五味调和百味鲜，但应以咸味为本，无论做什么菜（甜品除外），都要以盐为底味，即基础味。

万丈高楼平地起，但是看不见的却是地基，也就是常说的打好基础，做菜第一步就要学会下盐准确，再配合其他味，才能鲜美可口。

例如糖醋汁，仅用白糖和米醋，其味道不是寡甜就是寡酸，因此，没有盐是调不起“和味”的。

此外，对使用调味品，也要注意相忌。例如“扒瓜脯”，应用盐，忌加生、老抽。若用生、老抽，便会发生酸味，且色泽不佳。

又如用苦瓜配制的菜肴，不论是苦瓜鸭片、苦瓜牛肉、虾胶酿苦瓜等，其虾胶虽洁白，但也应用蒜茸、豆豉配制，使味道芬芳馥郁，香浓可口。

调味还要掌握季节时令，夏秋季的口味宜清淡，冬春季的口味宜浓郁。

特别对整桌菜的调味，更应注意。如煎炸菜多，味道要较淡。因为多吃煎炸食品，口味会有咸的感觉。

以前没有味精，厨师做菜之前，都会先熬“顶汤”用于提鲜，即汤水作汁，使菜品鲜香，调起食物滋味。

顶汤

食材:猪瘦肉19斤，老母鸡（光身）8斤，生火腿3斤，味粉70克，清水42斤。

制法:将老光鸡从背部斩开两边，洗净，连清水、瘦肉、火腿码在一起下汤锅，先大火烧开后，改用文火，汤沸以起“菊花心”为度，不停火熬4小时，起得顶汤30斤。

起汤时，要撇去浮油，并将味粉70克放于不锈钢大桶，用蔬筛放在桶上，筛面加一块干净白布，把汤滤清肉渣，即为顶汤。

需要注意的的是，熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味和鲜味。

食品添加剂之天然食用色素

天然食用色素是直接来自动植物组织的色素，对人体健康一般无害。我国常用的天然食用色素，主要有红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜色素、糖色等。

1.红曲。又名红曲米，是我国特有的天然色素。它是将一种霉菌接种在米上培养而成的。

红曲色素，性质无毒，对蛋白质有很强的着色力，如红豆腐乳、卤肉、卤鸡等肉类食品常用，其色泽鲜艳，惹人喜爱。

在酥点应用上若经油炸，色泽会变暗变深，这是因为酥点原料主要是面粉和油脂，面粉中含蛋白质在9%左右，所以着色差，再经高温油炸，色即变暗。

有些地方在使用红曲卤过的食品时再加番茄酱，使颜色更艳丽，味道更鲜美。

2.叶绿素。饮食业常用叶绿素做翡翠色菜肴，如彩色鱼丸等。用菠菜或青菜叶捣烂挤汁，此汁水即含叶绿素。有时还在这绿色的汁水中滴一点碱液，以保持绿色的稳定性。

3.糖色。糖色又名酱色、焦色，常用于制酱、酱油、醋等食品。烹调常用白糖炒成酱色做红烧菜的色素，这种方法生成的色素，对人体无害，可广泛使用。

4.姜黄素。用生姜黄的地下茎姜黄经加工制成的色素，称为姜黄素，它常用于配制酒和桂圆等饮食品种的着色。

5.胡萝卜色素。从胡萝卜叶和其他植物的叶子中提炼出来，常用于人造奶油或奶油着色，安全无害。它本身还是一种营养素。

食用香料

常用的食用香料有丁香、桂皮、花椒、大料(八角)、葱、姜、小茴、胡椒、桂花、玫瑰花等。

这些都是天然香料，它们一般对人体安全无害。但是，有一种物质叫黄樟素，是香料中呈香的成分之一，在肉豆蔻、茴香、桂皮等香料中含有此物质。

据实验证明，黄樟素对动物有致癌作用。虽然黄樟素在香料中含量少，并且食用量也小，世界卫生组织认为可以不加限制，但是仍然值得注意。

在制作卤菜和虎皮扣肉等菜肴时，要注意香料的用量，不要“喧宾夺主”。

扣肉中放一颗八角，在制作过程中和食用时均感香气四溢，如果放得过多，就会掩盖猪肉的肉香。

味精

味精的化学名称叫谷氨酸钠或麸酸钠(谷氨酸一钠、右旋)。

微有吸湿性，易溶于水，味道极鲜美，特别是在弱酸性(食醋)溶液中，具有强烈的肉鲜味。

但在碱性溶液中(如食碱、小苏打等)，不仅没有鲜味，反而有不良气味，原因是谷氨酸一钠在碱性溶液中变成谷氨酸二钠，此物无鲜味，若在高温下，还可变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味而且有毒性。

有人说味精不能常吃，这是没有根据的。味精本身是营养品，又是药品。其道理是:

1.味精是由蛋白质分解或淀粉发酵而来的氨基酸，可直接为人体吸收。

2.味精能改变机体的营养状态，使神经系统的乙酰胆碱增加，从而治疗神经衰弱。

3.儿童发育不良，食用味精可有一定的改善作用。但1岁内的婴儿，不食为好。

4.味精能和血液中的氨结合生成谷酰胺，可以治疗因血氨增高而引起的肝性昏迷。

但是，味精也不宜多吃，用多了会使菜肴味道不良，回味不爽，口腔不舒服。

据有关部门规定，每人每天摄入量不应超过120毫克/公斤，以体重60公斤计算是7200 毫克(7.2克）左右。