胡萝卜被李时珍称为“蔬菜之王”。此言非虚，英国纽卡斯尔大学的一项研究发现，多吃胡萝卜与癌症的发病率降低有关，与不吃胡萝卜的人相比，每周食用400克胡萝卜可以降低20%的癌症风险，即使每周仅摄入60克也可以降低4%患癌症的风险。研究发表于《食品科学与营养学评论》杂志上。

在这项研究中，科研人员对近200项研究和470万名参与者进行了系统性评估和整合分析。胡萝卜含有多种化合物，这些化合物对健康的益处都被研究过。其中β-胡萝卜素在过去被研究得最多。但这项新研究表明，当一个人食用足够数量的胡萝卜时，发挥抗癌作用的是整个胡萝卜，而不是胡萝卜素。

纽卡斯尔大学人类营养与运动研究中心博士生查尔斯·奥乔博尔说，之前的大多数研究都将注意力放在β-胡萝卜素上。这是一种橙色的类胡萝卜素植物化学物质，正是它赋予胡萝卜橙色。遗憾的是，在对照实验中，β-胡萝卜素并没有显示出多大的抗癌益处。因此，这项研究又分析了胡萝卜含有的另一种植物化学物质——聚乙炔。这种物质无色，但会对癌症产生很强的影响。分析结果表明，每周吃400克胡萝卜的人患癌风险会降低20%，而每周只吃60克也可以降低4%患癌症的风险。

发表在《美国心脏协会杂志》上的一项分析研究发现，胡萝卜和其他几种水果和蔬菜对心血管健康有好处。《食品》杂志上的一篇评论文章报道称，胡萝卜中的酚类化合物有可能减少心血管疾病。

《中国居民膳食指南（2022）》提出，蔬菜和水果、全谷物和奶制品是平衡膳食的重要组成部分。多吃蔬果、奶类、全谷、大豆。要做到餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1/2。

但一项在中国9省市青壮年（18~44岁）人群中进行的调查显示，虽然过去20年来人们的生活水平大幅提升，但蔬果摄入量仍低于《中国居民膳食指南》的推荐摄入量。过去20年里，城乡居民每日吃菜≥300克的不足一半，且80%以上的人每日吃的水果不够200克。

中国疾病预防控制中心发表在《柳叶刀》子刊上的一项全国性研究表明，不健康饮食是中国心血管病的重要危险因素之一。在导致中国冠心病、脑梗和脑出血的不健康饮食方面，吃水果、全谷物、蔬菜少位列前三。

《抗炎饮食预防肿瘤的专家共识》指出，科学合理的膳食可改善机体慢性炎症状态，改变肿瘤微环境，从而达到预防肿瘤发生和促进患者康复的作用。理想的抗炎饮食中蔬菜和水果应占总食物重量的2/3。水果和蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，具有较好的抗炎活性。

因此，吃足量的蔬菜对维持健康至关重要。那么，胡萝卜怎样吃更健康？一项研究发现，胡萝卜蒸比烤或煮更能保留其有益健康的特性。蒸可以保留硫代葡萄糖苷，这种物质可以帮助身体对抗慢性疾病，如糖尿病和癌症。硫代葡萄糖苷是一种重要的分子，可以与某些蛋白质相互作用，而这些蛋白质与修复受损的脱氧核糖核酸和促进肿瘤细胞死亡相关。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红也曾建议，胡萝卜蒸着吃最健康。因为胡萝卜素存在于植物细胞中，经过加热之后，细胞变软，通透性升高，胡萝卜素能够更好的释放，吸收利用率更高。这样吃胡萝卜的好处也颇多：护心、通血管、降糖降脂、抗衰老、减缓老化、提高免疫力、护眼明目。

总之，胡萝卜摄入量与降低癌症风险之间存在很强的线性关系，因此建议人们每天吃一根胡萝卜以降低患癌症的风险。