白酒:

藏品舍得是这种风格的典型(批次:20220917),此酒适合细闻、细品,香气陈香舒适,口感柔和细腻。个人建议,这款酒可以与翡翠舍得对比品鉴,翡翠舍得突出的是曲陈香,这种陈香像老酒,很有迷惑性。藏品舍得在翡翠舍得的基础上多有坛存味道,将两款酒相互对比,更能让我们理解坛存老酒的风味变化。

其实在浓香酒中,顶级浓香酒并不一定追求坛存年份感,尤其是展现复杂艳丽的五粮浓香酒。说到五粮液年份酒,感兴趣的酒友可以解惑一下五粮液岁月留香礼盒(批次:20180626),这个礼盒有五瓶酒,里面有四款酒体,分别是红色字样五粮液酒(这种有2瓶)、紫红字样、银色字样和金色字样。

这四款酒,从红色到金色,运用年份酒比例逐步提高。但我品鉴,最好喝的要数银色字样的五粮液,主要金色字样五粮液老陈味过重,压住了酒体花果香呈现,一定程度弱化了复杂感。

因此浓香酒,不是老陈味越重品质越好,这需要看基础浓香的风格走向。如果是走曲香、厚实的口感风格,比方说泸州老窖、舍得、水井坊,年份老确实展现好些;如果是走甜柔、艳丽及复杂香,比方说五粮液、剑南春、洋河,年份老酒不需要展现太强,适度呈现便可让酒体展现出极致状态。

与浓香酒相似,大曲清香酒也是如此。大曲清香讲究香气清新、入口强劲、收口净爽。太老的酒,香气不够清新,酒体不够强劲,收口之后有较重的陈味回味,不够净爽。一般来说,大曲清香顶级产品不会展现突出陈香,倒是有些次顶级产品会展现出年份老酒的感觉。

宝丰G1984(批次:20120425)是这种风格典型,相比之下,更高端的G1979(批次:20140118)这种特点表现并不过重。年份宝丰酒酒体显陈,这种香气有点像清雅芝麻香的香气,口感显柔,因此强劲清新感表现不好,所以清香典型性不好。不过这类酒口感细腻,适合细品,不从大曲清香角度评鉴,也是一款不可多得的好酒。

在顶级大曲清香酒中,这类酒更多用于调味,主要增加酒体老陈及丰富味道,酒厂并不会将其当做基酒大量使用。除了宝丰酒以外,汾酒青花中国装(批次:20190401),牛栏山魁盛号(批次:20190802)都是这种特点。感兴趣的酒友,可以拿这些批次酒对比细品。

不同于部分浓香、大曲清香,顶级酱香酒喜欢用年份老酒勾调,毕竟酱香酒追求的是细腻幽雅、厚实柔和,它并不追求浓香、清香那样的强劲及绽放感。在我品鉴的高端及顶级酱香酒中,都有明显年份酒呈现。比方说茅台年份酒、百年郎酒、文房四宝郎酒。

相比上面这几款酒,五粮液15酱黄龙坛(批次:20200910)属于价格较为接地气的酒。这款酒陈香突出,口感粘稠、细腻。

虽然酱酒适合呈现年份陈香,但当前千元价位酱酒很少有突出年份呈现,主要是这几年酱酒发力过猛,产区优质原酒供给不足,许多品牌的千元产品仅仅是老熟好的纯糯高粱坤沙酒。不过随着未来优质酱酒放量,我们以后说不定能喝到价格不错的年份酱酒。

总的来说,不同风格的白酒对坛存陈香追求不同,偏酱的酒喜欢突出的陈香,清新的酒不需过重的陈香,只需用此点缀。文章的最后,对于这一期的内容,作为酒友的您怎么看?欢迎在留言区留言,我们一同讨论。

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