做酒评这些年，江淮白酒总让我觉得惋惜，从历史上，江淮白酒有很深的底蕴，但现在江淮白酒受川浓影响，不少酒厂工艺向川浓改进，还有的酒厂直接外调川浓。当前我们很难喝到品质优良且风格纯正的江淮白酒。

其实江淮白酒发展成今天，跟行业和时代有关。60年代以前的江淮白酒是浓中带清的风格，这种风格更接近现在的凤香。那个时候酒企用泥窖，大麦、小麦、豌豆中温曲，小窖池发酵，一轮发酵时间45天左右。由于发酵时间不长，所以酒体己酸乙酯偏低，窖香并不浓郁，同时运用中温曲、低温发酵，发酵味不浓，因此行业称江淮浓香为淡雅浓香。

1958年双沟酒厂进行工艺改进，在原用曲的基础上加有少量高温曲，并延长发酵期，辅料运用吸水性强、疏松、透气的稻壳，这些操作让酒质提升明显，使得双沟酒在第二届全国评酒会中获得优质酒第一。双沟酒的名气于是打开，江淮许多酒厂慕名前来学习，我们喝到的很多老江淮名优酒都是从老双沟的这套工艺而来。

到了80年代，江淮酒企主要酿造浓香酒，风格有两大代表。一大是以古井贡为代表，展现豌豆甜焦香的浓香酒，安徽多数浓香酒企都是这种特点；另一大是以双沟酒为代表，展现绵柔陈鲜特点，江苏多数酒企和宋河粮液是这一风格。

对于这两种风格，古井贡带有一点清香特点，双沟偏陈香，两者都有各自的特点，他们的优质酒品质都很不错。这些酒厂能有这样的水平，基于之前二十多年的生产积累。

89年颁布的浓香型白酒标准，对江淮浓香有很大冲击。这套标准适用于四川浓香，因为四川浓香己酸乙酯偏高。相比之下，江淮浓香己酸乙酯偏低，这主要是窖池己酸菌偏少，发酵期不长等因素导致的。

以1989年浓香标准为例，优级酒需要己酸乙酯达到1.5g/L，这个数据四川浓香很容易就能做到。主要是四川窖池己酸菌含量丰富，糟醅发酵时间长。

江淮传统工艺烤出来的浓香酒，多数己酸乙酯在0.6-0.8g/L之间，主要是窖池多为新窖池，且当地土质不如四川那么易于己酸菌生长。同时江淮浓香发酵期不长，这些都是烤出酒己酸乙酯偏低的原因。

为了增加自己产品的优品率，江淮名酒企纷纷调整工艺。90年代末到2000年初的工艺改进，实际是川浓工艺嫁接江淮酒企的可行性试验。许多酒厂在这一工艺调整中去掉豌豆和大麦，改用纯小麦曲，发酵由原来的单粮改为多粮工艺，使得自己酿出的酒越来越像川浓特点。

名酒企风格往川浓靠，当地中小民营酒企其实可以保留老风格。然而大曲酒不同于小曲酒，小曲酒生产门槛低、工艺简单，即便大环境不好，酒厂也可保留传统工艺。大曲酒酿好靠的是积累和实力，实力不足的酒企，即便有好技术，也执行不了好工艺。

然而江淮中小酒企，受90年代广告酒精酒影响，失去了积累黄金期。相比之下，同时期四川小酒企，因为五粮液的快速发展，带来优质原酒供给不足的问题，这些酒厂，那一时期给五粮液供基酒，虽然五粮液采购要求高，但五粮液有技术扶持，而这也让这些酒企工艺得到很大提升。

除此之外，四川当地政策利好原酒企发展，而这也让这些酒企完成了很好的原始积累。当江淮中小酒企开始在这个赛道发力时，四川原酒企早已完成了布局。

随着原酒产业成熟，价格做穿，江淮中小酒企更没发展机会。他们做品牌做不赢当地名酒企，做原酒做不赢四川原酒企。在生产端，不少已改四川五粮工艺酿造，只有少数还坚持大麦、小麦、豌豆制曲，高粱老五甑工艺酿造。

然而这些坚持老工艺的酒企，酿的却不是老味道，因为这些酒企实力太弱了。对于他们，想要完整执行80年代老双沟工艺是一种奢求。就拿制曲来说，老双沟需要做中温曲和高温曲，然而当前这些酒企，能独立制曲就不错了，你还指望他做两种温曲？

其实江淮不少坚持老派工艺的小酒企都是按60年代以前老操作法酿酒，因为这种操作比较简单，成本低、门槛低。比方说用中温曲，短时间发酵。对于这种酒，不用想能不能复制老古井贡、老双沟大曲的特点，能做出两家酒厂老派风格的三成功力已经不错。

前面说了，这样酿出的酒浓中带清，特点像现在的绵柔凤香酒，只是没有凤香酒那么突出的酒海味，毕竟贮存不经过酒海。然而这种酒，因为己酸乙酯偏低，在浓香酒的标准中，别说优级酒，连一级酒的指标都达不到。针对这个问题，很多酒厂会用强化产酯窖泥发酵，这样酿出的酒确实己酸乙酯能够达到优级酒标准。但却带来了香气不协调，有一股馊臭味，口感单薄并带一丝怪味的不舒适感。同时这种工艺酒饮后体感不好，喝多了宿醉感强。

而这也是江淮老风格没落的原因，品牌酒企风格四川化，坚持老工艺的中小酒企，酿不了高端酒，只能酿低端酒，还强化产酯，最后酿出的酒不伦不类不好喝。

在当前的江淮酒企中，个人觉得明光酒厂更多保留老工艺，除了明光以外，高炉、沙河的老工艺保持还行，但高炉当前运作一塌糊涂，不好说酒厂能否长期正常酿酒。沙河虽然主体是老工艺，但总感觉有点邛崃五粮浓香酒调味，特点类似于川池、春泉的五粮浓香风格，窖香、粮香中带有比较明显的陈曲香。对于这种调味，主要目的是增加酒体的细腻感。

明光浓香带有一点绿豆香，其实这股绿豆香也是在传统浓香工艺的基础上演变而来。不过当前明光浓香产品基本都是中低档酒，而且不少都是低度酒，虽然这些酒档次不高，但风格呈现不错。也正是因为如此，我很好奇他们的高度高端浓香酒。

当然还有一点我们需要注意，明光并入古井集团，不知道古井会不会对明光浓香工艺进行调整，如果进行调整，几年之后我们也喝不到这种风格。

对于江淮白酒，要想复制80年代经典风格一时半会儿有点难，主要是有实力的酒厂没有想法往这个方向走，想往这个方向走的酒厂，又没这个实力。对于江淮中小酒企，复制60年代以前风格其实不难，但需要抛弃浓香标准的固化思维，将其定位为浓清兼香，接近凤香特点的白酒，在标准上，可以尝试用企业标准或绵柔型白酒团体标准，毕竟绵柔白酒标准对己酸乙酯的要求很低。说到这里，关于传统江淮白酒，大家怎么看？欢迎在留言区留言，我们一同讨论。