牛王，亦称牛神，是农民们崇敬的守护耕牛之神。对牛王的祭祀习俗，其历史渊源可追溯至春秋时期。关于牛王的传说，有多种版本流传至今。

一种说法源自《列异传》。据记载，在武都故道县（今陕西凤县及甘肃两当县一带），有一座“怒特祠”，祠旁生长着一棵梓树。公元前739年，秦文公二十七年，秦文公下令砍伐此树，却遭遇了狂风暴雨的阻挠，树干上的伤口随即愈合，使得砍伐工作无法进行。秦文公增派士兵，尽管有四十人持斧头砍伐，树依然屹立不倒。士兵们疲惫不堪，不得不休息。其中一名士兵因脚伤无法行走，留在树下过夜。半夜时分，他听到鬼魂与树神的对话。鬼魂询问树神是否感到辛苦，树神轻描淡写地回答。鬼魂又问如果秦文公不放弃怎么办，树神自信满满地表示秦文公无法奈何它。然而，鬼魂提出了一个计策：如果秦文公命令三百人披发，用红丝线缠绕树干，身着赤褐色衣服，边砍边撒香灰，树神将如何应对？树神无言以对。第二天，这名士兵将所闻告知秦文公，秦文公依计行事，树终被砍断，一头青牛从树中奔出，消失在丰水之中。自此，秦国将牛视为力量的象征，并将其奉为神明，在武都郡建立怒特祠以祭祀。“怒特”意

为“健壮有力的牛”，后引申为神牛。

另一种传说则将牛神称为“牛神冉真人”。相传牛王是孔子的弟子冉耕。冉耕，约公元前544年出生于春秋末期的鲁国，字伯牛，以正直和善著称，与颜渊、闵子骞并称孔子弟子中的德行楷模。他因疾病早逝，孔子对此深感哀痛，感叹命运的无常。据说，冉耕因酷爱农耕，死后被天帝封为牛神，主管人间饲养牛只和耕作之事。

关于冉耕被尊为牛王的原因，有两种可能的解释：首先，冉伯牛的名字中包含“牛”和“耕”二字，与农耕用牛紧密相关；其次，据清代李绿园在《歧路灯》第101回中的描述，唐宋时期农民祭祀牛神时，会在墙壁上绘制百牛图，称为百牛庙，后来逐渐演变成冉伯牛庙。正如明代冯应京在《月令广义·岁令一》中所言，牛有牛王之祀，而越地习俗中有误将冉伯牛之像作为祭祀对象的现象。