优雅既不是遗世独立的故作姿态，又不是羽化登仙的孤做子然，因为优雅从来不是刻意为之，新揉做作所得。它大抵是种纯粹的气息， 天然去雕琢的的致以及浸润在每 一个细节中内在的气质。不经意间散发的生活态度也是一种优雅。

烹调是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料制熟成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口、色泽诱人、形态美观。

我们常用的烹调方法，煎，烤，焖，炸，炖，蒸等，那今天我们聊聊西餐烹饪方法。

煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底的油，再次烧热，将经加工处理好的原料倒入，慢慢加热至熟的烹调技法。制作时先煎好面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜。煎制时，要不断见动锅子或用手铲科动食材，使其两面受热均匀一致。 煎制的食材一般具有如下特点: 色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味，诱人食欲。

煎制时的锅具要选用厚且大小适中的。

首先，要准备一只厚的锅子或平底锅。铁制或铜制的锅具只要加热后，温度就很难下降，而且会慢慢地毕热，不会让会材产生剧烈的温度变化，因此首选推荐。

其次，要针对材料的大小和分量，来选择大小适当的锅具。锅具太大的话。材料和材料之间会产生空隙，油脂(特别是奶油)就会很容易焦掉，影响未来口感。另外，锅底的美味精华焦掉后风味便会减损，而无法用来制作酱汁。相反若锅具太小，材料在锅内大过铜接，翻炒过程中，食材中自带的水分无法蒸发，就会影响到食材自身的美味。

烤是一种通过长时间慢烤，将食材本身关味锁性的烹调法。现在几乎都用烤箱来烤制食材。

由于用于烤制的食材形状大多为块状，因此如何能让食材中央熟透，如何才能将食材情的柔软又多汁，便是需要关注的重点了。

一 般烤制时，都是先将食材的表面烤定出然后再慢慢 将其内部烤熟透。 这样烤制好的食材，表面色泽美观且香气四溢，里面的汁液也不容易流出来，口感软嫩多汁。

为了不让食材的表面干燥，在烘烤期间，把积在烤盘上的油脂起起来淋上是绝不可少的步骤。把油当成媒介流淋到食材上，可使烤出的食材色浑均匀，亦能增添食材的香气和美味。另外，还可以运用在烤时渗出、贴附在烤盘上的烤汁精华，浓缩后做成酱汁。

此烹调法的重点在于，如何让芹菜、洋葱等香味蔬菜和奶油的风味进入到肉里。其实只要准备只带有厚锅盖的锅子， 盖紧锅盖 去焖烧，做浇淋的动作，就能焖烤出多汁的肉，得到与蔬菜、奶油的风味融为一体的美味。

肉烤好后要静置一下

肉烤好之后，要放在温暖之处，静置与烘烤差不多长的时间。这样做是为了让肉汁稳定、充分遍及整体，这是加热肉块的必需步骤。静置时，要覆盖上铝箔纸，以保温和预防干燥。

适合食材的油炸温度和油炸方式

应视食材的种类、大小，以及欲进行的料理方而采用不同的油温。比方说，把很厚的食材放入高溫的油中，食材表面会烧焦，但里面却没有熟透。如果油温过低，食材表面就不会固定成型，还会因为吸收油分而变得十分油腻。

因此，块状或较厚的食材要分两次炸。一开始先以低温将内部炸到熟透，第二次再用提高温度后的油，将表面炸出焦黄色泽。

另外，像马铃薯这种很容易粘在一起的食材，要用筷子或油炸网不时地搅动，以便食材能均匀地接触到油，这一步骤也有助于油温固定。

只要炸好食材就必须立刻盛盘。一旦放久了，水分就会从食材内部冒出来使表面变得湿润，而丧失好不容易创造出来的口感。

好制空调法适用于肉，海鲜随菜等几乎所有食材，就连肥杆和重类、贝类等对熟成温度要求很微妙的食材，只要将温度带，加热时间把握得当，也能提升其自身的味道。

炖制成奠法大致上可以分成两种:第种方法是在冷时(常温)将會材放入清体内再逐渐升温:第二种方法是事先将液体温度升至快要洗腾，接着再放入白菜

第种方法的好处是，食材的美珠会在某种程度上于流轉前渗透到最体中，能够借由味道、古气俱佳的表体来替料理加分。这种浓缩了美味精华的液体，大多会运用在汤品或酱汁中。另外，此法的目的并非只是把食材表熟，还能发挥去除白菜的杂质、酱庄威味的效果。

第二种方法是把食材放入高温的表体中，食材的表面很快就会困定，将美味紧紧地锁在里面。炖制像蛋这种柔软的食材，可以借由国定表面的蛋白来维持形状。并间接地让蛋黄成熟。

蒸是一种用少量液体来蒸者加热的烹调方式。

蒸此种空调方法主要是用在鱼料理上，由于是用少量液体在短时间内加热，因

此不适合需要花长时间才能熟成的大型材料。鱼大多会切成片状来料理，如果是小只的鱼，那么整尾拿去加热也是可以的。

般做法是在鱼片中加入葡萄酒或白色鱼高酒， 与香味材料一起用火费到清酒，接着用低包住加工过的食材，用烤箱制熟。在博箱中使下面的液体，上面的蒸气平穆地加热食材，创造出轻松温和的口感因为是现时间完成来调 所以成熟度是最难掌握的部分.可以用手指碰碰鱼体，如果感觉有弹性就从烤箱中取出，当做好酱汁淋上时，就会是恰到好处的状态。

酱汁是使用在葡萄酒，鱼湯中加入鱼或香味材料的精华后制成的酱汁。

其他烹调法

焗烤是在已经熟的食材表面撒上起司、面包粉、奶油等，然后以高温加热烘烤的料理。煽烤过的食材表面会出现颜色焦黄得恰到好处的薄层，里面的料和酱汁则因稍微煮过后非常入味。裹在料上的酱汁除了白酱之外，还经常会使用番茄类的酱汁。只要变换酱汁或里面的料，就能享用极富变化的风味。

滚煮是使液体沸腾的意思，不过其中也有加热的含义，是在液体表面更滚沸的状态下进行加热。比方说煮蔬菜和意大利面便用到此京调法。通过让大量液体沸腾，引起对流，使食材之间、食材与锅子之间不会粘黏在一一起。由于素菜的美味会进入煮汁中，因此有时会把煮汁拿来制作酱汁使用。

盘烤主要是指用高温烤箱或上火烤箱，将切薄的鱼片快速烘烤的烹调法。因烹调过程很短，故能够维持鱼肉本身的柔软和原味。因为是放在盘里烤制，所以中途不必翻面或拿出来,也不用担心肉会散掉，只需注意熟度的变化即可。这种烹调法非常适合烹制鱼这类柔软食材。

低温烹调则是以比一般温度低的温度来加热食材的烹调法。用此烹调法，因为食材的水分不易流失， 且不会产生细胞的急速收缩， 因此可以做出多汁柔软的料理。

今天就分享到这里，下期我在分享装盘的要求和方法。

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