在现代川菜的发展史上，有一位女性烹饪专家，叫曾懿。

她懂烹饪，也擅长烹饪。

自己能做不说，还能把做菜的心得总结出来。而且呢，她还结合从好多地方搜集来的家庭烹饪方法，整理出了特别详细的菜谱，让大家都能看到。

她真不愧是从古到今厨坛里的女中豪杰，这就是为啥大家称她为专家。

让曾懿最富盛名的，是她的医家身份。她拥有的中国传统文化和中医学理的深厚底蕴，把握自然、饮食、人三者之间的密切关系，诠释天人合一、药食同源的经典理论，并最终渗透到她的饮食专著《中馈录》之中。

《中馈录》是一本专述家庭烹饪技法的小书，“中馈”二字即为家庭膳食事宜的意思。

从《中馈录》中，我们可以频繁看到“辣椒末”、“红椒末”、“青红椒”等字样，

她在“制辣豆瓣法”、“制豆豉法”、“制腐乳法”、“制泡盐菜法”四处，提到了辣椒的使用方法。

也就是说，从那个时候起，当时四川民间，已经形成对辣椒的群体味觉依赖。

曾懿《中馈录》里面，提到了川菜的灵魂——豆瓣酱、泡椒；以及川菜经常使用的调味料——豆豉和豆腐乳；而在泡菜中，“尤以豇豆、青红椒为美”——泡豇豆也出来了。

辣椒在民间饮食中已经日常化，成为人们不可或缺的舌尖伴侣。这个时候，我们可以宣告，川菜正式诞生了。

《中馈录》与《筵款丰馐依样调鼎新录》、《四季菜谱摘录》、《成都通览》这三本书，同属于同一时期的书籍，且都记录了“辣椒”。

但是，里面收录的以辣椒入菜的菜式，占比却极少极少极少。那这究竟是为什么呢？

曾懿《中馈录》，写当时成都郊区普通家庭的厨品。而其余三本书，记录的基本上都是餐馆菜式。

也许川菜的麻辣味道，本是从穷人这里起步的，再逐步在乡村扩展，然后向上逆袭，最后，在餐馆和清淡浓鲜的传统筵席菜相遇。

我看到过这样的记录，当时一桌正式筵席，清末最多可以出现一个带辣椒的菜，到民国初年的重庆，一桌正式筵席，也最多不超过两个带辣椒的菜——这说明，对辣椒菜式的歧视一直存在。这种歧视，要到抗战时期，才逐步完全消除。

民间已经普遍食用辣椒，但是餐馆却固执地拒绝辣椒。

麻辣味道，在从社会底层走向社会上层、再从普通家庭走进餐馆的途中，一路跌跌撞撞，遭遇了相当大的阻碍。

味道的阶级性，在麻辣的演进史上，被表现得淋漓尽致。