新鲜的菜头，腌制之后叫菜脯，很难形容潮汕人对萝卜的热爱

菜头即萝卜。新鲜的菜头，腌制之后叫菜脯。很难形容潮汕人对萝卜的热爱。长久保存的，反复腌制晾晒，做成菜脯。菜脯又延伸出枝枝蔓蔓，普通菜脯和陈年老菜脯价格相差甚远，越老越值钱。切丁切条、煎蛋，可以直接下粥；焖鱼烟肉，做老菜脯肉丸，摇身一变，就能登堂入室，而且身价倍增。粤菜早茶的经典点心“萝卜糕"，到了潮汕就是菜头棵。二者神似，是同门兄弟。

虽然都是切丝焯软，再和米浆一起蒸熟，但潮汕版本更为复杂，配料也讲究，加入腊肠粒、虾米、芹菜粒、香菇茸等，蒸的时候还要加薯粉，蒸出来的菜头裸质地密实，煎出来很香口。菜头裸，和各种其他的棵一样，都源自各种年节祭祀，属于年糕的一种。原来是逢年过节家家才做，生活条件好了，要么下馆子要么去市场买，反正想吃就能吃到。

红、白桃裸是裸家族里色彩最鲜艳的组合。形状似歪嘴的桃子，里面是满满的馅料。红、白桃棵，本来分别在红白喜事里扮演角色，演变到后来，成为家常小食。韭菜裸是最能带给潮汕人民集体回忆的一样传统小吃。走街串巷的挑卖，几乎是对于所有传统乡间美食的一种共同记忆，非菜棵也不例外。听到一声一声叫卖，人们都知道，好吃的来了。最初的记忆，最深的味道。

韭菜裸，一年四季都有卖，但冬天吃，感觉最好。天气冷，煎非菜棵的小摊子飘出的香气愈发诱人。推车叫卖，街边小摊，看着就觉得心里一暖。冬天的韭菜最嫩，水汪汪，包在半透明的裸皮里，煎到外皮金黄，蘸上汕头辣椒酱，一口下去，浓香四溢。整个广东，酒楼茶楼里常见韭菜饺、韭菜裸，大都改头换面更新换代，外形规整。但最传统的韭菜裸其貌不扬，一小蛇一小坨，像三角形。

用手星得皱皱巴巴，只有这种外形随意如石头的，才是潮汕人心里的真正非菜棵。小公园附近的福平路上，即将拆迁的一排低矮老房子前，能吃到最有乡土记忆的韭菜裸。小圆桌，矮矮的小圆板凳，一只炉，一只黑铁煎锅，煎韭菜裸的老汉和忙里忙外的老妇，穿着朴素。他们脸上刻着被风霜吹打的痕迹，但还是露出标准的慈祥笑容，利索地将煎好的韭菜裸装好递给周边的人。