蔬菜，向来是健康、营养的代名词。
《中国居民膳食指南（2022）》也建议，餐餐有蔬菜，保证每人每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1/2。
然而，有些蔬菜看似无害，实则暗藏健康风险，可能会伤肝、致癌，甚至让人丧命。
新鲜黄花菜：有中毒、丧命风险秋天一到，很多人又开始吃黄花菜了。
黄花菜不仅口感好，营养也高，其富含卵磷脂，能够增强和改善大脑功能，还被称为“健脑菜”、“快乐菜”，老人小孩常吃，可以促进大脑发育，改善记忆力。
但是，黄花菜分为干鲜两种，如果选用新鲜的黄花菜，一定要妥善处理，否则有中毒的危险。
这是因为，鲜黄花菜中含有秋水仙碱（尤其以花蕊部分含量极高），在胃肠道中会被氧化成有毒性极强的二秋水仙碱。
如果不小心吃了，轻则会呕吐、腹泻，重则会出现肌无力，甚至丧命。
那既然花蕊“最毒”，那把它去掉不就可以吃了吗？
不行。虽说花蕊的秋水仙碱含量更高，但花瓣数量多，其秋水仙碱含量也不容小觑。这么说吧，一朵完整的鲜黄花菜，6成的秋水仙碱都分布在花瓣中。
若是你非要尝这一口鲜，在烹饪前，记得先用沸水焯过，再用清水浸泡两个小时以上，最后再洗净炒食。
如果为了健康着想，喜欢吃黄花菜的朋友，还是建议食用干品。
干黄花菜在加工过程中，已经把秋水仙碱溶解了，相对来说更安全。当然，在烹饪前，干品也应该用清水浸泡后，再拿来炒食。
蕨菜：是唯一被列为致癌物的蔬菜早在2011年，蕨菜就被世卫组织的的下属机构，列为2B类致癌物（对人可能致癌）。
蕨菜之所以致癌，其罪魁祸首是一种被称作原蕨苷的物质。
原蕨苷主要存在于蕨类植物中，特别是在嫩芽部分，含量相对更高。原蕨苷在人体内会跟氨基酸反应，也能破坏遗传物质DNA，引起大量的正常细胞发生异化，最终促成癌细胞的生成。
早在1983年，日本科学家的研究就显示：喜好吃蕨菜的地区，胃癌、食道癌等恶性肿瘤高发。
但是，这也不代表蕨菜就一口不能吃了。偶尔吃蕨菜尝尝鲜，也是可以的。建议大家不要长期、大量地吃，毕竟蕨菜的致癌风险也是真实存在的。
红凤菜：有伤肝风险红凤菜，别名又叫红皮菜、观音菜、红背（贝）菜、紫背（贝）菜，是西南和两广地区广泛食用的山野菜。
红凤菜叶子颜色鲜红，有人甚至认为吃它能补血，还称其为“补血菜”。
实际上，红凤菜叶子之所以颜色鲜红，是因为它富含花青素（一种色素），并没有补血的功效。
若是长期大量食用红凤菜，还暗藏伤肝风险。
“罪魁祸首”就是红凤菜中含有的一类叫吡咯里西啶类生物碱的物质（简称PA）。
PA中含有的种类很多，其中一些种类对人体有潜在的肝毒性，如果长期大量地吃红凤菜，可能会损伤肝脏。
鉴于此，红凤菜能不吃就不吃，没试过的朋友也别好奇尝试。
最后，我们再来说如何健康地吃蔬菜——
蔬菜这么吃更健康在吃蔬菜这个问题上，我们要把握两个关键：
一是要“颜色丰富”
可以摄入一些深色蔬菜，如深绿色的西兰花，紫色的卷心菜等。
吃菜的时候不能偏心，顿顿只吃一种蔬菜，因为颜色不同的蔬菜，所含的营养价值不同。
二是要“吃够”
蔬菜有人喜欢生吃，有人喜欢熟吃，但不管生吃还是熟吃，都要吃够。
在估计实际摄入的营养素时，是根据实际吃进去的量来计算的，比如说，你吃生蔬菜只能吃半斤，但做熟后可以吃下去一斤，那么你实际吃进去的营养素是按照这一斤蔬菜来算的。
所以，为了让保证蔬菜摄入量，更推荐大家把蔬菜煮熟吃。
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