谢谢邀请，很高兴回答你这个问题。

其实你的提问，也是困扰着很多厨房小白的问题。这个在经常做饭人的眼里，基本就是凭经验就可以做到的！而这些食材又不能，来统一它的烹调时间和火候，也就是做不到量化标准，所以我来给你试着解答一下。

炒菜时，如何把握菜出锅时间

看见你经常做的就是土豆丝、花菜、扁豆，这三种食材是比较常见的家常菜，基本家家户户都会经常做。那么要想掌握火候，不生、不糊、吃起来还有口感，我告诉你几个小窍门:

一，炒土豆丝

土豆切丝以后，入凉水中浸泡去淀粉，防止土豆的淀粉褐变，影响菜品的颜色和美观。

土豆丝浸泡好以后，你可以选择焯水后炒，也就是沸水下锅后，煮一两个开，捞出过凉后回锅炒制。这样你怎么炒都是熟的，不会生的。而且爆锅后下土豆丝翻炒均匀，加调味料翻炒后即可出锅。

如果觉得焯烫影响土豆丝的口感，那么你也可以选择浸泡后下土豆丝炒。这样炒制时，你可以选择添一手勺的清水。也就是相当于土豆丝四分之一的量，这样炒到土豆丝水分没有了!土豆丝也就可以成熟、出锅了!而且还可以防止土豆丝粘锅、糊锅，不过要记得勤翻动。

我觉得家里炒土豆丝，这两个办法都不错，你不妨一试。

二，炒花菜

花菜属于比较抗炖的食材，有机花菜要讲究个口感。普通花菜本身做熟后，就是面面的感觉。

这个花菜的成熟是最好把握的，因为家庭制作花菜需要焯水。

你可以把花菜清洗干净后，然后掰成小朵。入清水锅中焯烫一下，喜欢嫩一些的口感，就焯烫的时间短一些。喜欢老一些的口感，就多焯烫一会，然后捞出过凉后，回锅炒制即可。

花菜焯水可以有效去除农药残留，而且还缩短烹调时间，这个你可以根据自己的喜欢，来掌握焯烫的时间。

三，扁豆

对于豆类是一定要做熟后食用，因为不少豆类如果没有成熟会有毒素，吃了对人体有害。

如果选择炖扁豆的话，把扁豆摘洗干净后，入锅加油翻炒至变色，然后添入和扁豆一平的水，炖到水干，扁豆软烂即可。注意一下火候，就是大火烧开转小火慢炖即可。

炒扁豆丝的话，可以把扁豆入沸水锅中焯烫至用手能掐动，变得软烂后，捞出过凉再回锅炒制。

还有也可以把扁豆掰成小块，入热油锅中炸至表皮起泡，然后捞出回锅炒制。你怎么炒它都是熟的，加调料炒匀即可出锅。

扁豆和豆类做的烂一些是有好处的，切忌为了追求口感而做的“半生不熟”。