一提起首都，很多人都会想到天安门和颐和园，但北京不只是有古建筑，北京还保留了很多老字号，其中几个和吃有关的老字号闻名大江南北，例如全聚德和东来顺。几乎每个北京人和去北京出差的人都想尝一口地道的烤鸭和东来顺涮羊肉。

然而在1969年，东来顺的涮羊肉却被不少老北京食客批评了。不少人刚进店不是问：“有没有位儿？”而是“今儿个肉好不好？”，反映的人越来越多，这事情甚至还惊动了毛主席。

为此毛主席还在会上询问陈云相关的情况，这事情其实并不简单，它和1955年公私合营的调整有关。

为了推动经济改造工作，在私营企业中增加公股，1956年国家完成了公私合营，东来顺也改名为“民族饭店”，然而令人没想到的是，很多北京老食客吃完羊肉之后都纷纷提了意见，说味道不如从前好了。

“东来顺“作为北京一家有150年历史的老字号饭馆，一是凭借涮羊肉在北京美食圈站稳脚跟。东来顺的肉质不仅又香又嫩，而且不膻不腻，再配合老北京的芝麻酱，可以说是很多老北京人的童年记忆，无论是冬季还是夏季，不去吃两口东来顺的羊肉，总感觉少了点什么。

当反映这事情的人越来越多，毛主席敏锐的意识到这种变化或许和公私合营有关，于是在国务会议上问陈云：“东来顺的涮羊肉为什么不好吃了？”毛主席之所以问陈云，是因为当时陈云担任政务院副总理兼中央财经经济委员会主任，主要负责经济工作，尤其是公私合营的相关事项。

对此，陈云其实也早有准备，在公私合营刚开始的时候，他就预料到新政策实施过程中肯定会出现一些问题，因此他一直在冷静地观察北京市场上的风吹草动。

所以当“东来顺”的事情传开后，陈云第一时间就关注到了这一情况，而且考虑到东来顺的影响力太大，如果能把东来顺的情况搞明白，对指导其他企业相关工作有重要的参考意义。他第一时间亲自带着工作人员去东来顺了解情况，同东来顺的工作人员沟通，得到了第一手的真实信息。因此当毛主席在会上提到该问题时，陈云早已经写好了相关的调查研究报告，当场回答：“公私合营的优越性无法在羊肉上体现出来，因为我们破坏了他们一直遵守的规矩。”

毛主席听后，要求陈云将调查出的信息进行报告，原来东来顺羊肉肉质之所以发生变化，和肉的供不应求有关。

之前店里为了保证肉质，东来顺一律使用35到42斤的小尾羊，店内也只有35桌，肉只有那么多，桌子也只有那么多，大家一吃起涮肉，再聊聊家常，几个小时也不走，所以东来顺其实每天只能接待有限的客人，工作人员压力不大，肉质供应稳定，服务也到位。

然而在公私合营之后，每天来吃羊肉的人多了好几倍，为了不让大家白来，店里把餐桌从35张增加到105张，每天要接待的顾客多了几倍，虽然营收增加了，但问题来了。35到42斤的小尾羊供不应求，供货商也没法提供那么多，于是东来顺使用了老绵羊、冻羊肉等普通羊肉。新食客或许吃不出来，但老食客一吃就知道差别。

另外由于食客多了，切肉的员工工作量增加了，以前一个切肉工每天最多切30斤肉，现在每天要切50斤，工作量增加了小一倍，活干得很着急，肉片也没法切均匀了。这样一来肉不好了也就成了常态。

其实类似的情况不只是东来顺发生，以烤鸭闻名的全聚德也出现了类似的情况。

全聚德在1954年就完成了公私合营，有人开始反映鸭肉不如以前香了。

陈云派人调查后，得知原本全聚德用的鸭子不一般，是全聚德自己安排人专门喂养的北京填鸭，一般养100天左右，鸭子长到30天的时候要换饲料，只喂小米和绿豆，不能掺杂其他饲料，只有这样才能保证烤出来的肉质脆嫩。

公私合营之后，经营模式已经转变为食材统购统销，全聚德开始去许多农场去采购散养鸭子，这些鸭子因为农场农民的喂养方式不同，自然烤出来的口感各不相同，但总体来看，都不如全聚德以前的口味。

陈云讲完相关的情况后，毛主席对此表示高度认可，提出公私合营导致这些老字号在流程上产生了很多纰漏，于是毛主席问陈云有什么办法能够解决这些问题。

陈云认为，当下比较可行的是逐步调整，因为老字号在转变为公私合营之后，需要一个自我调整转变的过程，不能直接要求他们如何做，这样会变成搞一刀切，让他们无所适从，又出现新的问题，导致理论和实际再一次脱钩，又走回老路上。

陈云建议不要在所有行业都实行统购统销，要维持市场的竞争力。好的商品价格可以高一些，伪劣商品应该被市场淘汰掉，只有这样才能避免劣币淘汰良币，调动起商家的积极性，同时保护了群众的利益。

毛主席听后表示同意，要求老字号既要保持传统本色，同时也要跟进时代。

会后，陈云督促东来顺等老字号对症下药，自己根据情况调整经营，一定要让大家吃上好羊肉。

于是1956年东来顺招聘了更多的切肉工人，同时在羊肉采购上严格把关，“东来顺”涮羊肉的老味道又慢慢的回来了，一直经营到现在。