炸油条

文/图 芒果君爷爷

小麦粉在制馔时可任意塑形，不像大米只能在干与稠中选择。与面粉丰富的制品相比，大米真是望尘莫及。

面粉可以塑造出千姿百态的食物，但它的初始工艺依然停留在发酵与非发酵两种形态上。发酵后的面团蓬松，馒头最具代表性。未发酵的面团又称“死面”，给人多些想象。“死面”也能造就无尽的美食，如世人皆爱的水饺。手擀面条是军队中的病号饭，至少我们那个年代如此。“死面”在炊事兵的捣鼓中，筋道葱香的面条，微恙中的兵士不再想家。也有既不发酵又不用凉水和面的烹饪厨艺，即用沸水烫面。蒸饺、锅贴的面皮就是沸腾滚水下的产物。为何如此？谁也说不出来。

雪花粉是高等级小麦粉的商品名。可是雪花粉缺少国标约束，“李鬼”常常充斥其间。那些名不经传的阿猫阿狗也声称雪花粉，鱼龙混杂真假莫辨。

用小麦胚芽胚乳之芯制粉，固然雪白，但亦流失予人肌体的养分。如此一来麸星锻造的全麦 粉应当最受推崇。可是全麦面粉色泽晦暗，面目丑陋难以引起食之欲望。

巴彦淖尔的面粉，谓“河套面粉”，也就是黄河流经内蒙圈起的一块平原。光照时长、昼夜温差成就了河套的硬质小麦，雪花面粉唯其独有。

在中国北方，居家早餐者为常态。然而在沙市却是极其少数者所为。清晨谁愿意系上围裙上厨下灶？其实，厨房劳作亦有快乐。雪花粉穿过指尖，和面、搓揉、饧发，面团泛着秀丽的光洁，温顺地接受形态改变，在煎炸蒸煮中完成面粉到美食的蜕变，乐趣尽在其中。

居家早餐族，对面粉的改造是多元的。馒头仅为入门手艺，他们会进入更高的厨艺领域，去仿效西式海绵蛋糕甚至戚风蛋糕。但对司空见惯的油条，却敛手束脚视之畏途。

油条是地道的汉人小吃，它亦有些小故事。南宋临安的“油炸秦桧”被人们津津乐道。说来让人失望，这是后世信口开河的天方夜谭，如果信以为真，还真是缴了什么“智商税”。

油条是烹饪食谱的书面语，老荆州人可没有这么讲究，开口直呼“油馃子”。那个可要可不要的“子”，实在俗不可耐，但在楚人方言中可是少不得。

油条豆浆，不知征服了多少人的味蕾。当今超过油条的食物举不胜举，但人们却尤爱此物。难道是旧时国人积贫积弱，油炸食物自然盖世无双，它的风味化成记忆潜藏在基因里延续？

养生之道否认油条的美味，更多是从健康着眼。抓住人们的软肋去唠唠叨叨，若悉听照做，就不晓得是谁愚不可及。

明矾与碱面，构成传统油条的配方。当它们融合时，气泡沸腾。神秘的化学反应叫人踌躇不前，唯恐避之不及。

倘买来速冻油条回锅复炸，显得毫无成就。有人用来发个自媒体图片或视频，煞有介事地配上制作心得，反正无人知晓，还以为你厨艺了得。这种把戏并不鲜见。以前未公布lp地址时，身边的小镇可充当美利坚，村落亦是日本国。集庸俗低俗媚俗于一身，骗得那些互联网上的盲流如痴如醉。

现代食品工业给我们创造了轻松实践机会。油条如何膨松成为工厂研究的课题。实验室里，无数次苦苦的探索，松软香脆和咸淡适中的油条配料处在最佳临界点。方法不再保密，反而倾囊相授。这并非什么“义举”，成果变现是食品工业的初衷。

炸油条的abc在背书上详尽列入，那些汉字与字母组成的配料，你可能平生未及听说。管它呢，食品安全重如泰山。法律条款人家比你谙熟得多。如法炮制吧。花钱买来的配料焉能失手？

今晨，炸油条的欢乐让给老伴。

巴彦淖尔的雪花粉一斤，放入20g油条膨松剂，尔后着七两温水和匀，置于容器中饧发。它们在面团里如何翻江倒海，毋需我们去深究，记得20分钟后开炸即可。

沸油中，两条叠加的面皮渐而膨胀，颜色亦趋向金黄。扭结是荆沙传统“油馃子”的特征，它能唤起我们旧时的记忆，可惜如今已不多见。

捞起，沥油，装在垫着吸油纸的盘中。

美好的一天，从松脆的油条开始……