我的妈妈名叫何润兰，出生在四川省南充市南部县双峰乡一个偏僻的山村—原寨山村的何家角。她有一个哥哥，也就是我们的舅舅名叫何国安，是双峰乡远近闻名的剃头匠。舅舅管我们这些外甥为：“鸡公大的客人。”
我的妈妈梳着短发，一米五几的个头，国字脸，浓眉大眼。生就一双勤劳持家的手，我们的日常生活出自她的手，最初穿的衣服出自她的手，千层底布鞋出自她的手，亩田块地的播种撒种出自她的手，一日三餐出自她的手……她于1992年病逝于双峰乡的曹家窝村，和父亲合葬于乱石坡的石墓中。
妈妈离开我们已经几十年了，不是我们很想她，是我们的童年很想她，我们的胃很想她。
久远的岁月，把妈妈训练成了一位生活的猎手，同时也被日子训练成了烹饪发烧友。
那段难忘的岁月：吃不饱，穿不暖，油星很少的日子，妈妈常常发愁，也常常就地取材，变着花样。炕“母猪皮”，是妈妈的一道私房菜，我们那里叫炕“懒烫面”。为了节省油，妈妈挽一把麦草擦锅，把铁锅擦得光亮光亮的，再将搅和好的面浆，顺着铁锅沿，再用锅铲来回摊薄，摊均匀。这样炕出来的烫面均匀，口感好。然后将炕好的烫面，一锅一锅的扯成小块，放到筲箕里，再倒上一小勺棉子油，放到锅里熬沸，用锅铲将油往锅上泼，再把烫面倒下锅，放入葱、姜、蒜、豆瓣，翻炒，棉籽油的味道，和着烫面的味道，从山村弥漫开来。
油炸茴香叶与花椒嫩叶，是妈妈的又一道私房菜。我们特别喜欢吃，央工夫，用匠人，都少不了这道菜下酒。能填饱肚子，又能够开胃健脾。首先是采摘干净、鲜嫩的茴香和花椒嫩叶，清水洗净待用。把姜剁成末末，蒜剁成末末，打上几个鸡蛋，放入味精、豆瓣、食盐，搅拌均匀，倒入茴香叶与花椒叶码味5至10分钟。趁这会空时，去把面搅拌均匀，值得一提的是：面不能够搅拌的太粘稠，太粘稠了，茴香叶与花椒叶片上的面就厚，就会影响到茴香与花椒叶的嫩与鲜。太稀了，花椒叶与茴香叶片上又没有面。面的稀稠，只要把码好味的花椒叶与茴香叶，用筷子夹到面盆里一拌就知道。夹起来的叶片上裹住面粉刚刚好，放到锅里煎炸。煎炸出来的茴香叶与花椒叶，能够看得见花椒叶的嫩黄，茴香叶的青嫩 ，面粉的白，油、盐、酱、醋的黒，豆瓣的红，油的金黄，这样就色香味俱全了。放到口中轻轻咬，那个脆、那个酥，那个香，从每个人的口中滑入肠胃，同时也四处弥散。
蒸大蒸肉，是妈妈的另外一道私房菜，也是妈妈的绝活。
那个时候，妈妈做大蒸肉很平常，普通，就地取材。首先要把玉米风干，在石磨或者是去机器上打磨成粉。颜色为金黄色，不能够磨得太细，也不能够太粗，比面粉粗一点，比米粉细一点，去掉玉米壳。把买回来的五花肉，切成筷子长的片票，用清水加上少许盐漂半个小时。根据五花肉的多少，准备好5至6个，或者是10到20个鸡蛋，打碎搅匀。准备好姜、葱、蒜、剁成末末，将捞起来了的五花肉片倒入锅或者是盆里，倒入姜末、葱末、蒜末，豆瓣、鸡精、味精、酱油、红油、花椒粉、胡椒面、食盐，反复搅动入味。放入适量的芡粉，再次搅动均匀后，倒入金黄色的玉米粉搅和。一片一片捋直放入蒸笼，盖上蒸笼盖，篜上十多分钟，也就是半生半熟，再从蒸笼里取出来，再次撒上玉米粉。第一次叫上色，这一次就叫穿衣。意思就是要每一片蒸肉上都必须有一层薄薄的金黄的玉米面粉。这样做的目的是保持住五花肉的鲜嫩，也保持住了码味的香料不脱落 ，玉米粉就成为了大蒸肉的内衣，还有一个作用就是吸掉蒸肉里散发出来的油腻。这样做出的大蒸肉，别具一格：既保持了五花肉的鲜，芡粉的嫩，鸡蛋的滑，红油辣椒的红，玉米粉的金黄。吃在嘴里，油而不腻，柔软，酥滑，色香味俱全。大蒸肉是不常见的，除了改善伙食，还有就是央工夫帮忙，修房立屋，妈妈也会蒸大蒸肉。
妈妈的这道私房菜，后来被别有匠心的人，加上一定份量的十三香佐料，做成了现在的卧龙鲊，从席间搬上网站，从私房菜，演变成非物质文化遗产。我知道妈妈做大篜，绝对不是为了扬名立万，她也是被生活所迫，被我们这一大群儿女的生活所迫。
妈妈还有一道最拿手的私房菜—玉米面油茶。
妈妈是做油茶的能手，她做出的油茶色鲜，味麻辣，爽口，溢香，养肠胃而闻名。油茶选用了金黄色的上等玉米面，加上红红火火的辣子油、豆腐干颗粒和炒得香气四溢的黄豆，再加上酥脆的馓子和人们自己腌制的老坛酸菜，最后再放入被切成细段的香葱与韭菜，这样搭配起来的黄、绿、红、紫等交融一体的环保食品而制作的色、香、味俱全的美味想想都口诞直流。餐馆也十分乐意做。一是本小利润厚实；二是易学易懂，易操作；三是吃的人多。以前人们讲究的是吃饱，现在人们讲究的是品味，碗的大与小无所谓，舀的多与少也无所谓，只要色香味美，无论是开门市的，摆地摊的， 卖肉的，卖米面盘菜的，开三轮的，骑摩托自行车的，打滴滴的，开路虎车的，也无论是打工族或者是白领，也或者是政务部门等的人们，在油茶面前都会垂涎三尺。他们一起排队买油茶，坐同一板凳同一张桌子，同一颜色的碗筷喝油茶，一律平等。 由于地域文化不同，长江以北的一般称之为吃，长江以南，越接近四川的称之为喝。单凭这“喝”字来说明油茶是有讲究的：喝字里有品的意思，比如喝茶。一是说明了油茶不能够过稠，更不能够稠成团，浓度干稀适宜。还有一层细品，回味的意思。喝油茶有一种别秋接冬的运气交替。不信的话你扭过头去看看那些餐馆、摊位，步行街，无论是一早一晚还是中午，总有不少男女老少坐在那里喝油茶。冬天里喝碗油茶还有提热御寒，而且还经济实惠。回过头来再看看油茶的颜色搭配：黄，红，绿，紫，合起来就是寓意红红火火，红得发绿发紫，不得了啊！这样油茶就不再是油茶了：从一种生意经转化成四川川东北乃至于全国各大城市的大街小巷的一种文化。
油茶是一种乡愁。
现在佐料齐全，加上五花八门的馊子，煮出来的油茶，没有几十年前母亲亲手做的味道正宗。城镇大街小巷和城市街头巷尾的油茶，现在多半是大米粉，掺杂着少量的包谷面。以前是不用农药，而现在是用尽了药物，为了利益，一些商贩还加了保鲜剂，防腐剂，膨胀剂等等。这样就失去原汁原味。
说到油茶，先得从做油茶的主料玉米说起。玉米在川东北地区，人们都亲切的叫它包谷，就像喊自己的儿女那样亲切随和。在七十年代末八十年代初，要种好包谷不是一件容易的事情。“庄稼一枝花，肥料来当家”，耕田种地，除少量的碳安、磷肥外，主要是靠集农家肥料——从坡上扒回落叶，杂草，放到猪牛圈舍里踩踏，等到变成黑色，再翻到墙角发酵。这样的农家肥，无论是种植水稻、油菜、小麦、玉米，促进根系发达 ，揽籽，高产。
包谷，在九旱十干的川东北地区的年代里，是高杆作物，也是川东北地区真正的男子汉，是生活的希望，生命的象征。人们用它烤酒，煮饭。幺磨上推出的包谷沙，米粒大小 。当作大米下锅，读书的拿到学校篜饭，度日。母亲把掰回来的包谷，晒干，风净杂物，然后背到大磨房，排轮战队。我们在一旁吆牛，母亲一边把大磨磨下来包谷沙，放到锣筛里来回不停地碰动，称之为锣面。等到腰酸背痛，两眼冒金星，太阳西下，五六十斤的包谷才被磨得差不多了！簸箕里金黄色的包谷面，散发出甜甜的香香的味道。平时在稀饭特别稀的情况下，舀一勺稀释后放到锅里，那个时候称呼为调锅。
油茶是我们一家团聚，正月初一早上的美食。初一天刚朦朦亮，大哥就会挑着两只木椅去老井，抢第一井花水，称之为银水，寓意财源滚滚。母亲则忙碌着，把豆腐干切成片，拉成条，再切成包谷籽粒大小，切下五寸长左右的猪大肠，兄弟姐妹在一旁看着。母亲接着把葫芦瓢里的黄豆，倒入锅里搅动，等到黄豆变色飘香，铲入土巴大碗，放下切好的腊大肠，尺八锅，顿时嗤嗤冒烟，兄弟姐妹几个便搬着或大或小的木墩或者是草团，围在灶台周围。眼巴巴地望着大肠被母亲用锅铲，按成了油炸，抓一小把辣椒，一小撮花椒，再把黄豆、豆腐颗放入锅里搅动，起锅时，放入盐巴，剁好了蒜苗。锅里舀上水烧开，母亲把葫芦瓢里的包谷面，倒入水瓢里稀释好后，倒入煮沸的锅里搅动。等待包谷面发出香熟的味道时，把炒好了的黄豆，豆腐颗倒入锅里搅动几分钟，就可以吃了！其实我们兄弟姐妹几个，早就把碗筷拿在手里，等候多时了！喝着包谷面搅的油茶，咀嚼着油茶里面的黄豆、豆腐颗，腊大肠，花椒和蒜苗，一家人津津有味，其乐融融。满屋弥漫着腊大肠的油香，夹杂着包谷面的清香！新年乐着……
我念想油茶，油茶飘香里面有母亲的音容笑貌。我念想油茶，油茶飘香里漏出童年的回忆！我敬畏包谷，它不仅仅是川东北地区的男子汉，是那些包谷养活了整个川东北的老少爷们，传承了川东北地区的独特文化。
油茶飘香的时候，蛇早已进入了梦乡；油茶飘香的时候，山村又开始了一轮新的忙碌；冬就深了；冬深的时候，年就近了。油茶飘香的时候，山村，城市，大街小巷又开始炊烟袅袅，方言俚语，人声鼎沸……
无论妈妈做“母猪皮”烫面、炸花椒叶、炸茴香叶，做大蒸肉，还是做玉米面油茶，我们兄弟姐妹都会搬着草团、木凳什么的，跑前跑后的跟在妈妈身后，围绕着灶台、锅边打转转。妈妈也会时不时地扬扬手中的锅铲，做个吓唬我们的动作，也会时不时地说上一句：“看看你们这帮好吃鬼！”我们都清楚，妈妈这是开心呢！
妈妈制作私房菜，私房菜也制作妈妈。每一道私房菜，就是一部微电影，一部部生活的微电影，一部部成长的活教材。妈妈的私房菜，开阔了我们的视野，滋润了我们的肠胃，我们的童年又回来了。
作者简介:
曹福章，笔名曹家窝，1969年生，四川省南部县双峰乡曹家窝人。
微刊投稿邮箱:1505105907@qq.com
◆总编兼创作基地主任: 刘云宏
