幽幽酒香,往事如烟

文 /图 芒果君爷爷

渑池，位于秦岭余脉的崤山脚下，豫陕晋接壤之地。人们谙熟她西北的三门峡和东部的王屋山，唯渑池鲜有人知。

1921年，瑞典学者安特生和助手在仰韶采集动物化石时，意外发现泥土中残存的彩色陶片。陶片是人类远祖烧制的器物，那是极遥远的新石器时代工匠所为。史学界称之为仰韶文化，其遗址正在渑池境内。

陶器从远古走来。仰韶人忠实继承了陶蒸陶藏陶盛的衣钵，在酿酒技艺上陶器应用更是贯穿始终，与先祖一脉相承。

光阴似箭，时光已至20世纪。啄鱼蒜头壶、小口尖底瓶和波纹彩陶钵陆续出土。面对古人的卓越匠心，我们除了震撼与惊叹，还能怎样呢？

小口尖底瓶也装满原浆摆在我家书房里。伫立在基座里的尖底瓶不偏不倚，犹如双手擎着“尊敬”。它的形制与“酉”字如出一辙，甲骨文中的“酒”字由此而来。酉字旁不甘寂寞又衍生出诸多汉字，它们大都挟着浓烈的酒香。

香型，是酿造业必须声称的酒中芳香物质。不同区域的白酒香气近似又不尽相同，它们藏匿在烈酒中，虽然微乎其微，却构筑成了白酒风格的分水岭。

小口尖底瓶中的烈酒为“陶香”，这是继传统五大香型之“其它香型”的子分支。用陶来描述酒香，显现出仰韶人对陶泥器物的情愫厚重。可是陶香之于我们感官应当如何表述？我们不得而知。尽管如此，陶香依然筑起一道分水岭，与经典的浓香、清香、酱香以及米香分庭抗礼。仰韶无畏的举止，让我们真切领略到香型的博大。想必，傲视群雄的陶香必然有着与众不同的撩人气味。

在热气蒸腾的槽坊里，那些醇香、糟香、曲香、药香、果香、豉香、焦香……以及芝麻香还有空杯留香似幽幽精灵扑鼻而来。它们的浓郁之香是那样令人欢快愉悦，又那么令人迷幻陶醉。如今，那些初探、寻觅、固化香气的往事早已布满尘埃，曾经的领军人物亦大都作古，在历史的隧道里，他们的故事如白驹过隙一掠而去，以至于少有人记住他们，但他们在中国酿酒史上留下的印迹，将永不磨灭。

时光回到1952年。彼时，建国伊始，百废待兴，第一届评酒会在北京举行。白酒、黄酒、葡萄酒跨越山岭走出江南，从五湖四海汇聚北京。酒评更像一场赛事，在严苛的比赛中一决胜负。70年过去，我们仍然可以感受到身着中山装头戴解放帽评酒委员们的拘谨和欣喜。他们毕生奔劳在槽坊里，“评委”殊荣来之不易。况且评酒开中国酒业之先河，那是载入史册的大事情。评委们何曾不知笔下千钧，兴许他们勾选的酒名，日后可以万古流芳，至于能否产生巨大的经济效益，他们不得而知。

与之同样惴惴不安的是烧酒厂商。自明清以来，北方宝泉益、义泉泳，南方成义烧房、荣和烧房已在中国酒界崭露头角。1915年，成义烧房的掌柜身着长袍马褂，从西南大山的小镇走出，历时数月横跨太平洋。在身着西装的洋人面前，长袍马褂丝毫不影响他的自信，重洋阻隔怎能动摇他一比高低的决心？对未知的险阻和不测，抿几口自酿烧酒，胆识和勇气就可倍增，况且身后还有四万万五千万同胞呢。美国旧金山巴拿马博览会上，成义烧房一举夺得金牌，个中艰辛难以言表。其超前的营销意识、树立品牌效应的决心、对产品坚定的自信，至今都令人高山仰止。

屈指算来，旧金山获奖已38年余，当年烧房门楣上的黑漆金字匾牌已被“地方国营”取代，资本性质与产业结构已彻底改变。其实，新时代摧枯拉朽一切都在变化，不变的只是世代相传的工匠技艺。如今，巴拿马金杯光辉尚在，面对赛事他们信心满怀。

经评选，八种不同色泽的酒品从103种参赛样品中脱颖而出。贵州茅台、山西汾酒、泸州大曲、陕西西凤戴上白酒的桂冠，一举成为中国白酒典范。浙江绍兴鉴湖黄酒荣膺榜首，数千年的传承与坚守，今得国粹荣耀，黄酒实至名归。张裕公司悉数囊括三枚葡萄酒金牌，谁说不能天赐良机？只是垂手可得的机遇，再难复制。多年过去，第一届酒评会渐而淡出人们的视野，业内学者少有涉及，连篇累牍的文献亦仅仅留下只言片语。

1963年深秋，香山层林尽染。第二届评酒会再次于北京举行。此刻，共和国已经走过15年的光辉历程。酒评之前，设计了详尽的预案。参评白酒的信息被密码编号所覆盖，色香味三要素是鉴定优劣的试金石，采用百分制分组淘汰。

白酒评委多为酿酒界的中坚。品评席前，17位专家正襟危坐，几分神圣油然而生。烈酒次第送达评委面前，他们浅尝辄止。浓郁的酒香瞬时绽放于舌尖，评委并不知道口中感受到的醇厚、柔和、协调和悠长回味是来自山峦重叠的贵州赤水河畔，还是山西汾河西北的杏花村。遵守规则、大公无私是他们与生俱来的挚念。倘若去追本溯源，极易产生先入为主的概念，那会左右思想倾斜判断。眼观、鼻嗅、口尝，系列的体能动作，我们称之感官检验，这是酿酒界的通常术语。评委小心翼翼地对着阿拉伯字符打叉，在甲乙丙丁戊上划勾，至于初赛复赛决赛的名目名次排序，自有专人依据评委的勾勒符号去核定。他们需心无旁骛，发挥五官的能动性就倾尽职守了。15天后，评酒揭晓。五粮液、古井贡、泸州老窖、全兴大曲、茅台酒、董酒、汾酒、西凤酒次第排序，第二届评酒大会落下帷幕，中国新一代名酒闪亮登场。

一场大的赛事，很难尽善尽美。尽管8大名酒在百姓眼中比肩而立不分伯仲，但在业内却不是这样。文献含蓄的评论了第二届酒评采用的混合编组大排队方法。其中说道“导致香气浓郁的白酒占优势得分较高，而清香、酱香等放香较弱的白酒得分相对较低，不能正确、客观反映不同类型白酒的风格特点，在这一届评酒会上，茅台酒名列第五名，汾酒排列第七名”。著名白酒专家钟国辉先生在《白酒香型的认识及分香型评酒之我见》中谈及“这一届评酒把茅台酒排列到第五位，引起国际上的关注。日本媒体质疑为何把排名第5位的酒作为国宴酒？”

《中国白酒香型发展的进展研究》提到“1963年全国第二届评酒会暴露出的问题，引发国家领导人的重视，责成轻工部认真总结查找原因，恢复对名酒及名酒厂的荣誉”。唯有采用香型分类法，才能将不同香型的魁首甄选出来。

元时，蒸馏酒进入中国。“蒸令其上，用器承取其露”的造酒史已近千年。“阿刺吉”是白酒的曾用名，它初来乍到东方时用过的奇奇怪怪的名字，早已淹没在时代浪潮里。即使国人了然于胸的烧酒、白干之类的名字也渐行渐远。她的商品名更加诗意，依山傍水的秀丽或浑厚豪放的雄奇，使白酒的名字极具地域特征。

烧酒作坊的炊烟飘浮在中国南北静谧的小镇，它们并不处在同一纬度，但酿造用的五谷杂粮、糖化发酵、泥壤窖池并无显著差异。尤其工艺相似甚至如法炮制，可是酒中的香气并不相同。呈香呈味的浓香酱香清香米香总在鼻翼两侧飞舞、滋润我们的喉舌，天下饮者无不被其所感知。可它幽幽的香气，究竟来自哪里？

茅台酒厂在实践中发现，茅台酒的迷人香气由酱香、醇香和窖底香三体组成，然而成因不甚明了。看来，只有在酿造全过程中抽丝剥茧，去捕捉幽灵般的“风味物质”，才可厘清来龙去脉。

大师，是对造诣深厚享有盛誉专家的尊称。

1964年10月，周恒刚大师率领辽宁黑龙江河北河南天津等地专家22名，配备仪器修理工和翻译，来到偏远的贵州仁怀。翻译的对象当然不是西南官话，针对的是厚如城砖的英文书籍。此行，中国酿酒史上称为“茅台试点”。贵州省轻工业科研所全所悉数参与，所内图书倾巢而出运往茅台酒厂。同时茅台酒厂9名科技人员也从旁协助。

“茅台香气是什么？香气如何产生的？香气在工艺上如何控制？”一连串的问号，萦绕在周恒刚的脑海里。大师的疑问，亦是业界百思不得其解又不曾破译的难题。在周大师率领下，对茅台酒酿造的粮谷、水质、堆积、发酵、蒸馏、贮存全方位研究考证，试点细致入微，无一遗漏。如此翻江倒海，香气焉能逃遁？

白天，试点组深入车间，在发酵，蒸馏、贮存中寻找香气的蛛丝马迹。夜晚，昏暗的白炽灯下，厚重的化学工业典籍堆摞如山。戴着瓶底般厚实眼镜的年轻科学家，埋头书海苦苦探索酸醇酯醛酮里的转化关系。

分析室里，纸层色彩斑斓绚丽。对白酒香味进行剖析，必须应用纸层析法予以定性。“纸上层析”精准测定出肉眼不可见的50余种微量元素，其结果与现代气相色谱分析仪如出一辙。当用纸上层析分析茅台“窖底香”时，己酸乙酯的突出含量引起了注意，难道它来自窖底？再对泸州老窖进行验证，果然己酸乙酯云集，至此可以证明，己酸乙酯是茅台“窖底香”和泸州老窖的主体香味物质。茅台酒试点，为浓香型白酒的主体香气提供了科学依据。由此及彼，茅台酒的三体之一“窖底香”，来自己酸乙酯。时过境迁，我们仍然可以感受到当年发现窖底香的欢声笑语。

与此同时，轻工部发酵所秦含章领衔，率52名研究人员赴山西汾酒厂试点。在2000余次枯燥的试验中，取得了15000个科学数据，明确提出汾酒的主体香气成分是乙酸乙酯，以及低微的乳酸乙酯和丁酸乙酯。

甘冽清澄的白酒，98％的成分由乙醇和水构成。其间，立方体积即乙醇度数的多寡，带给我们仅是显著的灼热或轻微刺激而已。2％的微量成分制造的白酒风味，才令人痴迷。2％的天地里，分子整齐划一的格局不复存在，奇特的总酯，总醇，总酸，总醛拥挤其间，微量成分各显神通。无数香气幽灵相互倾轧、挤占、蚕食、扩充，它们唯我独尊，无所不用其极。它们不同的本质特色，使人类从中获得了愉快地的香气。正如凤香型白酒，己酸乙酯不坚定的左右摇摆，使之介于浓香与清香之间，当己酸乙酯大于临界点时，它会倒向浓香，反之倒戈于清香。正因为它的中立，才成就了西凤香型的伟业。微量元素的变化，多么令人惊奇，又多么充满乐趣。

文中多次提到的己与乙，并非书写失误，它俩长相如同孪生兄弟。己酸乙酸并不孤立，它们的身旁还站着甲丙丁戊庚辛……乙酯诸兄弟。它们被化学家从“天干地支”中抽调出来与酯联姻，以之化解English的晦涩难懂。可见国学对中国化学家的熏陶和烙印无处不在。随着新的微量元素被发现，十个天干字符似乎太少，于是又有其他汉字接踵而至，只是纷至沓来的新丁们尚不可对白酒香型形成主宰。

略带黄色的有机化合物己酸乙酯，天然存在于菠萝草莓等水果之中。它也出现在古老的窖池里，草莓与窖池毫无互通的途径，但自然界本身有我们无法认知的秘密。

乙酸乙酯亦从天干地支中跳跃出来。它的外观无色澄清，至今我仍然无法用文字去描述它的分子形态，如果深究下去，一堆稀奇古怪的化学符号掷于眼前，让尔等在迷茫中不知所以。毋庸置疑的是“清香纯正，醇甜柔和”由乙酸乙酯所至。

如今白酒香型已普世所知，白酒工业著作辟有专章论述。香气部分来源已分析得淋漓尽致，香型媾和引起的微妙变化，一张图示即可通透了然。这些密密匝匝的数据，是几代人的心血凝聚。

1979年盛夏，评酒会在沉寂了16年以后，于黄海之滨大连再次迎来了第三届评酒盛会。其间，中国酿酒工业有了长足进步，机械化、科技化今非昔比。人们借助仪器，认知能力有了前所未有的飞跃。原来，在幽幽芳香的白酒中，始终存在着酱香、浓香、清香、米香……“开缸十里香”不再是从鼻翼前一掠而过的夸耀传说，它制造香气的微小因子被精准捕捉。但这种细小幽灵极易“择木而栖”去创造有利于自己的生存空间，况且每个酒坊也非势均力敌，形成白酒香气可能相似，又有独立个性的差异。“香型”正是酿酒专家依其个性给它命名的一个不再飘忽的名字。有趣的是，香型一旦离开它生养的环境，即会分崩离析，甚至消失殆尽。香型的倔强与顽强使之不能被无隙复制，香型只有在固有的天地才能我行我素。

第三届评酒会上，评比的规则有了变化。白酒按香型、糖化剂、大曲和麸区的类别分组评比。白酒因香型迥异，门第之间的风格自然不同。让飘忽的香型形象化，人们自有方法。16字诀概括了五种香型的前世今生，对不同香型白酒有着不同的描述。成为本次评酒中不可僭越的定律。

五种香型的白酒在卵型高脚玻璃杯中荡漾，醇香、柔和、协调、回味悠长是它们共同特征。评委们观其色，闻其香，品其味，从中寻觅出不同风格。

当今，白酒香型清晰印制在彩色标签的醒目位置，端正的粘贴在酒瓶上，宣示着独自的门派，成为白酒进入流通领域的必须要件。然而，43年前，幽幽香型仅在酿酒科研队伍中探索，不用说常人闻所未闻，即使有些著名白酒厂商也不明就里。

四川，中国浓香型名优白酒荟萃之地。1997年的秋季糖酒会上，全兴大曲在“祖国万象山河全兴”的巨幅广告下，如雪的订单纷至沓来，场面何等恢宏。从文献中我们得知，1979年的夏日，全兴酒厂因未报自酿白酒的香型，痛失酒评会的金牌。当第三届金牌获得者流连在金色海滩额手相庆时，全兴酒厂是多么落寂。

无独有偶。在“凤鸣歧山，吹箫引凤”的宝鸡凤翔，西凤酒于1952年就迈进中国四大名酒之列。1963年，西风酒再次摘取桂冠，连续二届蝉联国家名酒。那只刻印在标签上展翅翱翔的红色凤凰，不知有多少人铭记心头。在西北酒业乃至中国酒界，西凤酒的卓越品质出类拔萃。大连评酒会上，面对曾经同登金榜的旧友和后崛起的新朋，谁人与我争锋？西凤酒踌躇满志，他们似乎看到“中国西凤”四个大字镌刻在第三届中国名酒的金牌上。“清而不淡，浓而不艳”的甘露使西凤人无比自信。然而事与愿违，正在逐日兴起的香型，让西凤酿酒人茫然不解，给游离的香气定型？是多么虚无缥缈……可是规则如此，西凤与全兴一样惨遭“滑铁卢”。这当然不是西凤酒“色香味格”的差误，恼人的香型使西凤痛失中国名酒。如今想起是多么令人扼腕叹息。

亡羊补牢犹末为晚，西凤人经年奋斗，独创浓香清香兼而有之的白酒，凤香—在中国酿酒界独树一帜。

当今，固化酒的香气已成酿酒业的必需，业经官方核定的白酒香气即香型已达12种之多。她们或来自粮谷？或来自堆积？或来自窖池抑或工序？我们常常离她很近，以为触手可及，但在千百次轮作实践中我们又不见她微妙的身影，使我们在“证实与证伪”中时而登上巅峰时而又跌落谷底。

在中国广袤的大地上，无尽的酒坊烟火缭绕。它们植根永远值得信赖的坚实土地上，但她们所处的山川、河流、土壤不尽相同，酿造的白酒气息自然不同。尽管香气幽灵制造出不可名状的神秘，甚至给我们带来无穷的困扰，但散发香气的微量元素，毫无妨碍地与我们共同栖息在这片古老的天地里。

“天人合一”是中国的古典哲学思想，天即自然矣，儒、释、道诸家对之多有共识。当我们明白天人合一的道理后，索性任由幽幽酒香飘来飘去，从而达到“天地与我并生，万物与我合一”的境地。