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很多在农村长大的人们都有过种植高粱的经验，知道高粱是一种产量高、耐盐碱、耐旱涝的粮食。在困难时期吃过高粱的老人们一提起高粱，印象最深刻的便是作为粮食，高粱的确不怎么好吃，甚至于用难吃来形容一点也不为过。后来，高粱也就单纯用来给家中牲畜添加营养，其他绝大部分产出的高粱都售卖出去。这其中大部分的高粱又被各大酒厂收购，用作酿酒的最佳原料，摇身一变，成为了一瓶瓶的高档名酒。

“粮为酒之肉”，熟悉酱香酒酿造技术的人们都知道，高粱是酱香酒的灵魂，茅台酒就是用高粱作为酿酒用粮。在酱香酒业内称呼高粱为“沙”，比如下沙、糟沙、坤沙、碎沙、翻沙、串沙等核心名词也都离不开高粱。价格便宜的高粱与动辄数百元、上千元的名酒比起来，可谓是凤凰涅槃、浴火重生。高粱华丽转变的背后，也留给了人们一个百思不得其解的困惑：高粱不好吃，为何是酿酒的绝佳原料？酒客：喝过高粱酒就懂了。

我国酿酒历史源远流长，最早可追溯至原始社会，在粮食充沛的多雨季节，受潮而霉变的粮食堆中会散发出一种馥郁的香味，这便是最古老的酒。酿酒的基本原理就是粮食中所含的淀粉，在酒曲中酵母菌产生的淀粉酶的作用下，糖化成葡萄糖。然后，在酵母菌酒化酶的作用下分解成酒精、二氧化碳。如果按这个基本原理分析，所有淀粉含量丰富的粮食都可以用来酿酒，但为何高粱却是最佳原料？下面就来分析一下各种粮食的优缺点。

可以作为酿酒用粮的常见粮食品种较多，除了高粱之外，还有小麦、大麦、糯米、玉米、大米、小米、豌豆，还有红薯、马铃薯等各种淀粉含量丰富的薯类。但是，纵观我国各种著名白酒，除了高粱之外，其他粮食几乎没有单独用作酿酒用粮，顶多就是与高粱搭配，一起作为酿酒用粮。下面就来分析一下常见酿酒用粮的优缺点：

1、小麦、豌豆、大麦：特点是蛋白质含量过高，容易滋生杂菌，使酿出的酒产生杂味，影响酒的醇度与口感。但是，正因为蛋白质含量高，小麦、大麦、豌豆更适合用来制成酒曲，特别是小麦，是制曲的最佳用粮。

2、大米、小米：虽然淀粉含量高，但是蛋白质、脂肪含量过低，酿出的白酒酒香寡淡、风味不足。

3、糯米：除了大米、小米的缺点之外，还因为黏度较强，影响酒醅的透气性，致使发酵效率变低。

4、玉米：虽然淀粉含量适中，但是不易糊化，甜度不易控制，容易滋生酸味。此外，玉米脂肪含量过高，酿造出来的白酒杂味突出。

5、红薯、马铃薯等薯类：果胶含量丰富，发酵后甲醇等杂醇含量较高，酿造出来的白酒风味不足、酒香寡淡。

如果抛开食用时的口感，单从酿酒角度来衡量，高粱作为酿酒的最佳用粮，可谓是集万千宠爱于一身。高粱中淀粉含量适中，而且经过蒸煮后的高粱质地疏松，易于发酵分解，后期淀粉糖化、糖分酒化都容易进行。此外，高粱中蛋白质、单宁、花青素含量适中，用高粱酿酒不但白酒产量高，而且蛋白质、单宁、花青素分解后产生的芳香有机物小分子含量丰富，酒质醇厚、酒香馥郁、入口绵柔，这些都是其他粮食所不具备的。

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