不到绍兴，也许很难想象怎么会有一个地方，能把“吃”这件事演绎得如同一首长诗。

一首既恪守韵律，又灵动盎然，既深情细腻，又不拘一格的长诗。一首流动着，从春秋至当下，从古越到如今的长诗。

这首长诗由绍兴人用每一餐的精工巧思写就。每一个食物，都有典可据，每一种风味的背后，都有意趣，有嚼头。

12月16日至17日，第四届中国地方菜发展大会在咸亨酒店盛启，其间，咸亨后厨呈珍馐于晚宴，【干菜焖肉】【绍三鲜】【绍兴醉蟹】荣膺“千年运河·地标美食”之名。

循此盛会之香，步入咸亨酒店，似入绍兴美食文化幽境，赏其守正创新之韵，品传统现代交融之味，启舌尖探绍兴文旅美食灵韵的雅行。

绍兴，一个深不可测的地方，河湖绕其城，平原铺其野，绍兴人自谦 “越中一隅”，往昔岁月，与外界往来亦非频繁，方言颇具特色。

但往往方言独特之地，总有别具一格的风味，堪称美食界的 “通则”。故而，不少初至绍兴尝第一口食的人，常以 “这是啥哟？” 的疑惑起始，以 “居然能这般享用！” 的惊叹告终。

于制造味蕾惊喜层面，绍兴美食未施粉黛，便已魅力尽显，咸亨更是其中翘楚。

如果说绍兴人是硬气，那么绍兴的饮食，则堪称“硬核”。

风味上最硬核的，则莫过于绍兴的“臭”字头菜品，佼佼者如臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜梗。

霉苋菜梗

在绍兴，几乎家家户户都备着一个“臭坛”，里面积着陈年老卤，过去谁家要开新坛，往往左邻右舍借点“菜露”作为引子，让臭味“生生不息”。然后冬瓜、萝卜、苋菜梗、白菜帮子……只管往里投，雨露均沾，一臭方休。

咸亨蒸双臭

这样做出来的臭苋菜梗，中间贮满淡绿色“臭汁儿”，一嗦就能吸溜出来，味道有咸有酸，还有淡淡的霉味。

周家二先生周作人就颇为享受，吃到老乡送来的苋菜梗，说它有种江南的“旧雨之感”，带着故乡的潮气和腥气，是绍兴人独家记忆。

咸亨臭豆腐

吃完苋菜梗，余下的卤汁就是制作绍兴臭豆腐天下无双的原料。

手工作坊制作的压板豆腐，比普通的水豆腐更加紧实。在油锅的淬炼下鲜嫩金黄，最后舀上独具江南口味的红酱或辣酱。顾不上烫嘴，夹一块一口咬下，酥脆的外皮包不住里面香软，来自臭豆腐的香味充盈着整个口腔。

细细品味，便能明白，为什么咸亨酒店的油炸臭豆腐会被评选为金牌小吃。

咸亨霉千张蒸肉饼

在绍兴的“霉系”氏族里，有个叫做“霉千张”的宝贝，曾被清朝宫廷誉为“奇菜”！

霉千张，又叫“霉千层”，僵硬、霉而未透，是一种让人吃了以后欲罢不能的特色美味。霉千张还没端上桌的时候，就能闻到弥散在空气中的霉味了。虽臭，但却并不叫人讨厌，是一种独有的、吸引人的气味。

“霉”味合集

入口一尝，初 初会觉得味道猛烈。随后而来的便是软糯咸鲜、松酥美味，愈渐浓厚。

一股叫不出名字的异香在口中冲撞、缠绕、融化，霉味里都是清香素淡，丝毫不腻口，也是一道极为入味的下饭菜。

好霉喜臭，但都是世间难得美味！

黄酒渗入猪肉与霉干菜，不仅增添了食物的香气，也引出了肉物最深里的鲜味。

身居“黄酒之乡”的绍兴人，牵着一盅酒壶走出了喜乐无恙的坦荡花路。

从孩提时代的“满月酒”、“百日酒”、“周岁酒”......到结婚必备的“女儿红”、金榜题名时的“状元红”、生日祝寿的“花雕酒”，绍兴人泡在酒缸子里长大，也浸染着属于黄酒的温润与硬气。

美食配黄酒，浸透着绍兴人的乡愁 | 王大fun（小红书）

即便是一桌简单朴素的家常菜，也无不流淌着黄酒的影子。因花样繁多的佐餐吃法，绍兴酒通常被分为四大门派——

在临河而居的绍兴人眼里，生醉是对活蹦乱跳的河虾最大的敬意

图源 ：咸亨酒店

绍兴人谈起自家的醉食，完全不亚于德云社的练家子本领——贯口报菜名。

从醉虾、醉蟹、醉鸡、醉枣、醉麻蛤，到糟鹅、糟鸭、糟肉、糟肚、糟猪舌，绍兴人当真是一顿不吃憋得慌。被封印在酒坛子里的海陆空家族重新组成了三个小分队：生醉、熟醉与糟醉。

咸亨生醉蟹、熟醉蟹

于生醉阵营的关键角色——醉蟹而言，“眉宇间”竟还藏着几分绍兴师爷的春风得意。

相较红膏蟹，本地民众对河中毛蟹更为钟情。咸亨醉蟹经陈酿浸润，其鲜嫩肉质携一缕清甜，入口之际，馥郁芬芳自鼻端袅袅升腾。

不同于宁波醉膏蟹，绍兴咸亨河 蟹独得人心。往昔宋仁宗因嗜蟹而染风寒顽疾，若能效法绍兴以黄酒制蟹之举，恐可免此忧。

咸亨醉鸡，绍兴人的心尖尖。

而提及熟醉，绍兴人乐道的醉鸡必当一说。将鸡肉蒸至半熟，置于凉水缸浸凉，黄澄澄鸡皮紧裹细嫩白肉，口感脆嫩且富嚼劲。

如果说绍兴的风味一面是意料之外的“惊喜”，那另外一面，或许就是不容辩驳的“好吃！”

这句“好吃”之所以掷地有声，与绍兴人极致的料理信念有着无法分割的关联。再普通的食材，一经绍兴人的极致推敲，也如同重塑了筋骨一般，有了耀眼的新生。

广为人知的咸亨美食，即是如此。

凡读过鲁迅小说《孔乙己》者，皆知绍兴有咸亨酒店。

清光绪甲午年（1894年），鲁迅堂叔周仲翔等在绍兴都昌坊口开设酒店，店名取自《易经·坤卦》“品物咸亨”，寓意万物得以皆美，生意兴隆，万事亨通。

咸亨酒店 | 肉肉儿多（小红书）

世纪老店，百年咸亨。自第二次开张起，无须一杆幌子如何招摇，就只在临街的墙上大书一个“酒”字，立时醉人无数。

下图 | 绍兴发布

举凡有名的酒店，都必有出众的一两样食物或一两种吃法。

若要厚味，咸亨有百年老汤。

若要刀功，咸亨有肉片薄能点火。

而恶吃是不足取的。咸亨深知，一饮一食，除饱足口腹之外，还应该有另一种更高的享受：或山家清供，使人洒然起山林之兴；或河藕湖莼，使人悠然得水乡之趣。或三杯两盅得亲情的愉悦，或一炉一钵于林下，得独醉的幽想。因此，饮食就进入崇高的文化氛围了。

咸亨饭焐腊肠风肉蒸茭白

就如同咸亨饭焐腊肠风肉蒸茭白、古法印糕这般。

绍兴人自幼所喜，食之多样，节庆必备。米香与桂花、芝麻、红豆等鲜馅相搭，江南风雨、生活百态皆纳其中。糕上印文图，色白糯韧，微糖淡雅，轻尝即品水乡真味。

咸亨新品菜肴

味觉能看到的东西，比想象中还要多。

咸亨之菜，一筷一匙间，可览稽山鉴水之情，可遇千年风俗之韵，饮食于斯，入于文化深境矣。

饮食之道，食材为重。

稽山鉴水丰富了绍兴人的餐桌，也赋予了绍兴菜深厚的底蕴，历经数千年的传承与发展，形成了博大精深、独具特色的绍兴饮食文化。走进咸亨，不但能体验鲁迅的生活，同样，也看见味道里的绍兴，感受味道里绍兴的故事。

而咸亨酒店独享盛名，其饱含特色恐怕还是以茴香豆、油炸臭豆腐、爨筒温老酒最为鲜明。咸亨的茴香豆保留了传统的制作工艺，咸亨的油炸臭豆腐使用的是压板豆腐和霉苋菜，咸亨的酒不羼水。

这也是绍兴其他酒店所不难做到的，其中并无不传之秘。

上图 1981年鲁迅路咸亨酒店

下图 今时鲁迅路咸亨酒店

但远道而来的脚步总是纷纷走向咸亨，找一张旧桌买醉。

人们浅斟慢饮，寻找咸亨民俗的、乡土的那一点意思。人们在咸亨品味历史，咀嚼风情，领略故实。

在咸亨可以饮用到文化氛围，这是咸亨的出众处。

咸亨是时代的一处注脚。

咸亨可以找到自己的出典。

于绍兴饮食文化的钟情者而言，绍兴的独特风味和极致的料理方式只是美味的一部分，席间自由愉悦氛围才是心心念念，令人魂牵梦萦。

在咸亨酒店就餐，很容易被其间的氛围所感动。才知道了那里的特殊韵致，好像找到了鲁迅小说的底色之一。

这里连时间也好像盐渍过，如狭长的萝卜干，走进这家店，要穿过一个朝代，所有的钟表都开始往回走......

咸亨酒店内部 | 绍兴古城

一口加饭下肚，头脑开始晕晕然。咸亨曲尺形柜台前出现了一场传奇好戏：

那是古镇诗意的遗存，旧梦早已流逝，惟风貌还留在这里。门前的孔乙己雕像，真的传神。这是历史的符号，还是审美的符号？真的说不清楚的......

咸亨假日盛景

食材很重要，底蕴很重要，但最重要的是咸亨从不设限的态度，这让美食有了更加旺盛的生命力。

千年绍兴，人间烟火。

节假日咸亨酒店前的热闹。

“墙内墙外都飘香”，“温一碗酒，来一碟茴香豆”，每到节假日，无论是国内还是国外，第一拨到绍兴旅游的客人，就能直接被咸亨酒店“磁吸”住。

一边陶醉越音袅袅，一边品尝绍兴美食。

因“食”而动、为“吃”而游。咸亨酒店已然成为绍兴文旅的一张城市名片。

占领这里的条凳是一种福分，可以用很慢的节拍与人交谈，吃着臭豆腐听越剧折子戏；喝黄酒奶茶看人间过往……

不晓得太阳已砸破哪家梁檐，只晓得时间在趾缝里搓落。

台上情肠曲折，台下人意微醺。

丰富多元的创新菜，搭配地方特色的文化演出，食客们饱的不仅是“口福”，还有“眼福”。

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年终岁尾将至，大地封冻，冰雪紧锁，唯有那团烟火和味道才能能柔软我们的心，轻盈我们的身。

饱腹，美味，回忆，情怀。在绍兴，最美不过一碗人烟火。

参考资料

*浙江日报《鲁迅笔下的绍兴美食，凭国潮强势回归》

*绍兴日报：《咸亨与名人的故事》

*《咸亨酒店一百岁》作者：杜文和

*《绍兴的符号》作者：孙郁

*《咸亨酒店传奇》作者：叶浅予

本文由绍兴文旅发布整理编辑

部分来源：浙江日报、地道风物、绍兴发布、

绍兴古城、绍兴宣传、绍兴非遗协会等

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