一周内，从海底捞到珮姐，一个是行业巨头，一个是重庆火锅“姐”字辈领头羊，两个大牌火锅接连宣布开放特许加盟，不异于给从业者连续丢了两个重磅炸弹。

大家都被炸懵了，火锅加盟市场真的变天了！

火锅是餐饮第一大品类，而川渝火锅，又是火锅里的第一大品类。凭借着麻而不苦、辣而不燥的特点和极强的成瘾性、侵略性，吸引众多拥簇。

多年来，这一赛道可以说是八仙过海，但有趣的是，除了早年间走出重庆的德庄、小龙坎等品牌之外，近几年，并没有正儿八经源自重庆本地的品牌在全国市场里纵横驰骋，相反，各种取材自重庆特色一部分的火锅品牌，却大行其道。

典型的例子，是发源于重庆的美蛙鱼头火锅，但目前这一领域势头最劲的哥老官来自上海；同样是重庆火锅爆款之一的毛肚“选手”，也成为了河南火锅品牌巴奴的主打菜式。重庆火锅急需正牌出征，复辟市场。

在这样的前提下，资本相中珮姐，也就并不难理解了——一方面，珮姐出自重庆，有着淳朴与正宗的味觉加持，同时，它又不像德庄、小龙坎等，过分强调传统的江湖气，缺乏网红属性，可以说，珮姐是两者的中和体。这才是资本所看重的。

珮姐深谙营销之道，在 “小红书”APP，关于珮姐老火锅的文章多达数千篇，珮姐还曾联名别克做过快闪式营销，并包下过重庆“网红”轨道2号线一列车身以及重庆T3航站楼内的立柱来给自己打广告，借势重庆旅游热来给自己造势。

但网红品牌火得快，散热往往也很快。前几年曾经大行其道的网红重庆火锅电台巷，凭借着深度还原重庆火锅的味道、菜式乃至摆盘与装修等一系列卖点，也曾是各大城市的排队王之一，吸引打卡无数，但在一众明星火锅品牌的夹击之下，糊的也是悄无声息，近两年，电台巷在全国都已经难觅踪影。

过快的扩张速度是电台巷倒闭的主因，深层次剖析的话，在于它虽然做到了一家重庆火锅的本分，却缺少了在新消费快速更迭的浪潮下，让消费者能够长久铭记的地方。

现阶段更受消费者青睐的，是那些在基础之余还有其它特长的品牌，比如主打毛肚的巴奴、从细分大刀腰片与鸭血入局的周师兄和谭鸭血、定位粤式新餐饮的行运打边炉、煲王等等，除此之外，贤合庄、凑凑、七欣天也凭借卤味火锅、“茶+火锅”、海鲜火锅等模式成功出圈，它们普遍在营销水平突出的前提下，又打通了单品路线，最终才能让消费者“吃了又吃”。

但相比之下，珮姐并没有相关的优势，在关于后者获得融资的通稿里，着重渲染的依旧是老几样——还原重庆火锅本味、传播重庆火锅文化、强调食材新鲜空运、品牌内涵不断进化等，在几十万家之多的火锅江湖里，珮姐能红多久，还是一个大大的问号。

至少目前，珮姐距离挑战头部玩家，还有显著的距离。

据了解，与其他重庆火锅品牌常见的加盟模式不同，珮姐此次开放的加盟模式以“直营管控”为核心，不止是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐品牌总部团队直营管理，依靠完善、强大的后台管理系统为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。

珮姐也曾长期拒绝开放加盟。2020年，传承人颜冬生，在珮姐七周年之际做了一个重大决定：暂停新加盟，专心做直营。彼时，珮姐已经拥有11家直营店，50家加盟店，风头正劲。

为了“重质量”、“追求长远发展”，创始人展示了壮士扼腕的决心，在接下来3年间，投入了比加盟店更大的人力、物力，去提高品牌执行力、门店运营能力以及菜品质量、口味统一。

纵观整个重庆火锅市场，各类火锅类型百花齐放，其中一批重庆火锅品牌包括珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速。新品牌不断涌入，老品牌疯狂跑马圈地，产品、场景、营销玩法多样，虽然珮姐重庆火锅在火锅赛道中占据了一定市场地位，但一些新锐力量在崭露头角中的确会给品牌带来压力。

一位火锅从业者表示，火锅品牌拓展全国市场的核心问题就在于资金，直营资金压力大，尤其是北上广深一线市场开店成本高，很多品牌选择以加盟的形式拓展市场，并通过加盟费和底料等原料的供应取得收益。

将直营店和加盟店做到0差异则需要品牌以绝对的标准化优势、出品管控、门店运营、供应链保障，做到方方面面对加盟体系的管控。往往一些品牌只顾扩张速度而使得加盟店出现食品安全、体验服务等问题，这种现象在当下并不少见。